Famosissima è la Bouillabaisse (zuppa di pesce) della
quale ne vanno molto orgogliosi e che vede perfetti
abbinamenti soprattutto con i loro vini rosati. Una
menzione meritano anche la crema Tapenade e
l’Anchoiade, preparate con acciughe ed altri ingre-
dienti. Diverse sono le carni come il Gigot d’agneau
al forno, le Caillets ottenute da varie parti del maia-
le, interiora incluse, com’anche i saucisson (salami)
dello stesso maiale, ma anche di asino e di toro della
Camargue. Ottimi i formaggi e per citarne un paio tra
i più famosi il Brousse du Rove da latte di capra e lo
storico Banon. Tra i dolci svettano i biscotti di mandorle
Calissons, i Pompe a l’huille e la Meringa Chanteclaire.
LA CUCINA PROVENZALE
Perpignan
Carcassonne
Narbonne
Beziers
Montpellier
Nîmes
Arles
Bouillabaisse
Carcassonne, Languedoc
Formaggio Banon
Beziers Languedoc
Le varie produzioni AOC
rientrano essenzialmen-
te nella Côtes du Roussil-
lon e la Côtes du Roussillon-
Village, ma il territorio che usu-
fruisce all’incirca degli stessi vitigni bianchi e neri
del Languedoc, essendo appunto una sua estensio-
ne, si distingue soprattutto per i vini dolci come il
Muscat de Rivesaltes, il Banyuls, il Banyuls Grand
Cru e il Maury. Nei miei tre viaggi per raggiungere
poi la Spagna e il Portogallo ho sempre voluto so-
stare per qualche giorno in questi territori proprio
allo scopo di farmi esperienza sui suoi vini e dive-
nendo poi amico di un ben preparato
Cave à vins
(enotecario) le occasioni non mancarono.
Poco più a nord di Perpignan, l’ultima cittadina
prima del confine con la Catalogna, si trova quel-
la di Rivesaltes che denomina il suo famoso Mu-
scat, ma la produzione interessa anche molti altri
piccoli comuni. Il vino viene ottenuto congiunta-
mente da muscat a petit grain (moscato bianco) e
da muscat d’Alexandrie (giallo) lasciati appassire
sulle viti sotto il cocente sole della costa.
Nonostante il vino venga dichiarato VDN (Vino
Dolce Naturale) per trattenere lo zucchero e bloc-
care la fermentazione il mosto viene aggiunto di
alcol etilico (
mutage
) fino a portarlo ad un titolo
alcolometrico anche superiore al 15%. Sono circa
una decina i produttori più importanti che gareg-
giano da sempre a produrre il miglior nettare.
Il Muscat de Rivesalt si distingue per i suoi inten-
si ed eleganti profumi di pesca sciroppata e/o albi-
cocca disidratata, scorza di cedro candita che vira
spesso alla marmellata di arancia e con avvolgen-
te mielatura.
Banyuls sur-Mer, ultimo distretto vitivinicolo di
Francia al di la del quale si entra in Spagna, è una
bella cittadina con spiagge super affollate che dà il
nome all’ omonimo vino rosso dolce (Banyul) ot-
tenuto con il 50% minimo di uve passite grenache
e il restante da carignan, mourvèdre e syrah. Ov-
viamente anche questo è un vino alcolizzato, quin-
di liquoroso e che gode di grande fama. Dopo l’ag-
giunta di alcol per il
mutage
viene lasciato ancora
per un certo periodo a contatto delle vinacce per
avere una maggiore estrazione, dopo di che lo si af-
fina in botti di pregiati legni
fin’
anche cinque an-
ni e a volte in stato ossidativo (Rancio). Il risultato
è di un vino di grande struttura, morbidezza e po-
tenza alcolica con un titolo alcolometrico di circa
il 16 %. Intensi sono i profumi di amarena, confet-
tura di frutti di bosco e spezie dolci che lo rendono
perfetto su dessert al cioccolato e crostate agli stes-
si frutti di bosco. C’è ancora un altro grande pro-
tagonista che porta il nome di Maury. Ottenuto es-
senzialmente dalle stesse uve del Banyul e anch’es-
so denominato Rancio, ha la caratteristica di essere
affinato in una sorta di damigiane non impagliate
chiamate bom bom lasciate all’ aperto per diver-
so tempo e che subiscono l’effetto diurno-notturno
delle potenti escursioni termiche prodotte dal vici-
no Mediterraneo e dai Pirenei orientali.
À la prochaine!
Zone vitivinicole
del Languedoc
e Roussillon
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