Quest’ultima è una pietanza preparata con
uova intere fresche, sbattute e cotte in pa-
della o al forno. Può essere farcita con in-
gredienti vegetariani come cipolla stufata,
funghi trifolati, asparagi bolliti, zucchine
o piselli, pomodoro (l’oe in trippa, in for-
ma dialettale) oppure aggiungendo grana
padano o parmigiano grattugiato, peco-
rino o caciotta tagliate a cubetti, carni
conservate e magari rosolate, salsiccia
sbriciolata, pancetta tostata, ma anche
frutti di mare e pescetti saltati in padella.
La frittata si distingue anche per il modo di
cuocerla, al forno o in padella, oltre che per la for-
ma e il tempo di cottura (più lungo al forno). Nella
cottura in padella le uova sono soffritte e questo
può determinare un appesantimento nella dige-
stione, inoltre la frittata è più “tostata” e ha una più
complessa persistenza gusto olfattiva.
La preparazione è piuttosto semplice: dopo aver
rotto le uova in un recipiente, sbatterle in modo su-
perficiale, versare il composto in una calda padella
unta di olio o burro e far coagulare a fuoco vivo le
uova; dopo di che girare il disco e cuocere sull’altro
lato e la frittata è pronta.
Anche l’omelette è preparata con uova intere sbat-
tute e cotte in padella ma, a differenza della frittata,
presenta un interno cremoso e morbido. Farla bene
è piuttosto difficile e prevede una serie di avverten-
ze difficili da spiegare (molto più semplice sarebbe
fare una dimostrazione pratica).
Di origine francese, prevede l’utilizzo di due/tre
uova sbattute da cuocere velocemente in un sauté
caldo, magari arricchendo con zucchine e asparagi,
funghi o salsiccia, pancetta o frutti di mare, cotti in
precedenza per velocizzare la preparazione.
Dopo aver umettato la padella con olio o burro
e averla scaldata a fuoco vivace, versare le uova
sbattute che inizieranno a coagulare. Con l’aiuto
di una spatola rigirare l’uovo rappreso e iniziare a
raggrupparlo verso l’estremità della padella incli-
nata a 40-45°. Far “saltellare” l’omelette che piano
piano si girerà su se stessa così da proseguire la
cottura sul lato opposto.
La cottura dell’omelette deve essere veloce perché
il calore non deve arrivare al cuore che deve rima-
nere molle. L’omelette ha così acquisito la classica
forma fusiforme e leggermente appiattita.
Il modo più semplice per cuocere le uova è lasciarle
rassodare in acqua, così da permettere il manteni-
mento della forma ovoidale. È consigliabile iniziare
la cottura in acqua fredda, mettendo prima le uova
per poi farle bollire, per evitare che lo shock termico
possa rompere il guscio e far fuoriuscire l’albume. La
bollitura dovrebbe durare all’incirca dieci minuti,
perché un’eccessiva cottura provoca una mutazione
cromatica a carico del tuorlo che inscurisce acqui-
sendo una colorazione verdastra. L’uovo in questo
caso non diventa tossico, ma perde gran parte del-
la ”biodisponibilità” del ferro contenuto nel tuorlo.
Una volta cotto, esso va scolato e raffreddato in una
bacinella piena di acqua fredda, facendo attenzione
a non rompere le uova, eliminando poi il guscio.
Altra classica preparazione, questa volta dolce, è
lo Zabaione, tipica crema della pasticceria italiana
che vede tra gli ingredienti oltre al tuorlo d’uovo, lo
zucchero e il vino Marsala.
Ha l’aspetto di una crema ma risulta più soffice di
quella pasticcera e meno liquida di quella all’in-
glese. Dal colore giallo carico l’aroma deve essere
armoniosamente fuso tra le sensazioni di uova e le
fragranze del Marsala. È un alimento fortificante,
energizzante e nutriente: sovente era dato ai bambi-
ni come ricostituente.
Uova “vulcaniche”
con colata di verdure
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