di peperoncini locali. Fonte di giustifica-
ta fierezza nazionale, il
pisco
, che deriva il
nome dalla cittadina portuale del Perù
centro-meridionale, è prodotto rispet-
tando un rigido disciplinare sin dalla
distillazione del mosto fresco appena
fermentato proveniente esclusivamente
dagli otto differenti vitigni ammessi, sia
rossi che bianchi:
Moscatel
,
Albilla
,
Italia
e
Torontel
, aromatici,
Negra Criolla
,
Mol-
lar
,
Quebranta
e
Uvina
, non aromatici, consenten-
do di classificare l’acquavite peruviana in tre tipo-
logie:
Puro
,
Acholado
e
Mosto Verde
. Le uve da pi-
sco vengono vendemmiate nei vigneti in prossimità
dei corsi d’acqua che, scendendo dalle Ande lungo
le vallate di Lima, Ica, Arequipa, Moquegua e Tac-
na, solcano l’immenso arenile della zona litoranea
per sfociare nell’Oceano. La distillazione si effettua
mediante alambicchi discontinui del tipo
charen-
tais,
realizzati in rame artigianalmente, oppure per
mezzo della tradizionale
falca
, distillatore costruito
in opera muraria a livello del suolo, con interrati il
corpo dell’alambicco e la caldaia a fuoco diretto ali-
mentata con il legno degli alberi di huarango, senza
collo di cigno ma con un lungo condotto in rame,
cañon,
che attraversando la vasca di refrigerazione
convoglia il pisco nelle tipiche anfore in terracotta.
Il prodotto finale, separato dalle teste e dalle code,
limpido e incolore, deve avere una gradazione alco-
lica compresa tra 38° e 48° senza aggiunta di acqua
riducente e può essere reso disponibile al consumo
non prima di un riposo di almeno tre mesi.
L’innato sentimento patriottico dei Peruviani è rac-
contato da una vivanda iconica della cucina casa-
linga nata “per una giusta causa” durante la guerra
d’indipendenza del Paese, quando le donne di Lima
reperirono i fondi per il mantenimento dei solda-
ti al fronte vendendola ad ogni angolo delle strade.
La
causa limeña
o
causa rellena
, il tortino dai colori
accesi, esteticamente accattivante e dal sapore deli-
zioso, ottimo come antipasto freddo o come piatto
unico estivo è composto da due strati di morbi-
da purea di patata gialla,
papa amarillo
, arric-
chita da aji amarillo, succo di lime, sale e da una
spolverata di palillo o curcuma, poi farcito con
fette sottili di avocado, insalata di petto di pollo
sfilacciato oppure tonno con maionese, carote e
piselli, guarnito con uovo sodo e olive nere.
Pollo a la brasa
,
tra le pietanze più popolari e rap-
presentative, è il pollo marinato lungamente con
una miscela di essenze locali in un infuso di birra
scura, aceto e salsa di soia, poi cotto croccante e do-
rato allo spiedo sulle braci; solitamente accompa-
gnato con patate dolci fritte o bollite, insalata mi-
sta e salse cremose.
La fusione della cucina creola peruviana con quel-
la cinese del Guangdong, durante le passate ondate
migratorie, dette origine ad uno straordinario ge-
nere culinario denominato
chifa
che, partendo dal-
la piccola chinatown di Lima, il
barrio chino
, am-
pliò i suoi confini diffondendosi in tutto lo Stato su-
damericano.
Chifa
deriva il nome dalla locuzione
chī fàn
, “
mangiare riso cotto”
, caratteristica pecu-
liare delle preparazioni cantonesi che, assieme a ri-
cette combinate con carni, vegetali e altri compo-
nenti tipici come la salsa di soia, incontra ingre-
dienti peruviani come patate, pesci e selvaggina.
Lomo saltado
, piatto unico tra i più consumati, so-
stanzioso e saporito, esprime la sintesi della gastro-
nomia criolla ed orientale con straccetti di lombata
di manzo, salati e pepati ma anche conditi con cu-
mino e lamelle di aglio, da saltare nel wok assieme a
un filo di olio vegetale, fettine di cipolla rossa, spic-
chi di pomodori, aji amarillo a striscioline, gambi
di cipollotti tagliati, salsa di soia, aceto bianco, sal-
sa di ostriche per addensare ed esaltarne il sapore
e coriandolo fresco spezzettato. Preparato sul mo-
mento, con aggiunta di patate o fette di platano frit-
te e servito con un contorno di riso bianco bollito.
Esemplare mescolanza di sapori autentici dei pia-
ceri della tavola chifa,
arroz chaufa
è realizzato con
riso bollito poi fritto al salto nel wok a fuoco vi-
vo con tocchetti di carne o di pesce oppure frutti
di mare assieme ad un filo di olio di sesamo, aglio,
zenzero grattugiato, peperoncino, uovo strapazza-
to in padella, gambi di cipollotti tritati, salsa di soia
scura e altri aromi speziati o piccanti.
Dulce de leche
,
alfajores
,
arroz con leche
,
arroz zam-
bito
,
picarones
,
mazamorra morada
,
suspiro a la li-
meña
,
turrón de Doña Pep
a,
frejol colado
,
ponde-
raciones
,
ranfañote
,
torta helada
,
al cioccolato o
di
mais
sono solamente alcuni tra i dessert annoverati
nel ricco assortimento delle ghiottonerie peruvia-
ne. Custode della tradizione popolare, il
turrón de
Doña Pepa
, dal sapore dolce-salato, narra la storia
di una schiava chiamata Josefa che chiese al Cristo
di Pachacamilla la grazia di riacquistare l’uso delle
braccia. Il Signore dei Miracoli guarì la donna che
realizzò, a seguito di un voto, il dolce divenuto fa-
moso con il nome di
turrón de Doña Pepa
.
Lomo saltado
Pisco sour
Sudado de pescado
Turrón de Doña Pepa
Causa limeña
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