i Legumi
Hanno origini più prossime dei cereali e non oc-
corre credere sempre che i fagioli siano giunti con
Colombo dal continente americano, per lo meno
non tutti, quando abbiamo testimonianze che gli
Etruschi coltivavano intorno al Trasimeno i picc-
coli zolfini. Sono i borlotti, i fagioli Lima. Sono i
piselli e il mais ad arrivarci dal sud America, col-
tivati da 5000 anni dalle popolazioni pre incaiche.
Per legumi si intendono tutte quelle specie conte-
nute in un bacello, quindi molto dissimili dai ce-
reali, ma spesso gente di scarsa cultura ne fa con-
fusione. Sono ricchi di carboidrati ed ancor più di
proteine classificate di medio valore biologico e
vanno dal 18% al 44%; in breve, possono sopperire
soltanto in parte a quelle animali, ma moltissime
persone che hanno problemi con le carni riescono
a compensare l’esigenza proteica con questi.
I legumi secchi, essendo disidratati, sono più ric-
chi per concentrazione delle proprie sonstanze e
per tanto si necessita di un minor consumo.
Da sempre presenti nell’alimentazione dei poveri o
della cucina popolare vengono rivalutati non so-
lo per le virtù salutistiche ma soprattutto per quel-
le gastronomiche. Oltre alle tantissime zuppe e la
classica pasta e fagioli, arricchiscono in svariate
salse tagliatelle, orecchiette, gramigna, strozzapre-
ti, maccheroncini di Campofilone, risotti come la
Panissa piemontese-lombarda, per non dire le car-
ni di maiale stufate con salsicce e cotenne.
I bianchi come cannellini, zolfini (o solfini) e risi-
na con le insalate e risotti di mare o i paccheri al-
lo scoglio. Le vellutate, creme o passate, spolverate
di semi di papavero leggermente tostati in padella,
fanno da solida base a gamberi arrostiti, calama-
retti, totani, polpi e molluschi bivalve.
Le stesse proposte si estendono a quelle di ceci, alle
purea di fave che oltre a crostacei e molluschi si su-
blimano nel classico Macco a cicorie saltate ed al-
tri ortaggi. Ancora pappardelle e maltagliati, ma-
gari integrali e condite con cicerchie, come nella
stupenda ricetta dello chef Raul Ballarini del risto-
rante “La Pianella” di Serra San Quirico da lui de-
nominata “Gnaccheragatti”. Al ristorante il Molo
di Portonovo si serve come appetizer
una squisita zuppa di lentic-
ABBINAMENTI
I
Cereali
come orzo e riso amano in genere vini
bianchi freschi e dai sentori olfattivi fruttato flore-
ali. Saranno comunque le cotture, i fondi, gli aromi
e spezie a determinarne l’abbinamento. Passerina,
Pecorino, Falerio e Bianchello del Metauro saran-
no i favoriti.
I
Legumi
vorranno abbinamenti più complessi
e sempre subordinati a fondi, aromi e spezie. Nel
70% dei casi, in assenza di pomodoro e conserve la
scelta cadrà sempre sui vini bianchi ma di maggior
struttura e complessità come pasta e ceci.
Ancora un buon esempio sarebbe la classica pasta e
fagioli cannellini. Ecco quindi l’utilizzo dei Verdicchi
dei Castelli di Jesi classici superiori e dei Matelica,
non che Incrocio Bruni 54, Sauvignon friulani e se
pensiamo a zuppe ben speziate anche gli A. Adige
Gewürztraminer. Straordinari questi vini anche con
Tagliatelle ai borlotti con un bel fondo di guanciale,
cipolla e maggiora, possibilmente fresca.
Si passerà a giovani e freschi rossi e anche frizzanti
nel caso di una rossa zuppa di borlotti con salsicce e
cotenne, si, come quelle di una volta, ma sempre ec-
cezionali. Perfette la Vernaccia di Serrapetrona sec-
ca ed il Lambrusco di Sorbara, come indubbiamen-
te una profumatissima Lacrima di Morro d’Alba e un
Pergola rosso.
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