«Il y a plus de philosophie dans une bouteille de vin
que dans tous les livres du monde».
Sembra che a esprimere questa convinzione sia
stato, nel XIX secolo, il chimico francese Louis Pa-
steur. Per fortuna che a smentire, almeno in parte,
l’affermazione del padre della moderna microbio-
logia, ci siano libri come
“Il Maestro di vino” (a
cura di C. Cipolla, Franco Angeli, Milano 2013,
496 pagine, € 54,00)
, che, oltre che di studi, rifles-
sioni e di approcci molteplici sul vino, abbonda di
pensieri e di sguardi “filosofici” sull’intrigante net-
tare di Bacco. Il Maestro di vino, infatti, proponen-
do un ricchissimo processo a ritroso dal bicchiere
fino allo stile, alle tecniche e alla terra d’origine,
costituisce, oltre che una guida al bere vino, anche
(e in molti modi) un invito a pensarlo.
Ciò che colpisce innanzitutto di questo testo è l’e-
strema coerenza, pur nella molteplicità di letture e
nella diversificazione degli approcci al tema, frutto
delle diverse competenze di cui sono detentori gli
autori dei saggi contenuti nel volume.
Ad aprire la raccolta di saggi c’è la prefazione di An-
cilla Tombolini, la quale ricorda come «il Maestro
di vino è un servitore, uno specialista, un coordi-
natore. È un docente che insegna e, allo stesso tem-
po, è un attualizzatore che ricompone il processo
produttivo del vino, che ne coglie e ne assapora le
specificità, valorizzandole… traducendole in paro-
le, in metafore e in descrizioni linguistiche» (p. 9).
Il volume è strutturato in due parti: la prima, in-
titolata “Zone, stili produttivi e sapori del vino”, si
snoda lungo un ricco percorso di ricostruzione che
si declina lungo molteplici direttrici, che permette
di illuminare questioni di grande interesse:
la Vini-
ficazione ed evoluzione del vino
(Claudio Riponi);
Le fermentazioni (e sentori collegati)
(Andrea Ver-
sari);
L’uva e i sentori varietali
(Giuseppina Paola
Parpinello);
Lo stile: scelta del produttore, ma non
solo
(Gabriele Di Fancesco);
La diversità nel
mondo del vino, tante storie differenti
(Leo-
nardo Ricci);
Perché sei così buono? Storia e
percezione della qualità del vino tra Francia
e Italia
(Yann Grappe);
Un nuovo gusto per
un nuovo mondo
(Lucio Meglio);
Una nuo-
va sensibilità ambientale: il vino naturale
(Lorenzo Ruggeri);
La grande tradizione
italiana: lo stile toscano
(Leonardo Roma-
nelli);
La grande tradizione italiana: lo stile
piemontese
(Massimo Castellani).
La seconda parte, invece, dal titolo “Mer-
cati, prezzi e consumo”, ruota prevalente-
mente (ma non solo) intorno agli aspetti
normativi, sociali ed economici legati
al mercato e al mondo del vino. Ad ap-
profondire e ad articolare tali questioni
contribuiscono i saggi di Vincenzo Corsi
(Vino di qualità vs vino come commodi-
ty)
, Piergiorgio Degli Esposti
(I mercati,
processi di globalizzazione e digitalizzazione; L’e-
voluzione dei consumatori nella società digitale)
,
Giulio Malorgio e Giorgio Zagnoli
(Strutture, or-
ganizzazione ed elementi di costo dell’offerta viti-
vinicola italiana)
, Vincenzo Zampi
(Il valore del
brand)
, Maurizio Ciaschini
(Vino e investimento.
Mediazione trascendentale e scelta di portafoglio)
,
Giacomo Gistri
(Il consumo di vino e la ricerca di
autenticità)
, Marco Nannetti
(Capire le leggi e le
regole)
, Paolo Corvo
(La formazione universitaria.
Esperienze)
, Lorenzo Ruggeri
(La formazione extra
universitaria)
, Giuseppe Carrus
(Il Maestro di vino
e le professioni del vino)
, Gualberto Compagnucci
(Il servizio del vino secondo le regole classiche del
sommelier)
, Matteo Cipolla
(Stili di degustazione
fra analisi e sintesi)
, Matteo Bernardelli
(L’impre-
scindibile funzione della critica)
e Francesca Gua-
rino
(C’è qualcosa di nuovo nel vino, anzi di antico:
responsabilità sociale e produzione vitivinicola)
.
Un’utile sitografia ragionata curata da Dafne Chi-
tos, Linda Lombi e Sara Sbaragli chiude questo in-
trigante e documentato percorso, fatto di riusciti
abbinamenti del vino con la mitologia, la mistica,
la scienza, la storia, il diritto, l’economia, la lette-
ratura e la filosofia. Perché il vino, per dirla con
Costantino Cipolla (Introduzione: per un filo sot-
tile e tenace... p. 23)
«è troppe cose per poter essere
una cosa sola. In tal senso, il vino non è solo tanti
vini, ma è del pari molteplici simboli e ruoli socia-
li difformi anche in netto contrasto fra loro. Esso è
economia e cultura, cibo e droga, ebbrezza e dolore,
rito religioso e rito pagano, piacere e dolore, festa e
quotidianità».
Infine (but not least!) merita certamente un plau-
so la scelta (per nulla scontata) dell’immagine di
copertina, riproduzione di un quadro di Verme-
er (1632-1675) dal titolo Galantuomo e donna che
beve, in cui viene rappresentato «un gentiluomo
che osserva una donna che beve del vino e che
sembra pronto ad offrirgliene ancora». A stupire
felicemente, in questa parificazione, è il fatto che il
pittore olandese abbia voluto porre sullo stesso li-
vello l’uomo e la donna, il degustatore e la degusta-
trice, equiparanti in quella comune e ineguagliabile
esperienza estetica, edonistica e culturale del bere
vino. Non resta, allora, che augurarsi che il varie-
gato mondo dell’enologia sia sempre più in grado
di ospitare, accanto a tanti autorevolissimi “Gani-
mede” (per prendere a prestito l’immagine del ma-
gnifico incipit del contributo di Gualberto Compa-
gnucci, che ricorda come il titolo del suo diario di
un allora aspirante sommelier fosse “Io Ganimede
coppiere degli Dei”), anche tante (altrettanto) com-
petenti e appassionate “Ebe”, per uno sguardo al
vino il più possibile plurale e per una condivisione
allargata di saperi, di sensibilità, di esperienze e di
gusti, in quel mirabile viaggio dentro e fuori di noi
in cui esso è in grado di condurci.
Il Maestro di vino
A CURA DI COSTANTINO CIPOLLA, ED. FRANCO ANGELI, 2013
Arianna fermani
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