Per preparare un ottimo zabaione bisogna lavorare
energicamente con la frusta e montare il tuorlo con
lo zucchero in un alto recipiente unendo il Marsa-
la. Cuocere poi a bagnomaria continuando a fru-
stare finché il composto non è spumoso.
È possibile sostituire il Marsala con Brandy o Co-
gnac per renderlo più gradito al nostro palato.
Ed ecco a seguire le novelle “divagazioni” con le
uova; ricette innovative, facili da realizzare che
mettono in evidenza la grande versatilità di questo
prezioso prodotto. Con la collaborazione del colle-
ga professor
Pierpaolo Piermarini
, cuoco e som-
melier, vi presentiamo queste prelibatezze.
Uova “vulcaniche”
con colata di verdure
Separare gli albumi dai tuorli e montare poi a neve
gli albumi poco salati. Nella placca del forno fare
“mucchi di neve” di albumi, creando una piccola
depressione sulla cima del mucchio
per adagiarvi il tuorlo e salare.
Cuocere in forno per alcuni
minuti. Tagliare le verdure a
julienne e saltarle in padella.
Comporre il piatto sistemando
sul fondo le verdure con sopra
il “vulcano” d’uovo e completare
con una spolverata di pepe bianco.
La preparazione si presenta con un’invitante ten-
denza dolce e buona pastosità data dalla grassezza;
i profumi e la persistenza sono più intensi per via
delle verdure che regalano aromaticità. Il vino che
possiamo stappare sarà di colore bianco, dotato di
buona freschezza e discreto alcol, morbido e leg-
germente sapido. Dovrà possedere un’invitante in-
tensità e persistenza gusto olfattiva. Noi abbiamo
assaggiato il Falerio Pecorino della Viticola Di Ru-
scio, che si presenta con un buon carattere fresco
sapido in equilibrio al tenore alcolico. Se vogliamo
viaggiare per l’Italia, le stesse caratteristiche si pos-
sono ritrovare in un Pigato ligure, una Falanghina
campana o un Vermentino di Gallura.
Toast di uova
La ricetta prevede la cottura in forno di un uovo
intero crudo appoggiato su una fetta di pane ca-
sareccio leggermente biscottato e ricoperto di par-
migiano grattugiato. A sostegno dell’uovo crudo,
avvolgiamo intorno al crostone di pane delle fette
di pancetta arrostita e completiamo con foglie di
spinaci e altro parmigiano.
Infornare per una ventina di minuti e accompa-
gnare con verdure a piacere. Questa ricetta, vista la
presenza della pancetta tostata, del parmigiano e
del pane biscottato, ha una struttura più complessa
che apportare maggiore succulenza e persistenza
gusto olfattiva.
La grassezza e la tendenza dolce, anche in questo
caso, ci hanno portato a stappare un bianco di ca-
rattere, il Castelli di Jesi Verdicchio riserva Crisio
dell’Azienda Casalfarneto, che con i suoi 13 gradi
di alcol, la fresca sapidità, la ricca intensità e per-
sistenza gusto olfattiva ha pulito la bocca creando
una perfetta connessione con l’uovo. Non andreb-
be di sicuro male un vino rosso, giovane con un di-
screto grado alcolico e sostenuto da aromi invitan-
ti, caratteri che si possono ritrovare perfettamente
in un Colli Pesaresi sangiovese e, fuori Regione, in
un Teroldego Rotaliano per i rossi o magari un Lu-
gana per chi preferisce i bianchi.
Alla fine saremo “pieni come uova” ma soddisfatti
e appagati!
Toast di uova
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