Le umili usanze contadine delle comunità cristiane indot-
te, oltre che dalla temperanza raccomandata da Gesù, dal-
le necessità quotidiane di sfruttare ogni risorsa alimentare
senza sprecare nulla, influenzarono la cucina spagnola e
di altre parti d’Europa come avvenne per il consumo della
carne di maiale, rifiutata dagli Ebrei e dai Musulmani, vi-
sta con benevolenza dai fedeli del Cristianesimo dopo un
iniziale osteggiamento dovuto all’associazione della figura
del suino alle pratiche pagane. Anche nella Sacra Bibbia il
maiale venne considerato animale immondo accumunato
alla lussuria, quindi non commestibile, ma fu comunque
la religione cristiana a riabilitarne la reputazione trami-
te l’iconografia di Sant’Antonio l’Anacoreta, iniziatore del
Monachesimo nel nome di Cristo, taumaturgo e primo
degli Abati, raffigurato in compagnia del più utile degli
animali di cui divenne popolare protettore e per estensio-
ne anche di tutti quelli domestici e della stalla.
Del maiale, riportato alla sua dimensione domestica e
di utilità sociale, si sfruttò ogni porzione delle sue carni
ricche di nutrimenti oltre che di grassi e la condizione di
squallida miseria in cui versò la maggioranza della po-
polazione di allora destinò ai poveri il cosiddetto quinto
quarto, ovvero le interiora, la testa, la lingua, le zampe e
il codino, nel mentre ai ceti più abbienti furono riservati i
tagli più nobili. Certo è che con l’evoluzione della tradizio-
nale società di tipo agrario e l’aggiunta di spezie, erbe, or-
taggi o cereali nacquero succulenti stufati a base di maiale
e altre carni nelle quali intingere il pane cotto a legna per
sfamare sempre più numerosi commensali, oltre a prepa-
razioni divenute poi protagoniste nella tradizione culina-
ria spagnola a carattere regionale: cocidomadrileño, callos
a la andaluza, guisado a la mallorquina, jabalí estofado o
fabada asturiana a base di fagioli bianchi cotti in una zup-
pa con sanguinaccio, salsiccia, pancetta e spalla di maiale.
I fedeli cattolici dei vari riti latini osservarono rigide regole
di astinenza e digiuno ecclesiastico, che esclusero la
carne durante le ricorrenze dell’anno liturgico
individuate nei venerdì di Quaresima, Mer-
coledì delle Ceneri e Venerdì Santo, con
estensione consigliata al Sabato Santo
sino alla Veglia pasquale, detti giorni
penitenziali, quando si dovettero con-
sumare piatti a base di pesce e
frutti di mare, brodo di verdure,
legumi, latticini e preparazioni
dolci senza l’utilizzo di grassi
animali, approntate quest’ultime
per lo più dalle monache conventuali su commissione dei
facoltosi signori. Ancor oggi durante le solenni celebra-
zioni della Settimana Santa, particolarmente suggestive
nell’Andalusia, la carne è bandita dalla tavola di ogni buon
cristiano; non possono invece mancare i pesci in umido
come il merluzzo saltato su un soffritto di aglio, porri e
prezzemolo, arricchito con i ceci, oppure la celeberrima
sopa de ajo
, ovvero zuppa di aglio, servita durante la Qua-
resima, a base di un’abbondante manciata di aglio, olio,
jamón serrano – prosciutto seccato all’aria, prodotto tipico
dell’Estremadura – pane raffermo, paprica, brodo di carne
e uova, originaria della regione Castilla La Mancha e dive-
nuta piatto nazionale. Abbondano anche crocchette e fritti
dolci o salati. Un’altra zuppa molto popolare è il
gazpacho
,
pietanza consumata per lo più nelle ardenti terre del sud
dopo aver raffreddato in frigo il composto, reso omoge-
neo, a base di pomodori, peperoni dolci, cetrioli e cipolle,
con aceto, olio e profumo di aglio. Oltre ai crostini di pane,
anche il ghiaccio entra a far parte della ricetta. Immanca-
bili, oltre che intramontabili, sono le zuppe di pesci vari,
brodetti o stufati come la
zarzuela
, una sinfonia di cozze,
seppie, squadro e gamberi, oppure triglia, rombo, squa-
dro, aragoste e gamberi sfumati con il brandy.
L’apoteosi gastronomica viene raggiunta con le dolci squi-
sitezze preparate nel periodo della Quaresima e a Pasqua,
le
torrijas
, di semplicissima fattura ma assolutamente
deliziose. La loro origine, permeata di misticismo, viene
fatta risalire al Medioevo quando nelle abbazie claustrali
divenne consuetudine riutilizzare il pane non consumato
durante i pasti, simboleggiante il corpo di Cristo morto,
unito al latte e alle uova per tornare a nuova vita tramite la
frittura, associata alla sofferenza del Signore.
Sopa de ajo (foto a lato)
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Gazpacho (foto a lato)
Torrijas
Sopa de ajo
