b.
quella signorile dei ceti proprietari terrieri che,
oltre agli scopi alimentari ricercava anche la
gratificazione sensoriale attraverso la massima
variabilità dei gusti. Il risultato è un maggior
numero di salumi caratterizzati da una sala-
tura più contenuta, da una minor percentuale
di grasso negli impasti, dall’assenza del gusto
affumicato. Fra questi, alcuni di gran pregio,
meriterebbero riconoscimenti ufficiali, come
il campanaccio di Fabriano, ottenuto dai mu-
scoli esterni della coscia, similmente al culatello
di Zibello DOP, ma che a differenza di questo,
conserva la cotenna e può essere stagionato più
a lungo, il salame di Fabriano, ottenuto dalle
pregiate carni della coscia suina, sgrassate e tri-
tate e dai lardelli del grasso duro della schiena,
che può essere considerato, per le antiche testi-
monianze storiche e per la fama di cui ha sem-
pre goduto, il capostipite dei salumi con i lar-
delli italiani; la pancetta “occhiata”, che è una
pancetta arrotolata intorno al filetto del su-
ino separatamente conciati; il lonzino “del
padrone” detto anche lonzino con cotenna
e lonzino aperto, ricavato dalla parte cen-
trale e finale del lombo, che conserva tutto
il lardo e la cotenna consentendo una sta-
gionatura più lunga con formazione di nu-
merosi, straordinari composti aromatici; la
coppa di testa ascolana la quale, pur utiliz-
zando parti residuali della lavorazione del
maiale cotte, per la ricchezza della concia
(sale, pepe, noce moscata, cannella, olive
verdi denocciolate, bucce d’arancia e di limone
tritate, mandorle, pinoli, pistacchi, gherigli di
noce) e per l’accuratezza della lavorazione, rag-
giunge alti livelli qualitativi e gustativi.
4.
il senso della misura nell’uso dei condimenti
(concia), con l’esclusione, salvo rare eccezioni,
di spezie e vegetali “forti” come il peperoncino
e i semi di finocchio selvatico caratteristici delle
regioni vicine, ma che qui si ritiene influenzino
eccessivamente l’equilibrio gustolfattivo finale;
5.
la pulizia accurata degli impasti nei salumi pre-
parati con carne trita, con l’eliminazione di ogni
parte connettivale, dei tendini e del grasso che
potrebbe “fondere” e, infine, la macinatura a gra-
na fine/media, mai grossolana;
6.
il forte attaccamento alla macellazione domesti-
ca dei suini, fino agli anni sessanta/settanta del
Novecento allevati in proprio, oggi, spesso tenuti
“a balia” in campagna. Questa abitudine mostra
non solo il desiderio di disporre di salumi privi
di additivi chimici, come conservanti e antiossi-
danti, caratteristici dei prodotti industriali, ma
rivela la volontà di portare avanti tradizioni mil-
lenarie, legate al “sacrificio” del maiale. Si tratta di
veri e propri riti collettivi nei quali ci si identifica
e durante i quali si consumano piatti fortemen-
te simbolici, come la padellaccia, il migliaccio, il
sanguinaccio, la “paurosa”, contenenti il sangue
e/o gli organi vitali del suino quali cuore, fegato,
polmoni ecc... e dove il suffisso “accio” sottende
antiche offerte sacrificali agli dei inferi pagani.
Per ragioni di spazio non posso riportare le schede
complete dei salumi (etimologia, storia, consumi,
tecnica di produzione, analisi sensoriale, abbina-
menti), ma solo le denominazioni in italiano e con
l’indicazione di alcuni nomi dialettali: Campanac-
cio di Fabriano, Carne “mmpegnata” del Piceno,
Ciarimbolo
(Ciarimmolo, Cinciabudello, Cianbusco,
Cianbudeo, Ciaringulo)
, Ciauscolo IGP
(Ciavusco-
lo, Ciabusculu, Ciaiuscole, Ciaruscole, Ciauscolo)
,
Cotechino dei Sibillini, Ciccioli
(Grascioi, Grisselli,
Ciculi, Sgrisciuli, Sgrische)
, Coppa
(Coppa di testa,
Tortella)
, Cotechino
(Cudighin, Cotichino)
, Fegatel-
lo
(Fegatino, Pretino, Fratino)
, Galantina, Guanciale
(Guanciotta, Goletta, Gota, Barbaja)
, La sacca, Lar-
do, Lonza
(Scalmarita, Capolonza, Lonza di capo-
collo, Capomazzo)
, Lonzino
(Schinella, Capolombo,
Lonza di lombo)
, Lonzino del padrone
(Lonzino con
cotenna, Lonzino aperto)
, Mazzafegato, Mazzafega-
to dolce, Morsetto di Fabriano, Pallotta, Assogna
‘mmasciata, Pancetta, Pancetta occhiata, Porchetta,
Prosciutto affumicato di Acquasanta, Prosciutto af-
fumicato-aromatizzato del Montefeltro, Prosciutto
tradizionale delle Marche, Prosciutto di Carpegna
DOP, Prosciutto di pecora di Visso, Prosciutto di
spalla-spalletta, Salame bastardo di Fabriano, Sala-
me casserotto di Montecosaro, Salame con i lardelli
marchigiano, Salame di Ascoli Piceno, Salame del
Montefeltro, Salame di Fabriano, Salame di Frattu-
la, Salame di Suasa, Salame di lumaca di Pianello di
Cagli, Salame o Ciauscolo di fegato maceratese/ca-
merte, Salamella di fegato fermana, Salamino di pe-
cora dei Sibillini, Salamino di San Costanzo, Salsic-
cia di pecora dei Sibillini, Salsiccia fresca, Salsiccia
secca, Salsiccia matta - Salame matto, Strozzafegato,
Mezzofegato, Salsiccia matta di Senigallia, Salsiccia
matta del fermano, Salsiccia matta di patate, Sangui-
naccio dolce, Sanguinaccio rognoso di Fabriano.
Ciauscolo IGP
Prosciutto di
Carpegna DOP
Salame di Fabriano
Lonza marchigiana
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