Saltimbocca di rombo, tortino di patate
e passatina di lenticchie di Castelluccio
Ingredienti per 4 persone:
Un rombo grande 1 kg circa
Olio extravergine di oliva
Mezza costa di sedano
1 carota
1 cipolla bianca
2 pomodori grappolo
8 fette di guanciale stagionato
8 foglie di salvia
1 limone non trattato
300 g di lenticchie di Castelluccio
Prezzemolo tritato
Sfilettare il rombo, togliere la pelle e le lische laterali, tagliare ogni
filetto a metà, salare e pepare leggermente i filetti infilzare i filetti
aiutandosi con uno stecchino ogni pezzo di pesce con la salvia e la
fetta di guanciale. In un tegame fare un trito con il sedano la ca-
rota e la cipolla, far rosolare ed aggiungere la lenticchia, aggiunge-
re acqua (o brodo vegetale) e far cuocere fino ad ottenere la giusta
consistenza delle lenticchie. Frullare metà del composto aiutando-
si con dell’olio extravergine. Aggiustare di sale e pepe.
Spellare i pomodori e tagliare a filangè ottenendo 8 falde prive di
pelle e semi. Su una padella antiaderente rosolare i filetti di rom-
bo dal lato con il guanciale e poi girarli con cura dal lato opposto.
Scaldare la crema di lenticchie e le restanti intere, e versarla su di
un piatto fondo, togliere gli stecchini dai filetti e metterli sovrap-
posti al centro del piatto. Con un cucchiaio aggiungete la lentic-
chia intera qua e la, i filetti di pomodoro ed il prezzemolo tritato.
Ultimate con una grattata di limone fresco e un giro d’olio crudo.
Crema di ceci e polpo arrostito
Ingredienti per 4 persone:
300 g di ceci secchi
Olio extravergine di oliva
Erbe aromatiche (rosmarino, timo, finocchietto selvatico,
origano fresco, maggiorana fresca, mentuccia romana)
Pepe rosa
Polpo fresco da 400/500 g
16 pomodorini pachino
Aglio
Mettere in ammollo i ceci in acqua fredda per almeno 12 ore.
Mondare il polpo e togliere i residui di sabbia ripassandolo in una
ciotola con sale grosso. Riempire un tegame di acqua e metterci il
polpo portando ad ebollizione. Far cuocere fino a che il polpo ri-
sulti cotto “al dente” e non stracotto.
Tagliare i tentacoli alla base e poi a metà nel senso longitudinale,
tagliare il resto del corpo a lamelle sottili.
Se possibile porzionare il polpo e metterlo sottovuoto con olio ex-
travergine, pepe rosa, uno spicchio di aglio ed un trito di erbe aro-
matiche oppure lo stesso condimento si può mettere in un conte-
nitore ermetico e far insaporire il polpo per alcune ore.
Scolare i ceci e metterli a bollire in un tegame con abbondante ac-
qua non salata. A cottura ultimata scolare i ceci e metterli in un
frullatore con pochissima acqua, frullarli aiutandosi con dell’olio
extravergine e rendere il tutto un composto cremoso. Aggiustare
di sale ed aggiungere un leggero trito di rosmarino.
Grigliare il polpo ed i pomodori pachino interi. Scaldare la crema
di ceci e disporre su di un piatto fondo la crema di ceci ed a rag-
giera i pezzi di polpo grigliato ed i pomodori pachino. Ultimare il
piatto con un filo d’olio a crudo e con erbette aromatiche sfogliate.
di Alan Compagnucci
Chef Mencarelli Group, Roma
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Pan dolce alla Sapa
Dalle sapienti mani di maestri pasticceri na-
sce questo Pane dolce frutto della ricerca di
antiche ricette, di una accurata selezione di
materie prime, di una lievitazione lenta e na-
turale per esaltare la fragranza e la bontà di
un prodotto artigianale.
A questi semplici ma fondamentali ingre-
dienti abbiamo abbinato la Sapa, un prodotto
tipico delle campagne marchigiane ottenuto
dalla bollitura e riduzione del mosto d’uva
che tanto sostento ha dato ai nostri nonni.
Frutti & Company s.n.c.
di Brunelli L. e Morici R.
Via Leopardi, 5/A - Falconara Marittima (An)
Tel./Fax 071 9160065 -
La Sapa
La “Sapa” veniva prodotta durante la ven-
demmia dalla “padrona di casa” con il mosto
appena pigiato facendolo bollire su un calda-
io di rame e fuoco di legna lentamente anche
per 24 ore finché non si fosse ristretto di due
terzi. Non veniva aggiunto nessun aroma né
zucchero perché il prodotto che se ne ricava-
va era di per sé completo con un sapore dolce
deciso ed un profumo intenso.
Si conservava per un anno intero e serviva
come dolcificante, per condire la polenta o
per fare dolci, ed è sempre stato un ottimo
corroborante per i freddi inverni. Rievocan-
do queste tradizioni e con lo stesso proce-
dimento l’abbiamo voluta abbinare a questo
dolce per momenti di festa all’insegna delle
cose buone e naturali.
