Tutto il mondo ormai è intriso di polluzione
chimica e sicuramente in buona parte anche
biologica. Basti pensare al contributo porta-
to dalla nota marca tedesca di automobili,
di quanto prodotto dalla Cina e Stati Uniti
e sicuramente noi in Europa non ci faccia-
mo mancare niente in merito. Pensiamo alle
coltivazioni in prossimità delle miriadi di di-
scariche abusive, delle terre dei fuochi o nelle
vicinanze delle mega fabbriche, per esempio ILVA
di Taranto. Pensiamo alla diossina prodotta, alle
contaminazioni nucleari come Ĉernobyl, la cui
nube è strisciata fin sopra le nostre teste. E ancora,
pensiamo ai polli di batteria e suini rimpinzati di
antibiotici, ai bovini estrogenati, ai pesci gonfi di
mercurio, alle tonnellate di anticrittogamici; anzi,
meglio non pensarci, perché altrimenti perdiamo la
voglia di mangiare. E invece bisogna pur farlo e tra
l’altro con sempre maggiori esigenze.
Non possiamo dire come gli Inglesi “forget it”, ma
se vogliamo godere e vivere in salute organizziamo-
ci a cercare il meglio e... tra l’altro, chi spende bene,
alla fine, spende di meno.
Il pane degli italiani
In Italia esistonomoltissime tipologie di pani: molti
storici e alcuni altri direi moderni oppure acquisiti
da diverse altre cultura internazionali come il pane
arabo, quello nero tedesco di segale, il francesino
o baguette e lo Yankee Buns da beef burgher. Ma
nel Paese che ha il primato europeo dei pani, cioè
il nostro, credo non sia assolutamente necessario
andare a cercare nel paniere degli altri per gustare
il meglio dell’arte bianca. Nella nostra passata cul-
tura popolare e in molti casi ancora resiste, il sino-
nimo di pane era e ancora è... “la Pagnotta”.
Tra le eccellenze del pane italiano DOP, IGP o sen-
za denominazioni ed esportati in tutta Europa da
sempre emergono quelle dei Sassi, cioè di Matera e
il rotone di Altamura. Le semole macinate a pietra
dei grani duri locali, il sale, l’aria, l’acqua e il lievito
madre ma anche il tempo necessario a una perfetta
lievitazione fanno di questi pani cotti poi su forni a
legna le eccellenze di tutti i gourmand.
A questi, in una classificazione
over top ten
, ag-
giungiamo il pane laziale di Genzano e la Ceriola
romana, il marchigiano di Chiaserna nel pesarese,
la Coppia ferrarese, il Toscano, la Pagnotta siciliana
del Dittaino e ancora il Trapanese, il Nero di Ca-
stelvetrano, il Cafone napoletano, il sardo Carasau,
il pane dei Camaldoli, la milanese Michetta e il
Mantovano. Ognuno di questi si sposa perfetta-
mente a diversi alimenti. I più consistenti amano
i salumi stagionati, le carni suine, ovine e bovine.
Sappiamo quanto siano eccellenti anche in bru-
schetta con pomodori rossi ben maturi, origano e
olio evo e semplicemente straordinari umettati dai
migliori extravergini mono varietali a seconda del-
le regioni d’Italia. I più leggeri si abbinano meglio
ai formaggi soprattutto se freschi e di media stagio-
natura, alle carni bianche e al pesce.
Chi non ricorda fra quelli nati subito dopo il secon-
do conflitto mondiale le deliziose merende di pane
condito con olio evo, maggiorana secca e aceto o
ancora bagnato di vino rosso e addolcito di zucche-
ro semolato? In un mondo globalizzato
dai beef burgher cosa c’è di meglio di
un buon pezzo di pane e for-
maggio o con due fet-
te di buon salame,
una michetta o
rosetta farcita di
seria mortadella
e… un generoso
calice di vino?
Michetta milanese
Pane Carasau
Pane di
Altamura
9
Pugliese
