La preparazione della
tradizionale Pachamanca,
“la pentola della terra”
Parihuela
Cuy chactado
Esistono centinaia di piatti divenuti tipici, di estra-
zione profondamente dissimile a seconda delle re-
gioni territoriali, che contemplano felici commi-
stioni di prodotti autoctoni dai sapori ancestra-
li misti ad altri importati dai paesi di provenienza
delle comunità migranti fusesi con quelle dei nati-
vi, determinando una straordinaria ricchezza culi-
naria ineguagliabile per pluralità di gusti.
Pachamanca
,
“la pentola della terra”
omeglio
“il va-
so della terra”
dell’antico popolo dei Quechúa, grup-
po etnico prevalente dell’impero Inca, è un alimen-
to che conserva intatta l’identità culturale delle so-
cietà contadine dimoranti nelle Ande peruviane,
basato sulla cozione del cibo a riverbero di calo-
re con strati di grandi pietre preriscaldate sul
fuoco a legna in una fossa scavata nel terreno,
che funge da forno con le pareti di materiale
refrattario, poi ricoperta da terriccio, fogliame
e teli per conservare la temperatura elevata fino
alla completa cottura degli alimenti. Evolutosi nel
tempo, il tradizionale piatto include carni di maiale,
agnello, pollo e cuy, il porcellino d’India chiamato
anche cavia, precedentemente marinate con spezie,
erbe aromatiche autoctone come chincho e huaca-
tay, poi avvolte in foglie di platano e cotte assieme a
patate, camote, manioca, carote, peperoncini, fagio-
li in baccello, mais o fave, ma anche ananas.
Cuy chactado
è la pietanza preparata con il porcel-
lino d’India, il roditore allevato per il consumo ali-
mentare, addomesticato dai pastori delle popola-
zioni rurali andine ancor prima dell’impero teocra-
tico dei “Figli del dio Inti”, i sovrani Inca che si au-
toproclamarono discendenti diretti della Divinità
solare. Il cuy, eviscerato e condito con una marina-
ta di succo di lime, aceto vegetale, sale e numerose
spezie, poi passato nella farina impalpabile di mais,
viene fritto intero in abbondante olio bollente e reso
croccante sotto la pressione di una o più pietre che
sostituiscono il coperchio del tegame. La preliba-
tezza da mangiare con le mani, non adatta a tutte le
sensibilità, è accompagnata dalle immanca-
bili patate dorate o bollite, mais lessato, sal-
se piccanti e insalate. La carne della cavia,
apprezzata anche arrostita sulla brace, è ri-
tenuta, per l’apporto proteico e nutriziona-
le, un superalimento capace di rafforzare
le difese immunitarie del corpo umano.
Ardimentosi pescatori che affrontarono le onde
dell’Oceano con fragili imbarcazioni di canne di to-
tora furono grandi consumatori di pesce e frutti di
mare che sottoposero usualmente a marinatura con
acqua salata, peperoncino e succo di tumbo fermen-
tato per estenderne la conservazione.
Dalla civiltà preincaica dei Moche ebbe verosimil-
mente origine il piatto più conosciuto dell’odierna
arte culinaria peruviana,
ceviche
o
sebiche
, ma an-
che
seviche
o
cebiche
, considerato Patrimonio Cul-
turale Nazionale, conteso da altri stati sudamerica-
ni. All’epoca dell’enigmatico e misterioso impero
Inca per la marinatura del pesce crudo veniva uti-
lizzata la
chicha
, bevanda sacra negli atti cerimo-
niali ottenuta dalla fermentazione del mais, che poi
con la colonizzazione spagnola venne sostituita dal
succo di arancia amara e l’aggiunta della cipolla, in
seguito da quello spremuto dal frutto della limetta.
La classica preparazione di base, lavorata rigorosa-
mente a freddo, è realizzata con del pesce freschis-
simo a carne bianca abbattuto di temperatura ap-
pena pescato, in genere corvina, lenguado o me-
ro, cubettato e marinato delicatamente con il sugo
aspro di lime, cipolla rossa à la julienne,
ají limo
,
il peperoncino piccante dall’aroma agrumato, e sa-
le, ma arricchito anche con coriandolo fresco trita-
to, aglio, zenzero o rocoto sminuzzato; tradizional-
mente servita con fette di patata dolce lessata,
ca-
mote
, o di manioca e con del mais bianco dai se-
mi grandi sbollentato,
choclo
, oppure può essere ac-
compagnata da
leche de tigre
, “latte di tigre”, il suc-
co lattiginoso ed energizzante, dal colore bianco e
dal sapore intenso che può essere degustato anche
miscelato in un cocktail esplosivo con il
pisco
, la ti-
pica acquavite peruviana.
Differenti versioni di
ceviche
, regionali o di cuci-
na contemporanea, con crostacei, conchiglie nere,
frutti di mare o polipo oppure gamberi di fiume o
pesci amazzonici soddisfano le richieste di ogni ap-
passionato consumatore di prodotti ittici crudi nel-
le tantissime
chevicheríe
sparse nel Paese e in parti-
colare a Lima, la capitale. Ampia l’offerta di specia-
lità di mare nelle località che si affacciano sul Paci-
fico e di piatti emblematici le cui origini risalgono
all’epoca precolombiana come i
sudado de pescado
,
in cui il pesce, in tranci o intero, viene fatto “su-
dare” lentamente nella pentola con i propri succhi
rilasciati, una leggera spruzzata di
chicha de jora
,
la birra di mais maltato, o di vino bianco assieme
ad erbe aromatiche, ortaggi di stagione e cultivar
Ceviche
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