Eva Kottrova
Sommelier
Machu Picchu (Cusco Perù),
Patrimonio Culturale e Naturale
dell’Umanità dell’UNESCO
Alpaca
All’alba dei tempi, sulle impervie vallate dell’eter-
na primavera a ridosso delle Ande centrali, i nati-
vi godettero di abbondanza di viveri da sprecar-
ne sconsideratamente grandi quantità.
Viracocha
,
il Dio creatore nella cosmogonia andina, si adirò a
tal punto da scatenare furiose tempeste di vento e
pioggia che spazzarono via tutte le terre seminate
affamando la popolazione ingrata, che nel frattem-
po si mise a pregare implorandone invano il per-
dono. Allorquando gli uccelli iniziarono ad infiac-
chirsi per mancanza di nutrimento, prossimi alla
morte, uno stormo di volatili, tra i più robusti ed
impavidi, si innalzò in volo fino al cielo per suppli-
care la Divinità di inviare nuovamente sulle Ande il
cibo che consentisse la sopravvivenza ad ogni esse-
re vivente.
Viracocha
, mosso a compassione, dette a
ciascun uccello un seme di mais da portare nel bec-
co e lasciar cadere sulla fertile terra che ne permi-
se rapidamente la germinazione, per poi consentire
alle genti e agli animali di sfamarsi di nuovo.
Sugli altipiani andini, dove il clima temperato e il
suolo fecondo hanno incoraggiato l’insediamento
umano e l’attività agricola, quell’accadimento si fe-
steggia a tutt’oggi come
“il giorno in cui il mais cad-
de dal cielo”
. Leggende che parlano ancora l’antica
lingua
quechúa
raccontano l’immensurabile bio-
diversità presente nei differenti habitat dei territori
peruviani, dalle aride plaghe desertiche della costa
del Pacifico alle vette andine delle nevi perpetue fi-
no alle verdeggianti foreste pluviali tropicali del ba-
cino amazzonico.
L’addomesticamento di talune specie endemiche ri-
sale a circa 8.000 anni or sono, da parte degli anti-
chi abitanti della Sierra peruviana che, abbandona-
to il nomadismo, dettero vita a una forma stanziale
di agricoltura primordiale.
Il mais, dal quale si ricavava anche una bevanda
fermentata e leggermente alcolica chiamata
chicha
che assunse significati mistici ben al di là del con-
sumo alimentare, costituì la base del sostentamen-
to quotidiano assieme alle numerosissime varietà
di patate, cucurbitacee, fagioli, quinoa, pomodori e
peperoni. Eden della diversità biologica, le profon-
de valli e i vasti altipiani delle Ande centrali peru-
viane costituirono l’area numericamente più signi-
ficativa per la coltivazione delle specie vegetali nel
mondo antico. Da millenni le popolazioni andine
danno libero sfogo al proprio estro nella creazione
di tantissime tipologie di zuppe,
chupes
, e di sva-
riati condimenti come il primogenito tra i sughi e
le salse,
carapulcra
, che oggi, arricchito dalle con-
taminazioni culturali afro-ispaniche, compare nei
menù tradizionali come popolare stufato a base di
patate disidratate, carne, arachidi, cipolla, aglio, pe-
peroncino, olio e sale, accompagnato da riso cotto
al vapore o da manioca bollita.
Il Perù è uno smisurato giacimento gastronomico e
la cucina contemporanea, considerata tra le miglio-
ri al mondo, è il prodotto evoluto delle numerose
influenze subite nelle epoche da popoli diversi, av-
vicendatisi sia con la colonizzazione spagnola delle
Americhe che con le correnti migratorie.
L’IMMENSO GIACIMENTO GASTRONOMICO
DEI DISCENDENTI DEL DIO SOLE
10
