In un ambiente avverso e desolato, un dromedario
fortemente stremato dalla fatica e dal caldo o grave-
mente ferito in maniera tale da non poter prosegui-
re il viaggio, secondo la cultura dei Tuareg, deve es-
sere abbattuto sul posto e smembrato per l’utilizzo
alimentare delle carni. Il grasso separato dalla car-
ne viene fatto bollire a parte e raffreddato. La carne
tagliata a brandelli fini è appesa ad essiccare sotto
il sole cocente, poi insacchettata per proseguire il
viaggio e giungere a destinazione. La carne fresca
per far fronte all’eventuale fabbisogno viene cotta e
consumata al momento, mentre le porzioni del tes-
suto muscolare tagliate a strisce e com-
pletamente disidratate,
tichtar
, posso-
no essere utilizzate successivamente
per preparare una ghiotta vivan-
da cotta lentamente nel grasso
con l’aggiunta di acqua fino ad
ottenere una consistenza den-
sa, simile ad una salsa, da gustare
con pane o cuscus, meritevole di essere
offerta agli ospiti e ai viaggiatori, come accade
per l’immancabile tè. Nei policromi mercati
del cibo della caotica Medina di Fes il
khlii
o
khlea
, carne essiccata e conservata in recipienti
con il grasso, è una tradizionale prelibatezza dal
sapore unico molto ricercata dai marocchini.
La carne di montone o agnello, tagliata a strisce lun-
ghe e marinata per almeno ventiquattro ore in ace-
to e sale con aglio, coriandolo e cumino macinato
al momento per renderla ricca di aromi, ma anche
scongiurare la proliferazione microbica e l’attacco
da parte di insetti, si lascia ad essiccare al sole per
circa tre giorni, si taglia a listarelle più piccole e si
fa bollire per ore nell’acqua con abbondante olio
d’oliva e del grasso insaporiti da pepe e aglio.
Appena l’acqua è evaporata, si separa la carne
dal grasso e dal fondo di cottura pregni di un
sapore intenso. La conservazione avviene in vasi
di terracotta o barattoli di vetro, dove si ripongo-
no la carne e il grasso ancora tiepido da lasciare
solidificare, fungendo da conservante e isolando
la preparazione da agenti esterni. Sia la carne
che il grasso dal sapore accentuato possono
essere consumati assieme ad altri ingredien-
ti ottenendo un pasto completo, oppure per
conferire un tocco dal carattere inconfondibile a
zuppe e stufati da offrire agli ospiti di riguardo.
Il
khlii
è usualmente preparato durante la comme-
morazione della festa musulmana del Sacrificio,
Eid
al-Adha
, altrimenti detta dello sgozzamento, in cui
il capofamiglia macella l’animale conservandone le
carni. La ricorrenza, tra le più sentite e partecipate
del mondo islamico, riporta alla narrazione cora-
nica dell’offerta sacrificale compiuta dal patriarca
Abramo, incondizionatamente sopraffatto dalla
volontà divina nell’immolare il figlio Ismaele per
dimostrare la sua devozione all’Altissimo. Fu poi
l’Angelo della Rivelazione ad indicare al Profeta la
vittima sacrificale sostitutiva, un montone “genero-
so”, al momento di offrire il sangue del suo sangue
ad Allah. Divenne così la festa islamica per eccel-
lenza dell’indiscussa sottomissione a Dio significata
dalla parola – Islam. Da allora, nel corso dei “giorni
di letizia” della festa del Sacrificio –
Eid al-Adha
– si
perpetua il sacro rito di portare in dono all’Onnipo-
tente l’offerta sacrificale che può essere soltanto un
ovino, un caprino, un bovino o un camelide.
Le delicate frattaglie dell’animale macellato, dona-
no piatti succulenti:
mokh mchermel
– cervella di
agnello o vitello marinate nell’emblematica miscela
di erbe e spezie, chermoula, a base di aglio, olio, suc-
co di limone oppure aceto, prezzemolo o coriandolo
fresco, cumino o paprica e cotte in salsa di pomo-
doro con aggiunta dello stesso succo aromatizzato;
tihane
– milza ripiena di riso e
kefta
, ovvero carne
macinata insaporita di paprica, cumino, cipolla ed
erbe fresche, volendo arricchita di fegato e cuore tri-
tati;
bolfaf
– spiedini composti da fegato, polmone,
cuore e milza avvolti nel grasso di
caul
, una sotti-
le membrana reticolata attorno agli organi interni
dell’animale che cuocendo sulla brace si scioglie e
unge la carne insaporendola.
Altra gustosa preparazione è il
kourdass
, che ben
accompagna il
cuscus
; le interiora del montone
Piazza del mercato
Jamaa el Fna, Marrakech
I tradizionali dolci della festa
del Sacrificio (Eid al-Adha)
Khlea (Khlii)
Bolfaf, piatto tipico del Eid al-Adha
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