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Hanno sempre fatto parte della cucina popolar
nazionale ma…ahinoi i moderni cuochi sembra-
no fregarsene, come tanti altri vecchi piatti della
nostra memoria gastronomica. Eppure… pensate,
questi piatti risalgono a metà cinquecento, se con-
sideriamo che il primo a parlarne fu Cristoforo
di Messisbugo e ancora dal contemporaneo Bar-
tolomeo Scappi, cuoco di Papa Pio IV. Si parlava
allora di “Maccaroni detti Gnocchi”, ma non pre-
vedevano l’uso delle patate perché ancora ignote
e questi venivano preparati allo stesso modo ma
con farina, uova, burro, pan grattato e formaggio,
facendoli poi passare sul dorso di una grattugia
come si fa anche oggi. Tra le ricette più antiche si
annoverano gli gnocchi all’Acqua o gnocchi bignè
di Francesco Leonardi apparsi nel suo manoscrit-
to “l’Apicio moderno” datato 1790.
Anche Pellegrino Artusi parlerà degli gnocchi,
sottolineando una ricetta marchigiana: una sem-
plice con patate impastate solo con farina e l’altra
parla di quelli ripieni di parmigiano, uova, manzo,
maiale, prosciutto, pollo e ovviamente patate e fa-
rina; egli descrive anche una ricetta alla bologne-
se. Sono comunque diverse le famiglie e ai classici
di patate si annoverano anche quelli alla romana
di semolino, di zucca, alla sorrentina con mozza-
rella pomodoro e basilico, alla parigina soffiati e
con salsa mornay, alla marinara, di topinambur,
di pane: i canederli, la cui derivazione fonetica
teutonica “Knödel” significa appunto gnocchi e
sono nativi della Germania meridionale; a que-
sti mi par giusto aggiungere anche i sardi mallo-
reddus. Per gli gnocchi di patate è rigoroso l’uso
di quelle a pasta bianca e che siano vecchiotte in
quanto meno ricche di acqua e richiedono quindi
meno farina, risultando poi più leggeri.
Gli gnocchi di patate
Siamo quasi a fine 700 quando le patate appaio-
no veramente sulla scena gastronomica dopo le
grandi carestie del periodo e da queste nascono
gli gnocchi come anche il pane di patate che ve-
niva utilizzato da inserire nelle zuppe. A fine 800
l’Artusi descriverà, come detto sopra, le due ricet-
te marchigiane e la bolognese. Ripeto anche che
per far dei buoni gnocchi servono patate bianche
e abbastanza vecchie. L’impasto per 4 porzioni
prevede 1 kg di patate, 300 gr di farina 00, 1 uovo
(facoltativo ma raccomandato), sale fino qb. Dopo
aver fatto lessare le patate intere e on la buccia per
circa 35/45 minuti, a seconda della grandezza e
comunque affondandovi una forchetta potrete
E NON SOLO DI PATATE
Gualberto Compagnucci
