In questo caso non voglio raccontarvi del vitigno/
vino oramai vero “cult” dell’area Picena, anche se si
potrebbe provare in abbinamento, ma del formag-
gio! Quel formaggio che certifica nel nome in modo
indelebile la sua provenienza: il Pecorino.
Oltre al nome che, com’è noto, indica un prodot-
to caseario realizzato esclusivamente con il latte di
pecora, anche la sua storia è certificata, antica e co-
nosciuta. Più di duemila anni fa le pecore pascola-
vano liberamente nelle campagne della Sardegna
e del Lazio producendo il prezioso latte per il for-
maggio. La lavorazione per la produzione del Peco-
rino è narrata da Omero e nei secoli successivi Co-
lumella, nel suo
De re rustica
, ne dà una dettagliata
descrizione indicando il tipo di caglio usato, le tem-
perature necessarie per far coagulare la cagliata, co-
me sgocciolare il siero utilizzando cesti o panieri e
come conservare le “forme” in ambiente fresco e
oscuro cosparse di sale per non farle guastare.
Si racconta che il formaggio Pecorino era usato co-
me “rancio” per i legionari in ragione della sua lun-
ga conservazione e dell’elevato potere nutritivo, e
che la loro razione era di ventisette grammi al gior-
no. Anche gli imperiali lo apprezzavano ed era con-
siderato il giusto condimento durante i banchetti.
Ma parlare al singolare per questo formaggio non è
del tutto corretto. In Italia, soprattutto centro me-
ridionale e insulare, si trovano centinaia di tipolo-
gie diverse, che magari si somigliano per quel sen-
tore “ovino”, ma poi mostrano dissimili caratteri
organolettici per via della razza dell’animale, del-
le aree geografiche, dei luoghi dove pascolano le pe-
core, brucando vegetali con varie fragranze che poi
passano al latte, del metodo di lavorazione o dell’u-
so di cagli di diversa origine, della stagionatura più
o meno prolungata e del luogo dove questa avviene.
MA QUANTI CE NE SONO?
Stefano Isidori Delegato AIS
Fermo e Porto San Giorgio
PECORINO
A DIRE
SI FA PRESTO
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