Patrizia Zega
Sommelier
Nel recarsi quotidianamente al Palais de Justice
l’avvocato e giudice Brillat-Savarin era solito por-
tare con sé, quasi come antidoto alle ugge del dirit-
to e della giustizia, il manoscritto di un’opera a cui
− evidentemente − teneva molto ma che molto tem-
po ed energie assorbiva; infatti dopo anni di gesta-
zione scrittoria, l’opera vide la luce solo nel 1825,
a spese dell’autore (non si trovò editore disposto a
stamparla) e in forma anonima (forse per evitare lo
stigma dell’ambiente puritano della Corte di Cas-
sazione verso un giudice che nel suo
“otium”
colti-
vava interessi culinari e inconfessabili passioni per
ghiottonerie gastronomiche), con il titolo di “Fisio-
logia del gusto”. Ufficiale dell’esercito, politico, mu-
sicista, professore di francese, colto intellettuale e
poliedrico letterato, il buon Anthelme non fu mai
un cuoco, ma “semplicemente” un buongustaio;
“semplicemente” per modo di dire, perché la “Fisio-
logia” risulta essere una profonda riflessione teori-
ca di stampo filosofico sul cibo, sul gusto e sul cor-
retto nutrimento da fornire al corpo umano, non-
ché sui princìpi degli alimenti, pur sulla base delle
conoscenze scientifiche dell’epoca.
Interessanti la descrizione del gusto attraverso la
meccanica di papille, lingua e saliva, e la chimica
delle varie cotture, l’indagine degli effetti sul cor-
po di vari alimenti, quali caffè, vino, cioccolata e
zucchero, la trattazione di problematiche, tuttora
attualissime, come l’obesità e l’eccessiva magrezza,
e delle modalità più efficaci per combattere questi
estremi mediante una corretta alimentazione.
Il tutto senza i paludamenti di un discorso accade-
mico, ma, tracciando una breve storia “filosofica”
della cucina e della ristorazione, l’autore amalgama
i diversi argomenti con tantissimi aneddoti e ricor-
di, che rendono molto godibile la lettura: singolare
quello sui “tacchinofili”, veri patiti del tacchino ri-
pieno di tartufi, disposti a fare follie pur di riusci-
re a trovarne uno. Ma la grande novità del tratta-
to risiede nel modo in cui Brillat-Savarin affronta
il tema della gastronomia, dando importanza non
solo a ricette e preparazioni, ma a tutto ciò che ne
costituisce il presupposto , ovverossia la coltivazio-
ne, la produzione e il trasporto delle materie prime,
la loro trasformazione e il consumo; particolare at-
tenzione è inoltre riservata allo sviluppo economi-
co, sociale e culturale come conseguenze del gusto.
“Il fine della gastronomia è vigilare sulla conserva-
zione dell’uomo per mezzo della migliore nutrizione
possibile”
,
“La gastronomia governa la vita intera”
:
sono solo alcune delle illuminate intuizioni dell’au-
tore che magistralmente “contamina” storia, filo-
sofia, antropologia, economia, estetica e sociologia
per divulgare l’importanza del piacere del cibo e di
una corretta nutrizione, e ancor prima la soddisfa-
zione di coltivarlo, acquistarlo e prepararlo: in tal
guisa il piacere del cibo viene legittimato con note-
vole anticipo sui moderni principi di “gastrosofia”.
Ma forse l’eredità maggiore dell’insegnamento di
Brillat-Savarin risiede nella individuazione del-
la differenza fra il
piacere di mangiare e il piacere
della tavola: il piacere di mangiare è la sensazione
di un bisogno che viene soddisfatto, quello della ta-
vola è un “piacere riflesso”, che discende dalla ac-
curata preparazione del pasto, dalla scelta del luo-
go e dei convitati, e dalla qualità della conversazio-
ne.
“Dopo un buon pasto, il corpo e l’anima godono
di uno speciale benessere”
, e a rendere il pasto un
“buon” pasto concorrono tutte le variabili succita-
te. Pertanto
“La scoperta di un nuovo manicaretto
fa per la felicità del genere umano più della scoperta
di una stella”
.
“Invitare una persona significa occu-
parsi della sua felicità durante tutto il tempo ch’es-
sa passa sotto il nostro tetto”
. Costretto dallo scop-
pio della Rivoluzione francese a riparare all’estero,
dopo un soggiorno in Svizzera, Anthelme visse per
tre anni a New York, dove insegnò francese, suonò
in un’orchestra teatrale, apprese la lingua e con es-
sa cibi e gusti americani, che, una volta tornato in
patria con l’avvento della Restaurazione, fece cono-
scere e diffuse, in notevole anticipo, anche in questo
caso, su modi, mode e tendenze del gusto moderno.
“DIMMI COSA MANGI E TI DIRÒ CHI SEI”
LE “MEDITAZIONI DI FILOSOFIA TRASCENDENTE”
DI ANTHELME BRILLAT-SAVARIN
Jean Anthelme Brillat-Savarin
(1755 - 1826)
Il frontespizio della
prima edizione dell’opera
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