MEGLIO IN BRODO O ASCIUTTI?
Luca Del Bene
Sommelier
I PASSATELLI
Nei miei ricordi di infanzia il pranzo dei giorni di
festa era caratterizzato dalla presenza di uno, o an-
che meglio due, piatti di passatelli in brodo, fu-
manti. Ai tempi, infatti, seguendo l’antica tradi-
zione contadina, si preparavano solo in brodo, che
doveva essere rigorosamente di cappone!
Le occasioni in cui si potevano gustare erano bat-
tesimi, cresime, matrimoni, anche Pasqua... e a Na-
tale? Natale era il giorno dei cappelletti, ma quella
è un’altra storia!
Le prime tracce di questa preparazione, diffusa
principalmente nelle aree rurali della bassa Roma-
gna e della provincia di Pesaro e Urbino si trovano
già nella prima edizione de “La scienza in cucina
e l’arte di mangiar bene”, pubblicata da Pellegrino
Artusi nel 1891. La ricetta, a base di alcuni ingre-
dienti di recupero e altri tipici dell’economia conta-
dina, come pane raffermo, uova e formaggio, sem-
bra derivare dalla “tardura” che era una minestra
in brodo, molto simile all’attuale stracciatella,
destinata alle neo mamme per ritrovare le
forze dopo la gravidanza. Gli ingredien-
ti delle due preparazioni, praticamente
inalterati o quasi negli anni, in effetti so-
no uguali, a cambiare sono consistenza e
forma e l’aggiunta di qualche spezia.
Il nome passatelli, ci suggerisce ancora
l’Artusi, deriva dalla
“loro forma speciale ot-
tenuta passando l’impasto a forza dai buchi di
un ferro fatto appositamente”
. Il ferro dei pas-
satelli, che era un disco di metallo traforato, leg-
germente convesso, con due manici di legno, oggi
è pressoché scomparso dai cassetti delle cucine ed
al suo posto si usa lo schiacciapatate dai fori larghi.
Una curiosità riguarda la zona di Urbino, dove i
passatelli diventano passatini e, soprattut-
to, verdi data l’aggiunta di spi-
naci all’impasto.
Tornando al quesito del tito-
lo, meglio i passatelli in brodo
o asciutti? In effetti a partire da metà anni Ottanta,
sull’onda del successo riscosso dai “Passatelli al su-
go di scorfano, poveracce e pesto leggero” ideati al
ristorante La Frasca di Castrocaro Terme le versio-
ni asciutte si sono moltiplicate lasciando un po’ in
ombra quella classica in brodo.
Le preparazioni asciutte hanno una forte impron-
ta territoriale, così ad esempio nelle zone del bo-
sco li troveremo con una base di fonduta e una bel-
la grattata di
tuber magnatum pico
o con porcini e
salsiccia, al mare saranno ceci e vongole o allo sco-
glio, a tal proposito va segnalato che la città di Pe-
saro ha ottenuto dal 2021 la De.Co. proprio per i
Passatelli al Pesce.
Dopo avere provato diverse ricette possiamo tran-
quillamente affermare che in brodo o asciutti i pas-
satelli rimangono una eccellenza della nostra cuci-
na che ha saputo rinnovarsi mantenendo inalterata
la propria identità!
Per chi volesse cimentarsi nella preparazione di que-
sto piatto vi propongo la ricetta, per quattro persone,
tratta dal blog di cucina “Triglia di Bosco” dell’amico e
collega chef Roberto Dormicchi.
Ingredienti:
•
3 uova intere
•
150 g parmigiano
grattugiato
•
150 g pane raffermo
grattugiato
•
50 g farina 00
•
noce moscata q.b.,
•
scorza di limone q.b.,
•
un pizzico di sale fino
•
pepe nero q.b.
Preparazione:
Disporre il pan grattato, il parmigiano e la farina a
fontana. Insaporire con sale, pepe, noce moscata, scor-
za di limone. Aggiungere le uova e impastare il tut-
to. Preparare i passatelli con l’apposito ferro o con lo
schiacciapatate. Piccola nota a margine, nella ricetta
artusiana, ed in quelle dello stesso periodo, il rapporto
pane formaggio era a totale vantaggio del primo ed
era prevista l’aggiunta di poco midollo di bue per dare
morbidezza alla preparazione, volendo si può provare!
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