Crema di cicerchia del Conero
con filetti di triglia tostati ai paccasassi
Ingredienti per 4 persone:
250 g di cicerchia decorticata
12 filetti di triglia spinati
15 g di paccasassi freschi
20 g di scalogno
30 g di costa di sedano
30 g di olio extra vergine di oliva
4 ciclamini per decorare
Sale e pepe
Far bollire la cicerchia in abbondan-
te acqua salata con lo scalogno e la
costa di sedano. A cottura ultimata
togliere una parte di acqua di cottu-
ra e la costa di sedano; poi frullare il tutto unendo l’olio extraver-
gine di oliva e aggiustare di sapore. Condire i filetti in una placca
e tostare in forno a 200°C per pochi minuti. Porzionare la crema.
Sistemare i filetti sopra la crema, decorare con i paccasassi, petali
di ciclamini, olio e pepe da macinino.
Lenticchia ‘Le Terre del Conero’
con canocchie della Baia di Portonovo
Ingredienti per 4 persone:
200 g di lenticchia ‘Le terre del Conero’
4 canocchie della Baia di Portonovo
40 g di trito di sedano, carota e cipolla
600 g di brodo vegetale
40 g di cubetti di mollica di pane
Olio extravergine di oliva
Aglio in spicchi
Sale
Far andare il trito di verdure in cas-
seruola con l’olio extravergine, ag-
giungere la lenticchia e dopo pochi
minuti versare il brodo vegetale. Portare a cottura la lenticchia e
salare. Nel frattempo scottare a vapore le canocchie avendo cura
di recuperarne l’acqua. Con l’aiuto di una forbice estrarre la polpa
del carapace; tagliarla a bocconcini e scottarla in padella per pochi
secondi con un po’ di olio extravergine ed uno spicchio d’aglio in-
tero. Aggiungere l’acqua delle canocchie nella zuppa di lenticchie
così da insaporirla ulteriormente, versare un mestolo di lenticchia
per ogni cocotte. Disporre i bocconcini di canocchia sulla superfi-
ce con i cubetti di pane precedentemente tostati in padella, un filo
d’olio extravergine e servire.
chie con molluschi e crostacei, divenuta ormai
il proprio biglietto da visita. È superfluo ricor-
dare la goduria di alcuni piatti classici della
cucina emiliana come il famosissimo zam-
pone e cotechino con lenticchie, simbolo na-
zionale del festeggiamento di capodanno.
Sì, perché i legumi, essendo minuti, hanno sempre
fatto parte nella nostra tradizione popolare dei ci-
bi rituali e di buon auspicio. Fagioli e ceci hanno
avuto anche l’onere ludico nelle tombolate come
pedìne: molti di voi lo ricorderanno.
Per le varietà di fagioli esotici merita una particola-
re attenzione quella nipponica Azuki: ma in realtà
si tratta di una particolare varietà (vigna angularis)
assimilabile alla soia rossa o verde e di altri colori e
che vengono utilizzati semplicemente lessati in ab-
bondante acqua, ma rigorosamente cotte con alghe
kombu, da stendere poi sul pane o per accompagna-
re piatti di pesce o di carni bianche. La medicina
orientale sostiene che il brodo di cottura, sia freddo
che caldo, bevuto a digiuno a mo di consommè ab-
bia effetti super benefici per l’organismo.
Anche i fagioli neri messicani sono interessanti. In
Messico li cucinano in zuppa, praticamente quasi
come le nostre, ma con soffritto di pancetta affu-
micata e una quantità indicibile di piccantissimo
peperoncino rosso; li consumano abitualmen-
te in compagnia delle loro classiche tortil-
las. Curiosi invece i “Mexican Jumping Be-
ans”, così detti perché danno rifugio nel
loro interno a delle larve che nel muover-
si li fanno saltare. I messicani se ne cibano
con l’ospite dentro e la cosa non ci meraviglia
considerando che mangiano tortillas ripiene di
cimici vive e credo quindi siano molto lontani
dalle nostre culture gastronomiche.
Il fagiolo è un alimento molto nutriente e come
tutti i legumi fornisce una buona fonte di proteine
vegetali (non nobili). Non appartenendo quindi al
gruppo proteico animale queste possono essere as-
sociate ai cereali per aumentarne le proprietà. Ecco
che una bella zuppa di fagioli con farro e orzo di-
venta un piatto di eccezionali fonti nutrizionali e...
con ovvia, irrinunciabile umettata a crudo di buon
extravergine d’oliva. Grazie alle fibre in esso conte-
nute il fagiolo ha note proprietà lassative aiutando
il transito intestinale e utile quindi in caso di stiti-
chezza ed emorroidi. Abbassa i livelli del colestero-
lo cattivo (LDL), i trigliceridi e la glicemia, rivelan-
dosi quindi in dosi giuste un alimento consigliabile
anche per i diabetici.
Note:
per evitare effetti gassosi nell’intestino basta
aggiungere ai fagioli una leggera grattugiata di zen-
zero durante la cottura. Non gettate mai l’acqua di
ammollo dei fagioli ma versatela sulle vostre piante
da terrazzo: miracolosa!
di Paolo Antinori
Chef Fortino Napoleonico
Portonovo, Ancona
di Simone Baleani
Chef Il Molo. Portonovo, Ancona
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