Il
Crithum maritimun
, finocchio marino e da noi
nel Conero Paccasasso, è una pianta dei litorali in
special modo fra i sassi, conosciuto altrove anche
con i nomi di
“critamo”
,
“bassiga”
,
“burcio”
,
“erba
di San Pietro”
,
“eritmo”
,
“ frangisasso”
e
“bacicci”
.
È una pianta erbacea (Ombrellifere) si ascrive al
genere
Crithmum
, che comprende una sola specie,
diffusa sulle rocce e sulle scogliere dal Mar Nero
al Mediterraneo, dal Mar del Nord fino alle coste
atlantiche europee.
Il Finocchio marino è originario delle coste medi-
terranee e in Italia si può trovare ovunque. Sin dai
tempi antichi è raccolto sulle rocce e sulle scogliere
per essere consumato in insalata oppure conserva-
to sottaceto o sott’olio. È una pianta molto antica,
conosciuta sia dai Greci che dai Romani. Nell’o-
pera inglese “Acetaria” del 1600, la stessa rilevava
l’eccellenti proprietà medicinali e alimentari con-
tenuti nell’intera pianta, nelle foglie e nei frutti: Sa-
li minerali, oli, olio essenziale, iodina, vitamine (in
particolare vitamina C) ed era consigliata a bordo
delle navi per combattere lo scorbuto.
La raccolta dei frutti va da agosto a settembre
e la parte aerea da maggio a giugno che va
essiccata e conservata in sacchetti di carta
in genere per infusi e decotti. A scopo
medicinale e terapeutico sono utiliz-
zate le foglie fresche ed essiccate, i gio-
vani germogli e i frutti essiccati. Altri
usi: succo fresco; decotto; tintura; vino
medicinale; cataplasma per uso esterno.
La sua raccolta è vietata almeno nell’ambito
del Parco del Conero, ma è presente e si può rac-
cogliere anche lungo gli altri litorali ed in ultimo,
se ne è iniziata la coltivazione e conservazione
da parte di alcune aziende, a Candia che
ha un banchetto in estate in cima alla sa-
lita di Portonovo in zona Panoramica ed
una a Camerano (con questi terreni la sal-
sedine però non si sente).
IN CUCINA
Le foglie fresche si consumano in insalata, si cuo-
ciono al burro oppure si conservano sottaceto;
sono inoltre utilizzate come guarnizione e condi-
mento di piatti a base di carne come un potacchio
dorato di cortile o su pesce bollito.
Un uso apprezzabile di tendenza è un classico pa-
nino con mortadella e paccasassi accompagnato da
un buon verdicchio di Matelica.
In buona sostanza le cucine dal Mediterraneo al
Mar del Nord sono similari pur seguendo le loro
consuetudini. Una volta lavati e spuntati dalle par-
ti più legnose e quelle ingiallite, in pentola con ace-
to bianco, a bollire sino a quando non diventano
morbidi, poi si stendono ad asciugare e si invaset-
tano in aceto bianco, meglio se di mele. Poi si può
procedere alla conservazione sott’olio evo.
Una ricetta interessante da realizzare è con la con-
sueta pasta corta di qualità, con aglio incamicia-
to, olive nere, capperi e alici ed un solo pomodoro
maturo strizzato. Una delizia da consumare fronte
mare calmo e sole autunnale meno severo. Una ve-
ra poesia del mare. Affiancatelo a vini medio aro-
matici come Malvasia, Sauvignon, Garofanata, ecc.
APPUNTI DI VIAGGIO
Nei miei consueti viaggi enogastronomici in Gre-
cia, passo tre ore in una baia, ormai da 20 anni, a
coglierli e “caparli”; raccolta standard: 4 chili. Ogni
anno li colgo sulle stesse piante dell’anno prece-
dente; la pianta è sempre più rigogliosa e il frutto
migliore. Allora mi domando il perché del divieto
di raccolta nel Parco del Conero; credo sia per pau-
ra di atti vandalici quali l’estirpazione della pianta.
In Grecia una coppia di francesi curiosi mi ha chie-
sto cosa facessi: bella domanda. Adesso traduco e
provo
“ fenouil de mer”
e pare abbiano compreso. E
ho perfino accennato alle proprietà curative nelle
patologie epatiche raccontando divertito che per
una bottiglia di vino bisogna raccogliere e man-
giarsene mezzo chilo per salvaguardare il fegato.
ECCELLENZA MEDITERRANEA E DEL CONERO
PACCASASSI
Maurizio Gioacchini
Enogastronomo e scrittore
Crithum
maritimun
Fusilli con olive, alici e paccasassi
Il Conero (Foto di Enzo Torelli)
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