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SALSA FONDENTE
- 250 g di latte intero
- 250 g di panna fresca
- 300 g di copertura fondente 55%
Scaldare latte e panna a 90°, versare sulla copertu-
ra e mixare senza incorporare aria.
Servire riscaldata a 35°
FINITURA
- Burro di cacao
- Colorante verde pera
- Vaniglia in bacche
Sciogliere il burro di cacao, aggiungere il colorante
verde, la vaniglia e mixare.
Riempire per metà lo stampo di silicone a forma
di pera con la ganache montata, inserire la sfera di
farcitura alla pera congelata e terminare con la ga-
nache. Congelare.
Togliere la pera congelata dallo stampo e glassar-
la immergendola nella soluzione verde di burro
di cacao, conservare in frigorifero 6 ore prima di
servire.
Gli abbinamenti
Considerando gli ingredienti: pera cotta, ciocco-
lato fondente e gelato alla crema più o meno va-
nigliata, lamelle di mandorle o amaretto e ancora
cialda mandorlata opterei in ambedue le ricette per
vini dolci passiti da moscato bianco o giallo e mal-
vasia delle Lipari quali i sotto riportati.
IMPIATTAMENTO
- Amaretti sbriciolati
Mettere un po’ di granella di amaretto sul fondo
del piatto, con il gel creare la sede per la palla di
gelato, poggiarvi una palla di gelato e sistemaci
sopra la pera.
Concludere con la salsa calda al cioccolato.
La rivisitazione
Poire Bell’Hélène con aria
di mozzarella di bufala e
crumble di mandorle.
Chef Alan Compagnucci,
Villa Zani, Latina
