frasi di buon auspicio; prerogativa che a rotazione
tocca ad ogni membro dei commensali. Il tamada
esemplare, oltre che ottimo bevitore in grado di in-
gurgitare grandi quantità di alcol senza mostrare
segni di ebbrezza, deve essere anche un eccellente
affabulatore per colorire ed introdurre la proposta
di ogni giro di brindisi a tema, seguendo le regole
di prammatica dettate dalle caratteristiche e dalla
solennità di ogni supra.
È bene anche essere consapevoli dell’inveterata
usanza riguardante le portate dei cibi. Il cameriere
non terminerà di servire in tavola piatti diversi fin-
ché il convitato non si comporti secondo l’etichetta
georgiana; ovvero, la pietanza di fine pasto dovrà
essere parzientemente disfatta con l’ausilio delle
posate senza assaggiarne un sol boccone. Altrimen-
ti significherebbe voler proseguire con la carrellata
delle vivande e rifiutare, pur ringraziando, risulte-
rebbe inutile e insufficiente.
Sul vino non si discute comunque! In nessuna oc-
casione è consentito un brindisi con il bicchiere
mezzo vuoto. Anche se l’odierna vitivinicoltura ha
da tempo preso il sopravvento sulle arcaiche tra-
dizioni, pur dando origine a prodotti enologici di
notevole interesse, le degustazioni in loco non pos-
sono sottrarsi all’assaggio dei vini ottenuti secondo
metodologie ataviche e fatti fermentare, oltre che
affinare, in giganteschi “квеври” - kvevri di argilla
interrati; una millenaria abitudine tribale purtrop-
po in via di estinzione.
Immersi fra scenari incantevoli dominati dalle cime
immacolate e da ameni paesaggi, specchi d’acqua e
cieli cristallini, la bussola punta ad est della capita-
le, verso la fertile regione di Kakheti, per iniziare il
raffronto tra le tipologie dei cosiddetti kvevri wine,
concepiti e conservati in modi differenti nelle due
principali aree vocate del Paese.
Nell’affrontare una degustazione di kvevri, i classici
parametri di giudizio sulle caratteristiche organo-
lettiche necessitano di essere rimodulati tralascian-
do ancor più del solito il proprio gusto personale,
tenendo la mente scevra da preconcetti acquisiti,
poiché confrontare i risultati di una tecnica tanto
genuina quanto ancestrale con un perfetto prodot-
to à la page rileverebbe una lettura erronea. Onde
evitare di essere fuorviati, occorre avere la piena
consapevolezza di trovarsi innanzi a degli esempla-
ri enoici che esprimono l’enorme spessore storico-
culturale del territorio oltre che il totale rispetto per
l’ambiente durante ogni fase di lavorazione priva
dell’utilizzo di qualsiasi additivo chimico, secondo
metodologie risalenti a centinaia di anni prima di
Cristo. Solamente allora si può tentare di interpre-
tare l’estratto viticolo creato secondo la millenaria
sapienza e tradizione. L’essenza vera e l’anima pura
del vino fermenta nelle gigantesche giare di terra-
cotta fabbricate da vasai specializzati proprio come
sei, sette e addirittura ottomila anni or sono.
Anche se il commercio vitivinicolo georgiano basa
il novanta percento della produzione del vino sul-
le moderne tecnologie, alcune aziende cercano di
conservare le tecniche inventate dai loro avi per
gratificare il palato dei nostalgici, oltre che dei turi-
sti pronti ad affrontare la suggestiva, più unica che
rara, sfida gusto-olfattiva. Sono oltre cinquecento
le varietà autoctone, tra sative e silvestri, diffuse fra
la Georgia, l’Armenia e Azerbaijan, anche se alcune
sicuramente sono emigrate e mutate altrove assu-
mendo sinonimi differenti, di più facile attecchi-
mento popolare, ma saranno le future ricerche sul
germoplasma ad acclarare definitivamente le verità
sui tanti, tantissimi interrogativi ancora da risolve-
re inerenti la provenienza dei vitigni più diffusi.
Rkatsiteli, Mtsvane, Kisi, Khikhvi fra i vitigni bian-
chi e saperavi, tra le uve tintorie, sono alla base dei
vini prodotti nella più famosa delle regioni viticole
georgiane, Kakheti, dove nelle aree convenzional-
mente suddivisa – Shignit Kakheti sulla riva destra
dell’Alazani, Gare Kakheti lungo il medio bacino
del fiume Iori, Kiziki tra le valli dell’Alazani e dello
Iori e Gaghma Mkhari sulla sponda destra dell’A-
lazani – si concentrano le percentuali maggiori di
terreni vitati, ricchi di minerali, carbonati e gesso.
Qui nasce il vino allevato in kvevri più strutturato
e tannico, risultato della trasformazione del mosto,
in presenza di tutta la vinaccia; bucce, raspi, vinac-
cioli e pedicelli con i loro lieviti selvaggi aiuteranno
l’uva pigiata nella fermentazione per almeno dieci
giorni alla temperatura costante di circa venti gradi
“naturali”, assicurati dal manto corporeo di Madre
Terra che avvolge i contenitori semichiusi colmi del
gustoso succo torbido. Lo spesso cappello di vinac-
ce viene rimestato giornalmente, fino all’esaurirsi
delle funzioni assolte dai miceti nel trasformare gli
zuccheri in alcol etilico. In assenza di gas il conte-
nitore potrà essere sigillato ermeticamente – prima
con un tappo gigantesco, poi con un composto di
argilla dalla consistenza della plastilina e infine ri-
coperto con uno strato di terra da chi ancora utiliz-
za i metodi tradizionali, oppure con materiali più
innovativi nelle cantine che guardano al futuro –
per permettere l’affinamento del vino sulle proprie
fecce che si stanno depositando piano piano sul
fondo dell’enorme giara.
Con il passare del tempo, durante il mese di mar-
zo, a giudizio del vignaiolo, i coperchi verranno
rimossi per valutare l’esito della vendemmia pas-
sata; prelevare la prima campionatura è sempre
emozionante, lo è ancor di più il primo assaggio
del liquido ormai del tutto limpido in superficie.
Quando il cantiniere dà il via ai lavori successivi
si procede con il travaso fino al completo illimpi-
Un kvevri di argilla
Una cantina georgiana
con i kvevri interrati
18
