Divenuto oggi dolce tradizionale spagnolo può anche es-
sere inzuppato nel vino e cosparso di zucchero e cannella.
Già Apicio descrisse nel suo celebre
De Re Coquinaria
un
dolce, molto simile alla torrija e altrettanto goloso, consi-
stente in pane di siligine raffermo, privato della corteccia
e bagnato nel latte, fritto poi nell’olio bollente e insaporito
con il miele. Altre ghiottonerie dall’avvolgente aroma di
cannella, semplicissime da preparare e anch’esse frut-
to della contaminazione culturale,
las flores de
Semana Santa
, sono dolci fritti nell’olio bol-
lente con l’ausilio di uno stampino a forma di
fiore e tuffati in una miscela di zucchero cri-
stallino finissimo unito a polvere di cannella, approntati
con un impasto dalla consistenza cremosa simile a quello
delle crespelle, a base di latte, uova, farina, un pizzico di
sale, anice dolce e scorza grattugiata di arancia.
Las Monas de Pascua
– ciambelle e trecce elaborate con
un impasto lievitato e cotto al forno, inglobante le tradi-
zionali uova pasquali, vengono laccate con una spennel-
lata di chiara d’uovo sbattuta e cosparse di coloratissimi e
minuscoli zuccherini canditi nella versione dolce o ripie-
ne di salsiccia in quella salata, del tutto simili alle Trecce
della Pasqua tipiche di alcune regioni del Belpaese, forse
eredità del passato dominio aragonese in Italia Meridio-
nale e Insulare.
Sebbene il mandorlo sia originario dell’Asia centro-orien-
tale e con ogni probabilità fu già addomesticato nel bacino
del Mediterraneo durante le antiche fasi di colonizzazione
da parte dei Greci, Egizi e Romani, che ben conobbero le
proprietà benefiche dell’olio e del latte estratti dalle sue
drupe, l’invenzione di dolci a base di marzapane, secon-
do le cronache spagnole, risalirebbe all’undicesimo se-
colo quando in tempi di carestia le suore del convento di
San Clemente, a Toledo, impararono a utilizzare i pochi
ingredienti a disposizione. Il marzapane, impasto dol-
ce di mandorle pestate e zucchero al quale viene fornita
consistenza con albume d’uovo, fu introdotto dagli Arabi
nell’area mediterranea e commercializzato dai Veneziani
sui mercati dell’Europa centro-settentrionale con il sigillo
del Leone di San Marco e il nome
Marci panis
.
All’incirca, nello stesso periodo in cui le monache del
convento toledano dettero vita alle lavorazioni dolciarie a
base della squisita pasta di mandorle, vide la luce in Sicilia,
anch’essa sotto il dominio saraceno, la coloratissima
Frut-
ta di Martorana
, dal nome del convento palermitano della
Martorana annesso alla chiesa di Santa Maria dell’Ammi-
raglio. Secondo la tradizione, i famosi dolcetti nacquero
perché le suore della Martorana vollero sostituire i frutti
del loro giardino con altri di pasta di mandorle creati per
abbellire il convento in occasione della visita papale.
Con l’avvento dei nuovi valori morali, religiosi e culturali,
nell’intera Andalusia furono banditi dalla dieta il lardo, la
carne del maiale e il vino. Ma i Musulmani introdussero
altre novità interessanti che diedero nuova vita ai chicchi
d’uva fatti appassire per impreziosire dolci prelibatezze.
Anche l’arte della distillazione fu compresa in Europa
grazie ai sudditi dell’Islam, che dal magico alambicco
sottrassero incantevoli profumi di rose, nonché estratti di
erbe per uso medicinale. Gli Arabi, inoltre, acclimataro-
no l’arancio amaro, il limone e il pompelmo, l’anguria, le
melanzane, gli spinaci, lo zafferano e il riso, cereale fonda-
mentale per la preparazione della
paella
, piatto portaban-
diera dell’odierna Spagna.
Approntare sovrabbondanti preparazioni culinarie, dove
cuociono insieme sia eccedenze di alimenti che nobili ta-
gli di carne o pesce uniti a verdure e legumi, è una pecu-
liarità che si riscontra sovente nella cucina iberica tradi-
zionale, palesandosi magnificamente nel piatto spagnolo
più famoso al mondo. Le varianti della paella sono mol-
teplici e nella sua preparazione non esistono regole fisse
o due persone che la preparano allo stesso modo. Riso e
zafferano non possono però mai mancare ed è quest’ul-
timo ingrediente a conferirgli la splendida sfumatura di
colore e sapore. Al ritorno dalle lontane Americhe nel cin-
quecento, i
conquistadores
, oltre ad arricchire la Corona,
mutarono la
facies
culturale della cucina europea con l’in-
troduzione dei pomodori, peperoni, cipolle, peperoncino,
mais, fagioli e patate, i cui tuberi furono inizialmente visti
con diffidenza circa la loro possibilità di essere comme-
stibili e, in ogni variante di paella, si riscontra almeno un
componente proveniente d’Oltreoceano. Quella valen-
ciana vede la presenza di pollo, coniglio, fagioli bianchi e
fagiolini, salsa di pomodoro, paprica e rosmarino; la cata-
lana, pollo, lumache, fagioli, piselli e carciofi, nel mentre
l’alicantina è preparata con il coniglio, cozze, gamberi e
peperoni rossi. La
paella de marisco
si cucina con gam-
beri di acqua dolce e salata, seppie, pescatrice, cipolla e
pomodori, mentre alla
campesina
viene aggiunta cipolla,
salsiccia, prosciutto, pollo e cacciagione.
Olla podrida
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Arroz con leche
