raffiguranti i
takhi
, selvaggi cavalli mongoli ritenu-
ti sacri. Per rendere pago l’amor proprio dell’acco-
gliente anfitrione è sufficiente bere tre scodelle del
pungente
airag
dal colore alabastrino, fonte ricchis-
sima di vitamine e minerali, panacea per la milza,
fegato e cistifellea. Inoltre, il lieve contenuto alcoli-
co non solo contrasta la proliferazione dei micro-
bi patogeni nell’intestino, ma contribuisce ad ali-
mentare la giovialità durante le benedizioni ritua-
li e festività come un matrimonio o l’atteso capo-
danno lunisolare, lo
Tsagaan Sar
“luna bianca”, di-
venuto nel 2011 patrimonio culturale immateriale
dell’UNESCO. Il colore bianco prevalente durante
i festeggiamenti vuol significare la purezza delle in-
tenzioni, la pace e l’armonia dell’anima.
Tra i cibi bianchi più apprezzati dal popolo noma-
de della Mongolia, per lo più prodotti lattiero-ca-
seari, assume considerevole rilievo il formaggio
di latte cagliato
aaruul
, dal sapore e solidità dis-
simili a seconda del luogo di provenienza,
essiccato all’aria e consumato come fosse
uno spuntino a scaglie o cubetti op-
pure a forma di biscotto da inzuppare
nel tè quotidiano,
süütei tsai
, a base
di foglie e steli macinati derivanti da
mattonelle pressate della varietà ver-
de o di quella nera.
Il corroborante infuso, servito in cioto-
le ad ogni pasto, prevede l’utilizzo di acqua pura,
considerata sacra per la sua scarsità in superficie,
portata ad ebollizione nel calderone con l’aggiunta
del tè pestato e un poco di sale, unendo a seguire il
latte di capra, pecora, yak, cavalla o cammella. Al
tè mongolo, arieggiato durante la cottura sollevan-
dolo a più riprese con il mestolo e riversandone poi
il contenuto nel pentolone, può essere aggiunto del
burro o grasso animale oppure del miglio tostato
per integrare l’alimentazione umana di fattori nu-
tritivi, utili ad affrontare i rigori del clima o l’insi-
dioso e rigido deserto del Gobi.
Accompagnano abitualmente il tè salato le frittel-
le
boorstog
, triangolari, sferiche o attorcigliate
in varie forme e cotte nel grasso di montone, a
base di farina, latte, burro, con l’aggiunta op-
zionale di lievito, uova, zucchero o panna; i più
golosi non perdono l’occasione di intingerle nel
miele o spalmarci dell’
öröm
, burro di yak o cam-
mello maturato nello stomaco dell’animale.
Il coagulo grumoso dello stesso burro sciolto in
padella è alla base del budino
khailmag
dalla con-
sistenza densa e ruvida, caramellizzato a fuoco vi-
vo con farina e zucchero, ammorbidito con un goc-
cio d’acqua e condito con uvetta o frutta secca, una
sorta di crema catalana ante litteram.
Compongono il menù degli alimenti bianchi anche
riso con uvetta, cagliata essiccata, yogurt, cereali e
tutti i tipi di latticini.
Nei primi tre giorni dell’anno lunare,
Shined
,
Ter-
gel
e
Huuchid
rappresentanti la luna crescente, il
plenilunio e quella calante, attorniati da amici e
parenti, si mangiucchia senza posa l’imponen-
te torta
ul boov
, tradizionalmente impreziosita da
tenaci tocchetti di
aaruul
e assemblata con strati
di biscotti dalla forma di suola di scarpa, impressi
uno ad uno con l’emblema di famiglia, che si innal-
za formando una torre simboleggiante l’indissolu-
bile legame generazionale della stirpe, ma soprat-
tutto il mitico regno perduto di
Shambhala,
occul-
tato fra le cime più elevate dell’Himalaya, dove la
perenne beatitudine ammanta gli spiriti eletti.
Accatastati fuori al freddo a congelare, preparati
per onorare le celebrazioni, gli immancabili
buuz
dalla forma tipicamente rotonda, grandi ravioli di
pasta caratterizzati superiormente da una piccola
apertura centrale che agevola la cottura al vapo-
re ed accentua la succulenza degli umori rilasciati
dalla farcia, imbottiti con carne di montone, yak,
cammello o manzo sminuzzato, trito di aglio o ci-
polla, sale e pepe o cumino, a volte anche con son-
gino, cavolo bollito o riso. L’impasto base con fari-
na e brodo di parti ossee di animali macellati, nel
caso dei
mantuun buuz
previsti per i giorni più so-
lenni, contiene del lievito similmente ai
baozi
cine-
si, anch’essi ripieni e cotti al vapore.
Aaruul essiccato al sole
Una tazza di süütei tsai (tè al
latte in mongolo) noto anche
come tè salato mongolo.
Khokhuur, l’otre in cui fermenta il latte (airag)
Boorstog
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