Il cereale bianco, in seguito alla cacciata degli Arabi da
Granada ad opera degli eserciti dei re cattolici non venne
ben visto dagli Spagnoli per quasi un secolo, oggi inve-
ce è l’ingrediente essenziale di molte preparazioni in cui
abbondano le carni –
arroz a la zamorana
con piedino,
orecchie e mandibole di maiale, prosciutto, rape e cipol-
le, oppure con i pesci, come per l’
arroz a banda
, dove il
riso bollito, insaporito con lo zafferano, viene servito con
rana pescatrice e crostacei stufati. Il riso si impiega spesso
anche per il dessert, come nell’
arroz con leche
dalla soave
consistenza, cotto nel latte e cosparso di cannella e zuc-
chero. Le varianti con aggiunta di aromi, anche in questo
caso, sono affidate alla creatività di ogni addetto alla pre-
parazione dei cibi.
Nel corso della storia, con l’avvicendamento delle dinastie
regnanti, variarono anche alcune abitudini culinarie, che
contribuirono ad arricchire ulteriormente di ibride prepa-
razioni il panorama gastronomico e che con il trascorrere
del tempo entrarono a far parte delle tradizioni. Fu così
che, dopo il 1700, quando l’ultimo Re della Casa d’Asbur-
go morì senza lasciare eredi e a seguito della guerra per la
successione, salito al trono della Spagna il re Filippo V di
Borbone, nipote della regina Maria Teresa moglie del Re
Sole, figlia di primo letto di Filippo IV di Spagna, furono
introdotti cambiamenti sociali, politici, economici, ma an-
che nella cucina di Corte che divenne certamente più raffi-
nata. Le seconde nozze del Re con Elisabetta Farnese, du-
chessa di Parma, favorirono l’ingresso a Corte della cucina
italiana e soprattutto di quella emiliana, cosicché la Spagna
conobbe la coppa e altri salumi piacentini oltre al timballo
di maccheroni e ai dorati cannelloni ancora oggi apprezzati
come piatto unico in tutto il territorio nazionale.
Filippo V, grande estimatore dei vini della Borgogna, non
si limitò solamente ad affermare i propri costumi alimen-
tari, ma contribuì anche a rendere popolare una delle vi-
vande più note della Spagna, tipica della città di Burgos,
che fu solito consumare in modo abitudinario ogni do-
menica, la celebre
olla podrida
, da cui proviene il francesi-
smo “
pot-pourri
”, consistente in un minestrone composto
da carni diverse, salsicce, lardo, legumi e spezie. Pentola
imputridita, nome che forse non rende giustizia a una pie-
tanza così opulenta e profumata, cibo prediletto dei cava-
lieri erranti giunto nelle Americhe con la colonizzazione
del Sedicesimo secolo; alla corte del Re incluse carne bo-
vina e di montone, pollo, piccione, lepre, cosciotto di ma-
iale, pancetta, salsicce, zampetti e orecchio di maiale, ceci,
alcune verdure e spezie. Oggidì, per onorare la tradizione,
sono onnipresenti fagioli rossi, orecchio, piedino, costo-
lette di maiale, cecina - carne di vacca stagionata, disidra-
tata e affumicata,
chorizo
- sanguinacci di Burgos, lardo,
cipolla, aglio, paprica dolce, farina, alloro e olio d’oliva, ma
c’è anche chi aggiunge fegato di pollo e ventriglio, agnello,
anatra, gallina o quaglie.
Fu il francese Emilio Huguenin Lhardy a gettare le basi
della moderna gastronomia di alto profilo con l’avvio
del suo ristorante madrileno, Lhardy, nel 1839, divenuto
punto di riferimento culinario della ricca borghesia del
XIX secolo. Mentre il più recente fenomeno della cucina
molecolare deve le sue origini al fisico inglese dell’Univer-
sità di Oxford, Nicholas Kurti, di origini ungheresi, che
tenne nel 1969 una conferenza dal titolo “
The physicist in
the kitchen
” per la Royal Society. Kurti, coinvolse nel suo
progetto il chimico francese Hervé This, con il quale or-
ganizzò workshop internazionali di fisica e gastronomia
molecolare.
La nuova filosofia di pensiero fece proseliti e l’applicazio-
ne della scienza alla pratica culinaria divenne territorio
fertile di sperimentazione per cuochi capaci con il loro
talento di cavalcare le avveniristiche avanguardie, appor-
tando significativi cambiamenti al modo di interpretare il
sapere in cucina. Alcuni tra gli attuali seguaci preferisco-
no utilizzare l’espressione “
experimental cuisine
” anziché
il termine “molecolare” per definire le loro futuristiche
preparazioni e nomi come quelli dei fratelli Joan, Josep
e Jordi Roca, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Car-
me Ruscalleda, Pedro Subijana, Sergi Arola oppure los
hermanos Sandoval del Restaurante Coque a Madrid fi-
gurano nel selettivo elenco degli chef che appartengono
all’aristocrazia planetaria della cucina. Antesignano della
cucina sperimentale, Ferran Adrià fu contrastato a lungo
dal compianto rivale e antagonista Santi Santamaría per
l’utilizzo di alcune sostanze capaci di dar vita a texture
gelatinose, traballanti, spugnose, setose, ariose o scop-
piettanti, ma tutte con l’intento di catturare la meraviglia
delle papille gustative e dei recettori contro la logica e la
ragione, proprio come un’opera pittorica del surrealismo
capace di sconvolgere valori estetici, morali e tradiziona-
li, oltrepassando la dimensione della realtà e introducen-
do l’essere umano in un estasiante percorso onirico.
13
Lo Chef Ferran Adrià
testimonial in una pubblicità
promozionale per il turismo
spagnolo
Arroz a la zamorana
(foto a lato)
Tortilla de patatas
