Un grande amante delle uova è stato anche il Can-
celliere tedesco Bismarck, tanto che gli è stata de-
dicata una serie di ricette che vedono l’uovo prota-
gonista: dalla bistecca agli asparagi, alla pizza
a tutte quelle preparazioni che vedono la
presenza dell’uovo fritto. Si narra che ne
riuscisse a mangiarne dodici alla volta.
Considerate come il cibo più nutriente al
mondo, molti le temono per il contenuto
di colesterolo mentre altri le esaltano per la
versatilità in cucina. Ricche di proteine, grassi
buoni, ferro, zinco e vitamine sono sempre state
consumate dall’uomo in tutti gli angoli della ter-
ra. Solo il 65% dei grassi che contengono sono tri-
gliceridi, il resto sono soprattutto monoinsaturi e
polinsaturi, considerati benefici per l’organismo. In
generale, e per la commercializzazione, con il ter-
mine uova s’indica quelle di gallina, ma si trovano
anche quelle di oca, anatra, quaglia e struzzo.
Sono costituite da un guscio esterno, composto
soprattutto da calcio, dall’albume, separato dal gu-
scio da una doppia membrana, dal tuorlo, tenuto
perfettamente al centro da due filamenti chiamati
calaze. Dopo la deposizione, con lo sbalzo termico
si forma una piccola camera d’aria all’interno del
guscio che, in base alla grandezza, darà indicazioni
sulla freschezza dell’uovo.
Il tuorlo è ricco di proteine, di lipidi ma anche di
lecitine (i componenti che in cucina aiutano ad
“emulsionare” la maionese). Le proteine presenti
nell’albume hanno invece potere schiumogeno, ri-
escono cioè ad incorporare aria quando sono sbat-
tute per poi poterci fare le meringhe. Tutte le
proteine dell’uovo si denaturano con la cottu-
ra in modo irreversibile, solidificano e danno
consistenza soprattutto ai prodotti da forno.
Per rintracciare l’origine dell’uovo dal 2004
l’Unione Europea ha stabilito che sul guscio sia
impresso un codice che riporta il tipo di alle-
vamento (“0” biologico, “1” all’aperto, “2” a
terra, “3” in gabbia), la sigla della nazione
di provenienza (IT per Italia), il codice del
comune, la sigla della provincia e il codice
dell’allevamento.
La stessa legge classifica le uova in due catego-
rie: con “A” s’indicano le uova fresche destinate al
commercio; con “B” quelle destinate all’industria
alimentare. Leggendo attentamente l’etichetta
dell’imballaggio si ottengono tutte le informazioni
per la tracciabilità: dalla data di consumo, alla ca-
tegoria e peso, al nome e alla ragione sociale di chi
le ha confezionate, oltre a informazioni facoltative
tipo il colore del tuorlo, il sistema di allevamento e
l’alimentazione delle galline.
Le uova vanno conservate in frigorifero e il classi-
co esame da fare per controllarne la freschezza è di
immergerle in un contenitore pieno di acqua fredda
salata: solo le uova fresche si depositano orizzon-
talmente sul fondo mentre le altre galleggiano, per-
ché più invecchiano più aumenta la “camera d’aria”
(cioè lo spazio non occupato da albume e tuorlo).
In cucina l’uovo è utilizzato per la produzione di
molte ricette, sia dolci sia salate, grazie alla sua
capacità emulsionante, addensante, coagulante e
schiumogena. Da ricette semplici come le uova in
camicia (affogate o pochè), strapazzate, all’occhio
di bue, alla Benedect (uovo in camicia, con pro-
sciutto, adagiato su un muffin salato condito con
salsa olandese), sode o alla coque, quelle “centena-
rie” (tipica ricetta cinese di uova fermentate nella
soda per 100 giorni), fino all’utilizzo per la prepara-
zione dello zabaione, di omelette e frittate.
15
