Che cos’è il pane?
Detto in modo semplice non è altro che il
prodotto della fermentazione dell’impa-
sto delle farine di frumento e cereali, acqua
e sale che attraverso l’azione del lievito (lievi-
tazione) aumenta il suo volume e passato
poi al forno. In breve la lievitazione
potrebbe quasi essere assimilabile al
processo fermentativo dei mosti di
cereali per ottenere birra ma anche
dei mosti d’uva per fare vino.
Esistono due tipi di lievitazione: quella microbio-
logica o naturale prodotta con lievito madre per-
petuo ottenuto da una miscela di vari microorga-
nismi e soprattutto lieviti lattici che si sviluppano
naturalmente dall’unione di acqua e farina di vari
cereali e attraverso l’azione di questi lasciato poi ad
acidificare a temperatura ambiente.
C’è poi quella con lievito compresso industriale che
viene ottenuto da colture di saccharomyces cerevi-
siae. Nella storia dell’uomo la produzione del pane
dovrà attendere il neolitico con le prime coltivazio-
ni di graminacee. Gli antichi egizi facevano pane
prima ancora delle prime dinastie e nel contempo
producevano da questo proprio la birra; ma circa
4.000 anni prima di questi anche da noi qualcuno
si dava da fare.
I forni di Portonovo
Sulla sommità di Portonovo, ai piedi della frazio-
ne Poggio e per meglio localizzare in prossimità
del grande parcheggio scambiatore arretrato che
accoglie buona parte dei bagnanti estivi sono stati
rinvenuti su di un’area di circa 200 metri quadri
20 forni per la produzione di pane risalenti al
neolitico, cioè a settemila anni fa.
Un caso unico in Europa e quindi di
grandissimo valore archeologico che ha
mandato in fibrillazione tutta la comu-
nità scientifica. Dalle prime tracce della
straordinaria scoperta avvenuta nel 1999
ad opera dell’appassionato archeologo Giu-
seppe Barbone in questi ultimi anni la ricer-
ca è passata di mano all’università romana La
Sapienza che con la competente sovrintendenza
anconetana e il Politecnico delle Marche ha prov-
veduto ad intensificare gli scavi portando alla luce
l’intera batteria di forni con vari utensili e nelle foto
a lato ve ne diamo una parziale visione.
Ora si stanno cercando i resti del villaggio che da
qualche parte dovrà pur essere. Sono state fatte del-
le prove per vedere se e come i forni funzionasse-
ro e i risultati di tiraggio sono stati entusiasmanti.
All’interno di uno di questi sono stati rinvenuti
addirittura dei semi di orzo praticamente integri;
guarda caso che sul Conero ancora oggi alcuni fa-
mosi panificatori artigianali producono il miglior
pane cotto a legna del comprensorio anconetano.
Il pane nell’alimentazione umana
È da considerarsi indubbiamente l’alimento di base
per tutta l’umanità, sia quella civile che terzomon-
dista. In passato con la parola “companatico” (
cum
panis
, come dicevano i Latini), si indicava tutto ciò
che doveva accompagnare il pane; quindi designa-
va che fosse questo il cibo più importante, ma si-
gnificava anche “con colui con cui si spezza il pane”
per diventare poi sinonimo di compagno.
Fino a qualche decennio fa si sosteneva che il pane
facesse ingrassare; beh certo, è comunque un con-
tenitore di carboidrati, ma allora se ne mangiava
in grandi quantità perché costava poco, si poteva
produrre in casa e riempiva lo stomaco.
L’alimentazione umana è cambiata moltissimo e
i consumi si sono abbassati notevolmente. I pani
scuri di un tempo, quelli popolari, erano prodotti
con farine di segala o spelta (
farro-triticum spelta
) e
soltanto i signori mangiavano per vezzo pane bian-
co ottenuto da farine raffinate di frumento, quindi
sfibrate e con calorie vuote; ben meglio faceva il
popolo assimilando più nobili fibre, vitamine, pro-
teine e minerali.
Anche oggi quindi la scienza dell’alimentazione
invita a consumare più pani integrali e non solo di
frumento ma anche di altri cereali e…i vantaggi
per la nostra salute sono molti, sia per chi soffre di
patologie come il diabete, la stipsi ed altro, sia per
chi scoppia di salute.
Ceriola romana
Lievito madre
I forni neolitici di Portonovo
La prova di tiraggio dei forni
di Portonovo (foto a lato)
Mantovano
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