La qualità del pane
Le moderne tecniche di macinazione dalle quali si
producono farine del tipo 0 e 00 ne impoveriscono i
valori nutrizionali e con risultati al gusto spesso de-
ludenti. Di conseguenza oggi i pani integrali sono
diventati per così dire di lusso ed economicamente
più cari del pane bianco di provenienza quasi sem-
pre industriale e di scarsa qualità. Sono proprio
le farine di questi che avendo perso le fibre
non hanno più carboidrati complessi e si
comportano come zuccheri. Le fibre in-
fatti rallentano l’assorbimento dei car-
boidrati e frenano il picco glicemico
e di conseguenza rallentano la pro-
duzione di insulina che è l’ormone
responsabile dell’ingrassamento.
I Pani ottenuti da farine raffinate perdono gran
parte degli elementi nutritivi come la vitamina
B1-B2-B6, gli acidi grassi polinsaturi e minerali
come il ferro, manganese, potassio, calcio, magne-
sio e fosforo. Purtroppo però anche nella produzio-
ne di pani integrali devono essere usate piccole per-
centuali di farina raffinata o bianca come collante
per ottenere un buon impasto, ma nel caso non va a
comprometterne la qualità alimentare e gustativa.
Altro fattore importante che determina la qualità
delle farine è la macinatura a pietra che schiaccia
il grano ma non lo sfoglia rendendo poi il pane più
digeribile e buono.
C’è poi la scelta fra grano tenero e duro. Il tenero
è tecnicamente più versatile sia per la panificazio-
ne che la pasticceria ed è quindi il preferito, anche
se sotto l’aspetto nutrizionale il duro è più ricco di
proteine e certe preparazioni di forte tradizione ne
fanno ancora uso.
Ritornando alle macinature le farine 0–00 e ad-
dirittura oggi anche 000 producono pani molto
meno nutrizionali rispetto alle più rare del tipo 1
e 2. Anche le paste secche realizzate con i tipi 1 e 2
sono molto più alte di qualità, soprattutto se pro-
venienti da grani come ad esempio lo Iervicella, il
Senatore Cappelli, il Saragolla (Khorasan), parente
diretto del Kamut americano, nome che in realtà è
un marchio di fabbrica. I prodotti provenienti da
queste varietà di grano costano spesso cari, circa 5
volte di più di quello dei grani comuni di importa-
zione, ma la qualità è decisamente molto superiore.
Quando acquistate farine o prodotti integrali con-
trollate che in etichetta non siano riportati i nomi
Crusca o Cruschello, spesso presenti anche nei
Crackers “integrali” e prodotti similari: non sono
veri integrali.
È vero che è sempre difficile trovare panificatori per
così dire “artigianali” che sicuramente con la crisi
economica anche questi sono falliti e comunque
grazie a Dio da altri rimpiazzati. Per alcuni invece
il volume di affari è aumentato perché c’è sempre
più richiesta di pane di buona qualità e anche mol-
ti supermarket si sono organizzati per la distribu-
zione. I sospetti comunque nascono sempre sulla
qualità proprio delle farine e della provenienza dei
cereali, quindi dalla filiera.
Quando ci alziamo al mattino e apriamo la fine-
stra per prendere una boccata d’aria respiriamo già
una buona razione di inquinanti del tipo 1- PM10,
polveri sottili (vedi il grado di inquinamento delle
grandi città), cioè potenzialmente cancerogeni; fi-
guriamoci quello che ricade in terra.
Coppia ferrarese
Pane Toscano
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Il pane di Serafino (Varano)
Chef “gluten free” Fabio Iobbi,
maestro panificatore Chalet
Duilio di Portosangiorgio
Pane casareccio senza glutine
con miscela pane e pizza
”Le selezioni di Fabio” senza
latte e ricca di fibre sviluppato
con il 110% di idratazione
