10
Il vino cotto è una bevanda tipica delle campagne mar-
chigiane, diffuso soprattutto delle province di Macerata,
Fermo e Ascoli Piceno. Nata dall’esigenza di conservare
più a lungo il vino e utilizzare anche gli ultimi grappoli
rimasti in pianta, viene prodotta attraverso la cottura del
mosto, di uve a bacca bianca e nera, in una caldaia di
rame o di acciaio.
La cottura a fuoco diretto viene prolungata sin quando
il mosto non si riduce di almeno 1/3, raggiungendo una
componente zuccherina tra i 28 e i 30 gradi. Il processo
può durare tra le dodici e le ventiquattro ore. La lenta fer-
mentazione avviene in botti di legno di castagno, quer-
cia o rovere innescata spesso dall’aggiunta di una piccola
quantità di mosto fresco. La maturazione avviene in bot-
ti di legno usate. La lunga evoluzione, che si protrae spes-
so per un quinquennio, in alcuni casi anche per decenni,
unita alla caramellizzazione dello zucchero, conferisce al
prodotto le tipiche caratteristiche organolettiche.
Il colore può variare tra l’oro cupo e l’ambrato. Il profilo
olfattivo è ampio ed evoluto e regala profumi di frutta
cotta e candita, confettura caramello, note tostate e spe-
ziate, spesso accompagnate da sfumature affumicate.
Al gusto esplode con caratteristiche sensoriali opposte
e in perfetto equilibrio, di dolcezza e rotondità da una
parte e acidità, a volte anche pungente, dall’altra.
Un parente del vino cotto è la sapa, uno sciroppo otte-
nuto dalla cottura del mosto e utilizzata in cucina per
dolcificare, sin da quando lo zucchero di canna e la bar-
babietola erano sconosciuti.
Nel 2000 la regione Marche ha inserito il vino cotto tra i
Prodotti Agroalimentari Tradizionali, sancendone defi-
nitivamente la tipicità e la diffusione. Successivamente il
D.M. 18/07/2000 lo ha collocato tra le “bevande analcoli-
che, distillati e liquori”.
Abbinamenti
– In passato il vino cotto veniva consuma-
to durante i pasti e veniva quindi abbinato a piatti tradi-
zionali come la polenta o le costine di maiale. In tempi
più recenti è stato valorizzato come vino da dessert o da
meditazione, perfetto accompagnatore di biscotti secchi,
torte al cioccolato e crostate, o solista del fine pasto.
IL VINO COTTO
IL VINO COTTO A CASA MIA
Mia nonna Betta se ne è andata quando avevo appe-
na tre anni. Sono poche le cose che ricordo di lei: la
sfoglia tirata a mano ogni domenica e lo zabaglione
con il vino cotto. Ebbene sì, mi preparava la merenda
sbattendo l’uovo fresco sino a farlo diventare bianco
e cremoso e poi aggiungeva un goccio di vino cot-
to. Non scandalizzatevi, le sue intenzioni erano più
che buone. Si riteneva infatti che il vino cotto facesse
bene alla salute e lo si somministrava anche ai bam-
bini. Mamma invece lo utilizzava per la realizzazione
del tradizionale ciambellone.
Il vino cotto non mancava mai alla fine del pa-
sto in cui erano presenti degli ospiti. Immanca-
bile l’utilizzo annuale durante la “salata”, cioè
la lavorazione delle carni del maiale, dove veni-
va utilizzato per la pulizia e aromatizzazione dei
budelli destinati ad accogliere lonze e salami.
ELISIR DI ALTRI TEMPI TORNATO IN AUGE
Marica Spuria
Delegato AIS Ascoli Piceno
Le tradizionali ciambelline
di vino cotto
La cottura del mosto
nel paiolo di rame
