vengono lasciate macerare per la notte in olio, sale,
aglio e tipiche spezie maghrebine, avvolte poi in for-
ma di fagottini nella trippa, legate con le budella e
cotte nell’acqua salata e pepata prima di appenderle
per una breve stagionatura.
Merguez
, salsicce di manzo, montone o agnello, rese
piccanti dalla tipica salsa
harissa
, diffusa in tutto il
Maghreb, a base di aglio e olio di oliva, coriandolo e
cumino, unitamente all’immancabile peperoncino
fresco che contribuisce al conferimento del peculia-
re colore rosso, vengono cotte alla griglia sui carboni
ardenti. Tradizionalemistura di erbe e spezie pregia-
te, diffusa nei Paesi maghrebini e usata in Maroc-
co per insaporire vivande iconiche. Le varianti
della miscela si differenziano in virtù dell’estro
dei maestri di ogni spezieria o capofamiglia,
dosate in segreto e con perfetto equilibrio gu-
stativo. Concorrono alla combinazione il pepe di
Giava o
cubèbe
, pepe malagueta, cardamomo, ga-
langa, noce moscata e il macis, che riveste il seme
della stessa, detto anche “fiore della noce moscata”,
fiori di gelsomino e boccioli di rosa damascena delle
valli del Dades, nella zona orientale delle montagne
dell’Alto Atlante, introdotta in Africa dai devoti di
Allah al ritorno dal pellegrinaggio tradizionale alla
Sacra Moschea della Mecca. L’imperiale miscela,
che di norma include una trentina di ingredienti,
contempla inoltre la nigella sativa o cumino nero e
il cumino del bacino del Mediterraneo,
Cuminum
cyminum
, dalle potenti capacità detossicanti e puri-
ficanti dai radicali liberi, spezia tanto importante
da prendere posto in tavola assieme al sale e pepe.
Per gli amanti del tè e delle cerimonie, è impe-
gnativo decidere l’acquisto da contrattare tra le
innumerevoli teiere panciute e sinuose in argento
o rame presenti nei bazar. La tradizione contempla
che vengano bevuti in successione tre bicchieri di
tè verde alla menta, per assaporare con il passare
del tempo l’evoluzione del gusto messo in rapporto
alle fasi della vita, all’amore e alla morte a seconda
dell’intensità dell’infuso. Centrotavola o antipastie-
re da colmare con frutta secca e datteri, immanca-
bile specialità nazionale, oltre a deliziosi biscotti di
pasta frolla farciti con morbida pasta di mandorle,
dal profumo di cannella e zagara,
kaab el ghazal
,
ovvero corna di gazzella per la forma evocativa.
Nell’esplorazione dei bazar, ammirando distese di
tappeti e gioielli berberi che raccontano millenni di
storia, provocano un piacevole effetto estetico gli al-
legri smalti delle pentole in terracotta,
tajine
, dal ca-
ratteristico grande coperchio a cono per catturare
al meglio i succhi sprigionati dalle carni e dalle ver-
dure durante la cottura, ricordando quanto l’acqua
sia elemento prezioso da non sprecare invano nel
deserto. Il termine
tajin
o
tajine
, di derivazione ber-
bera, identifica sia la particolare pentola di cottura
che la deliziosa pietanza di carne o pesce cucinata
lungamente nel proprio vapore pregno di aromi.
La tipica preparazione dalle origini andaluse,
pa-
stilla
, è uno sformato dolce-salato fatto di strati
sottili di pasta sfoglia fragilissima da manipolare
e un ripieno di pollo o meglio ancora di piccione,
precedentemente rosolato in olio e cotto nel brodo
con gli odori dell’orto e spezie, poi triturato e con-
dito con il liquido di governo ridotto in salsa con
le uova sbattute. Granella di mandorle tostate, can-
nella e zucchero a velo rendono ancor più distintiva
la golosa pietanza.
Tajin
con vitello, con pollo alle olive e limone con-
servato in salamoia, con piccione e mele cotogne
caramellate, con polpette, uova e pomodori, ser-
viti sempre con il pane, “sostegno della vita”, rap-
presentano le scelte quotidiane.
Mrouzia
, il
tajin
a
base dell’agnello sacrificale della Festa, con uvetta
o prugne e mandorle, aromatizzato dalla miscela di
spezie
ras el hanout
, dal miele selvatico e cannella
è il piatto riservato alle occasioni speciali, come il
caratteristico
tanjia
, cucinato da soli uomini, con
i migliori tagli di agnello o vitello, l’aggiunta degli
aromi di zafferano, cumino e
ras el hanut
, aglio,
limone candito, olio di oliva e acqua cotto lunga-
mente nei panciuti vasi di terracotta chiusi erme-
ticamente, posti nella cenere calda delle fornaci
sotterranee pubbliche dei tradizionali
hammam
,
specialità per antonomasia di Marrakech. Al finire
della sera risuona il salmodiare del muezzin per ri-
chiamare i fedeli all’ultima preghiera della giornata
dal suo vertiginoso minareto «... Non v’è dio se non
Iddio » – e in quel momento cala il silenzio.
Tajin con pollo
alle olive e limone
Pastilla
Kourdass accompagnato
dal tradizionale cuscus
Razat El Kadi
Harissa
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