Altri dischi di pasta imbottiti, ripiegati a metà e si-
gillati, questa volta fritti, i
khuushuur
, sono ravio-
loni farciti di carne di montone, manzo, cammel-
lo o di un misto di frattaglie, conditi con aglio
e cipolla, anice, sale e pepe, ma anche
ricolmi di saporiti formaggi autocto-
ni oppure di densa purea di patate o
di cavolo cappuccio. Al bestiame, alle-
vato con metodi tradizionali in una na-
tura inviolata, sono dedicate centinaia di
odi, strofe ed espressioni carezzevoli per lodar-
lo e confortarlo o persino per incitarlo con melo-
die lusinghiere a crescere un cucciolo rimasto or-
fano; costumanza tra le più singolari entrata a far
parte dei beni culturali immateriali dell’UNESCO.
L’alimento principe, costituito dal tessuto musco-
lare di vari animali, che sia di manzo o cavallo, ca-
pra o agnello, yak o cammello, ma anche cervo o
marmotta riserva carni dal sapore eccellente.
Oltre al fegato d’agnello tritato finemente, condito
con cipolla e aglio, alcune pietanze presentano tal-
volta tratti compatibili con il gusto occidentale co-
me ad esempio:
borts
– carne essiccata di manzo,
capra, cavallo o yak usata per zuppe e stufati;
stujin
– aspic di carne di testa della pecora ricco di colla-
gene;
khotorgoin shuhan
– sanguinaccio o salsiccia
bollita arricchita nell’impasto con strisce di carne
tritata o frattaglie,
beshbarmak
– carne bollita per
ore a fuoco lento di cavallo o montone, ma anche
di cammello o capra spesso sminuzzata e mescola-
ta con della pasta a forma di straccetti, sottili spa-
ghetti o di una sorta di tagliatelle; piatto principale
di ogni banchetto che si rispetti.
Bolliti e arrosti a profusione, da portare alla boc-
ca con le mani senza l’ausilio delle posate, spiccano
fra le proposte dei cibi locali oltre alla testa di mon-
tone trattata con spezie, aromi e cotta nel
kazan
di
ghisa che, secondo un rituale consolidato, è riser-
vata all’ospite più onorevole.
Durante le lontane campagne militari, i
Mongoli, sprovvisti di pentolame furono
costretti ad escogitare metodi di cottura
davvero insoliti come l’utilizzo di pietre
roventi introdotte nel ventre dell’anima-
le. Nacquero così nella notte dei tempi le
primordiali preparazioni
boodog
e
khorkhog.
La prima può essere di capra, ma anche di mar-
motta, mutilata, disossata ed eviscerata.
I muscoli e le frattaglie predilette, assieme al con-
dimento e ai sassi, scaldati sul letame secco usato
come combustibile, che cuociono la carne dall’in-
terno, vengono inseriti nella cavità addomina-
le dell’animale ricucita poi con filo di ferro, fiam-
meggiata dall’esterno non solo per tosare il vello,
ma anche per ottimizzarne la cottura mediante lo
scioglimento dei grassi.
Khorkhog
, l’altra tipica prelibatezza, un tempo fat-
ta di cervo o gazzella, oggi per lo più di montone
o manzo, viene stufata nello stomaco dell’anima-
le oppure cucinata in pentoloni chiusi con il coper-
chio in cui si introducono ciottoloni cocenti arro-
ventati sulla stufa, dell’acqua, patate, carote, cipol-
le, rape, aglio, peperoncino e verdure stagionali se
disponibili. «
Lo sguardo cerca punti di riferimento
sul terreno. Non una strada, una pista, un sentiero,
un fabbricato, una casa, tutto sembra vuoto: colline
brulle, ondulazioni sinuose, corrugamenti appena
accentuati, poi d’improvviso è un fiume scintillante,
una strada dritta, un susseguirsi di edifici. È Ulan
Bator la capitale
» (dal Grande libro dei viaggi).
È qui, in uno dei luoghi più glaciali al mondo, che la
ristorazione sfoggiauna tra lepropostepiùattrattive
dello scenario culinario internazionale, la “pentola
calda mongola”, una popolare vivanda approntata
nella caratteristica pignatta di rame o in terracotta
a forma di camino, riempita di brodo bollente in
cui cuocere bocconcini di pietanze diverse disposte
sul vassoio sopra al fornellino a carbone. Involtini
di carne, spiedini di pesce, crostacei, molluschi o
di verdure vengono ripescati con i mestoli reticolati
dai commensali che condividono la
marmittamon-
gola
, ideata, secondo la leggenda, da Gengis Khan
per il rancio dei suoi soldati che ebbero l’abitudine
di concludere ogni pasto con l’
arkhi
, il distillato di
latte di cavalla fermentato efficace a dissipare i ven-
ti gelidi delle steppe.
Alcuni piatti della cucina
tradizionale mongola
Khuushuur
Beshbarmak
Buuz
Khorkhog
16
