I Fagioli di Sarconi sono commercializzati sia allo
stato fresco, come baccelli da sgranare in cassette
di legno, sia in granella secca con l’eventuale speci-
ficazione dell’ecotipo locale.
È un alimento particolarmente energetico e ha un
alto contenuto di fibre, proteine e carboidrati, oltre
a sali minerali tra cui ferro, calcio, fosforo e vita-
mine. La velocità di cottura del Fagiolo di Sarconi è
abbastanza evidente nella granella secca; possono
essere gustati in zuppe, minestre o come contorni.
La particolare tenerezza, la gustosa sapidità dona-
ta dal terreno e dalle acque irrigue, rende il legume
appetibile e di facile digestione.
Tante le antiche varietà diffuse a Sarconi per la pro-
duzione dei fagioli, tutte di ecotipi locali di cannel-
lino e borlotto che ancora hanno i pittoreschi no-
mi tradizionali che ricalcano le sfumature dei co-
lori che creano schizzi sulla buccia da far immagi-
nare il nome. Il Truchisch rosso (cannellino ros-
so), il Riso o Tondino bianco e giallo (una del-
le migliori varietà per le qualità organoletti-
ca); Maruchedda (lumaca): tipologie ideali
per la preparazioni di piatti unici arricchiti
dalla pasta fatta a mano o da cozze come da
migliore tradizione, adatti anche come con-
torno ai piatti locali. Ancora il Muruseddu o
Panzaredda (con macchie rosse sulla pancia), il
Nasieddu di varie tonalità viola, nero o rosso; il
San Michele; il Tuvagliedda (tra le più pregiate per
rapidità cattura); il Tabacchino (dall’alto contenu-
to di fibra); il Verdolino (dal gusto delicato); il Ciu-
oto o Regina (eccellente qualità gustativa); il Mu-
nachedda: tipologie più gustose e adatte a zuppe
con cereali e altri legumi, la classica pasta e fa-
gioli oppure riso e fagioli insaporiti con verdu-
re, pezzi di carne o pesce.
Ma cosa stappiamo con un fumante piatto di
Fagioli di Sarconi con i maltagliati all’uovo o
con una zuppa di fagioli e cozze o con carne
di manzo?
La regola afferma che con un alimento a spicca-
ta tendenza dolce come lo sono i Fagioli di Sarco-
ni, occorre un vino con una buona freschezza gu-
stativa e intensità aromatica: una fresca insalata di
Munachedda con sedano, carote e zucchine avvi-
ciniamoci un Matera bianco, a base di Malvasia
bianca di Basilicata o un Offida Pecorino, vini ide-
ali per freschezza gustativa e intensità aromatica.
Se il legume è preparato in succulenta zuppa, ma-
gari il Ciuoto, con pasta fresca e grasso e magro di
maiale (pancetta, prosciutto, meglio l’osso o sem-
plicemente lardo) va da se che oltre le note a ten-
denza dolce e la nota sapida, aumenta sensibilmen-
te la succulenza e la persistenza gusto olfattiva, la
scelta cadrà su un vino di maggiore struttura, con
leggere note tanniche e un buon grado alcolico.
Stappiamo un Aglianico del Vulture fresco e giu-
stamente tannico a bilanciare le note importanti
della zuppa, se vogliamo spostarci di Regione nella
vicina Campania un Lacryma Christi del Vesuvio
rosso. Come si nota, la cottura e gli ingredienti uti-
lizzati sono decisivi per un piacevole abbinamento,
così se i nostri legumi sono arricchiti con il pesce, è
da preferire un bianco profumato, fresco e di buon
corpo, se arricchiti di carni, anche ovine, la scelta
cadrà su un rosso di buona struttura e di discreta
persistenza gusto olfattiva.
Un’avvertenza: i semi dei fagioli crudi e acerbi so-
no spesso causa di avvelenamento. Solo una lun-
ga cottura riesce a distruggere la “fasina” una pro-
teina velenosa. Le popolazioni indigene america-
ne estraevano il principio attivo e lo usavano co-
me potente veleno. A Sarconi si svolge la più gran-
de sagra sui Fagioli, il centro storico si riempie di
tavolate e punti di assaggio, dove apprezzare le ri-
cette storiche oltre a tutti gli altri prodotti Dop e
Igp della Basilicata, dai grandi vini del Vulture al
Caciocavallo di Filiano, dai peperoni di Senise al
pane di Matera. Onore agli abitanti di Sarconi che
con impegno e passione tengono alto il valore del
loro territorio e delle tradizioni secolari.
Fagioli di Sarconi IGP
varietà Tabacchino
Diverse varietà di
Fagioli di Sarconi IGP
(foto a lato)
Fagioli di Sarconi IGP
varietà Munnachedda nera
(foto a lato)
Fagioli di Sarconi IGP
varietà Tuvagliedda rossa
Fagioli di Sarconi IGP
varietà Nasieddo rosso
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