La creazione della Poire Bell’Hélène avvenne per ri-
cordare la celebre opera buffa di Jaques Offenbach
svoltasi tempo prima a Parigi nel 1864. L’opera iro-
nizzava su Paride (Paris in francese) e la sua avven-
tura amorosa con Elena moglie del Re Menelao e
che portò poi all’epopea della guerra di Troia.
Non c’era nessuna particolare connessione tra la
ricetta e la Regina spartana e Paride, ma la coniu-
gazione tra il cioccolato e il frutto sembrava pro-
prio voler rappresentare un grande amore, difficile
e impossibile. Beh… sappiamo benissimo come
andò a finire la
liaison
fra i due, ma non tutti cono-
scono questo meraviglioso capolavoro di pasticce-
ria e ve ne diamo ricetta classica dello chef di Villa
Giulia di Fano Danilo Mariotti e un’altra secondo
l’interpretazione rivisitata dello Chef di Villa Zani
di Latina Alan Compagnucci.
La ricetta classica
Ricetta di Danilo Mariotti
Chef del ristorante Villa Giulia di Fano
per 20 porzioni
GANACHE MONTATA ALLA PERA
- 12 g di colla di pesce
- 600 g di purea di pera Angelica
- 2 g di polvere di ginepro
- 150 g di cioccolato bianco 35%
- 60 g di burro di cacao
- 30 g di zucchero a velo
- 200 g di panna fresca
- 200 g di mascarpone
Ammollare la gelatina.
Portare a bollore la purea di pera con il ginepro,
versare sulla copertura di cioccolato ed aggiungere
la gelatina strizzata.
Aggiungere il burro di cacao fuso e mixare. Quin-
di incorporare la panna e il mascarpone. Far ripo-
sare in frigo per 12 ore, poi montare in planetaria.
GEL DI PERA
- 300 g di succo di pera Angelica
- 20 g di zucchero
- 5 g di Agar-agar
- 3 g di zenzero grattugiato
Auguste Escoffier
Danilo Mariotti,
chef Villa Giulia, Fano (PU)
Miscelare assieme tutti gli ingredienti, portare a
bollore e togliere dal fuoco, poi lasciare solidifica-
re in frigo. Mixare con il minipimer ed eliminare
l’aria in eccesso con il sottovuoto.
FARCITURA
- 200 g di pere Williams
- 200 g di pere Conference
- 300 g di gel di pera
- 100 g di succo di limone
- olio EVO
- zucchero a velo q.b.
Tagliare a cubetti le pere Williams e condirle con
olio e zucchero a velo, informare a 250° per 5 mi-
nuti. Tagliare le pere conference a cubetti e mesco-
larle alle per già cotte, al gel ed al succo di limone.
riempire le semisfere di silicone da 3 cm di diame-
tro e congelare.
GELATO ALL’AMARETTO
- 500 g di latte intero
- 250 g di panna liquida
- 200 g di amaretti
- 125 g di tuorlo d’uovo
- 5 g di neutro per creme
Frullare il latte e la panna con gli amaretti e filtra-
re con un colino. Aggiungere i tuorli e il neutro e
portare a 82°C, mixare, raffreddare e mantecare
nella macchina per gelato.
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