Il basilico della varietà thyrsiflora (
Ocimum basili-
cum
), dal sapore che ricorda l’anice e la liquirizia,
leggermente piccante, fonte di calcio e beta-carote-
ne, aiuta la digestione alleviando inoltre le coliche
e viene impiegato per la tipica pietanza thai
kaeng
khiao wan
, il cosiddetto
curry verde dolce
, che non
è affatto dolce, anzi, è il curry più pungente di tut-
ti. Nella versione più popolare prevede gamberetti
sgusciati cotti in una salsa al
pesto
di curry verde
a
base di freschissimi peperoncini verdi piccanti. L’u-
midiccio pesto stemperato nella crema o grasso di
cocco, allungato con latte di cocco e aromatizzato
con salsa di pesce e zucchero di palma o canna, in-
sieme alle foglie di basilico thai e lime kaffir
,
dona
una nota agrumata e balsamica al piatto dalla con-
sistenza più o meno pastosa e dal sapore deciso. Si
accompagna con la tradizionale ciotola di riso,
oppure con vermicelli di riso fermentato,
kha-
nom chin
, ma anche con
roti
, panetti fritti di
sfoglia rigonfia, fatti di burro, farina e acqua.
Nel
curry verde
i gamberetti possono cedere
il loro posto ai crostacei, frutti di mare, ma an-
che al pollo, seitan e tofu con germogli di bambù,
melanzane autoctone tritate oppure, volendo, broc-
coli, carote, mais, zucchine, peperoncino o piselli.
Anatra, manzo, maiale, ma anche bocconcini di rana
o serpente, lumache, uccelli selvatici, cervo, cinghia-
le sono invece più consueti per i
curry rossi
, che si
differenziano per l’infuocato colore del peperoncino
rosso addizionato anche al pesto di partenza. Zen-
zero selvatico per il
pesto di curry verde
, cannella
per quello
rosso
, curcuma e fieno greco per il
giallo
,
purea di peperoncini rossi e pasta di gamberetti per
il pesto
arancione
, arachidi tostate per il più denso
impasto malese
da inglobare al
curry Phanaeng.
Mentre il pesto che arricchisce il
curry Massaman
,
si caratterizza per il peperoncino essiccato e salsa di
pesce, preferito dagli osservanti la religione musul-
mana, che lo arricchiscono volentieri con le usuali
carni ovine, ma anche con la pasta di tamarindo
e spremuta di arancia amara controbilanciate
dallo zucchero di canna e dalla cannella.
Per ogni pesto o pasta di curry, gli ingre-
dienti essenziali, ciascuno con le proprie
virtù medicinali, seguono un ordine pre-
ciso nel mortaio dove aglio e scalogno,
sale marino e pepe bianco o nero, cumino
e coriandolo, citronella e scorza di lime kaffir,
vari rizomi di galanga nel loro insieme donano il
tratto distintivo della cucina thailandese assieme ai
peperoncini, noti per le forti proprietà antiossidanti,
stimolazione della circolazione sanguigna, rafforza-
mento del sistema immunitario e capacità di ridurre
i dolori muscolari. Come in tutti i paesi del Sud-Est
asiatico, anche la cucina siamese si basa sull’utilizzo
del riso, più digeribile del pane, servito nelle ciotoli-
ne per accompagnare ogni pietanza.
Kin khao laew rue yang
? – letteralmente: Hai già
mangiato riso? – si sente vociare per le stradine ru-
rali, ma non è un invito a pranzo. Il suo significato
può essere comparabile all’italiano “Come va?”, a
sottolineare la centralità del riso nel contesto delle
abitudini alimentari locali, proprio come il pane è
indissolubilmente legato a quelle occidentali.
Saltato, fritto, oppure al vapore, onnipresente a par-
tire dal denso porridge della colazione chiamato
jok
o accanto alla sostanziosa omelette
khao khai chiao
,
fino allo spuntino serale e ai dessert conmango, cre-
ma di cocco o sciroppo di zucchero di palma bollito
con latte di cocco, dove si tuffano le dolci palline di
farina di riso che galleggiano come colorate ninfee
sull’acqua, da cui il nome
bua loi
.
Griglie gigantesche poste sui carboni ardenti, pia-
stre grandi come piani da lavoro e le millenarie
padelle cinesi, forgiate in ferro o ghisa con fondo
concavo o piatto, larghe anche ottanta centimetri,
wok di origine cantonese, sono gli arnesi da cottura
ammassati nei rumorosi mercati all’aperto dell’in-
tero Sud-Est asiatico, offrendo una varietà scon-
finata di cibi di strada e da asporto. Le nuvole dei
fumi stuzzicanti delle preparazioni a vapore o di
bolliture, fritture e affumicature, rosolature e bra-
sature, ma anche degli stufati e delle gustose salse
in fase di addensamento invadono impetuosamen-
te le narici degli amanti dello street-food, facendo
venire l’acquolina in bocca e l’intenso desiderio di
gustare ogni sfiziosità. Agro e dolce, amarognolo e
piccante, le proporzioni variano da zona a zona e da
Curry Massaman
Khao khai chiao
Curry
Curry Phanaeng
kaeng khiao wan con khanom chin
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