Quali sono le migliori
pentole per friggere?
Assolutamente perfetta la vecchia padella di
ferro che andrà poi lasciata sempre unta per
evitare la ruggine, avvolgendola magari
con della pellicola prima di deporla nel
mobile della cucina.
Ottime le moderne di ghisa, tra l’altro
belle, pesanti e indistruttibili: unico di-
fetto il costo; l’acciaio lasciatelo come
riserva estrema. Evitate se possibile quelle
in alluminio, teflon e rame. Stessa cosa di-
casi per le padelle in ceramica. Tecnicamente
come materiale quest’ultima è eccellente e veloce
per tanti tipi di cotture, ma essendo un potente ter-
mo conduttore rischiereste di alzare troppo la tem-
peratura dell’olio e sforare il punto di fumo.
A propostito di temperature
una gran frittura va fatta in olio alla temperatura
costante di 155/170°Cmax. Siate sempre accorti che
prima di tuffarvi il cibo questo abbia raggiunto la
giusta temperatura: ve ne accorgerete con le bolli-
cine prodotte gettandovi dentro qualche bricciolina
di pane o affondandovi uno stecchino da spiedini
tenuto in mano, a meno che non possediate l’appo-
sito termometro. Badate che il fuoco sia abbastanza
vivo all’inizio e moderato durante la cottura. I cibi
da friggere non vanno mai salati prima e quando
spargete sale, dopo averlo fritto e ben asciugato, oc-
chio a non esagerare: una frittura salata risultereb-
be immangiabile, come del resto tutti gli altri cibi.
Nota:
il sale essendo igroscopico tende ad espellere
i liquidi umorali dal cibo ed asciugarlo.
Nel caso della nostra frittura va messo
quando ancora ben calda ma
un’attimo prima di servirla.
Quali cibi si possono friggere?
A prescindere dalle carni rosse e selvaggina, pra-
ticamente tutto. Anche la frutta, come mele, pere,
arance, mandaranci e mandarini, banane, albicoc-
che, pesche, ananas, melone se non che anelli di
cipolle, aglio, salvia, cimette tenere di rosmarino,
rape rosse e beh... delle patate lo sappiamo tutti.
A proposito di queste: prendete le debite distanze
dalle patatine fritte dei fast food con nomi stranieri
che accompagnano i beef burgher; loro stessi dico-
no di starci attenti. Non sono le patate per se stesse
a far male, ma giusto per ripeterci, gli oli che queste
aziende usano e i tempi lunghi di sfruttamento. Un
altro consiglio: le fritture cercate di prepararvele in
casa. A meno che non ne siate più che certi della
qualità e della correttezza del prodotto e della se-
rietà evitate le fritture del ristorante. È molto diffi-
cile che questi svuotino le capaci friggitrici per ogni
frittura e la cosa va avanti abitualmente a catena,
visto tra l’altro che il Ministero della Salute preve-
de che l’olio nelle fritture professionali possa essere
usato per otto ore consecutive. La legislazione nel
caso cozza molto con quanto detto sopra e gli stessi
nutrizionisti ne sono in disaccordo. Beh, del resto
poi un olio troppo sfruttato si può anche vedere e
percepire sia al naso che al gusto: quando il fritto sa
di olio bruciato e appare un po’ scuretto, ahi, ahi...!
Sì ma, a quello fatto come Dio comanda, due volte
al mese non possiamo rinunciarci e... dall’odio na-
sce l’amore.
Ananas in tempura
ABBINAMENTI
Ho sempre visto in molti ristoranti, specialmente in
quelli marini, la gente godere con frittura di pesce e
bollicine. Per me è da considerare soltanto una sparta-
na e manìacale abitudine. Chi sa chi l’avrà detto a que-
ste persone che bollicine e frittura sia un abbinamento
felice? “A già, perché dicono che sgrassi”.
Fermo restando che gli stessi pesci se cotti a vapore o
lessati o guazzetti bianchi possano accettare gli spu-
manti nel caso è proprio il tipo di cottura che non ama
le bollicine. Ora, senza polemiche, facciamo un’analisi
del piatto cercando di ragionare in modo oggettivo. Il
residuo dell’olio cede una certa percettibile untuosità,
anche se il fritto sia ben asciugato.
La succulenza è ben evidente. Il saporito anche. L’aro-
ma marino, se il pesce è freschissimo è spesso esplosi-
vo. Il grasso e la tendenza dolce è prerogativa solo di
alcune varietà ittiche come il salmone, ma nel caso il
fritto sia ben misto: scampetti, calamari, alici, trigliet-
te, ghiozzi, zanchette... poi magari vi si accompagna-
no alcuni ortaggi, escludendo le banali patatine utiliz-
zate più per il fritto all’italiana.
Non concepisco assolutamente nessuno spumante in
abbinamento: è solo e mi ripeto una spartana mania.
Provate invece un vino bianco fermo, secco ma mor-
bido, caldo, abbastanza fresco e magari leggermente
barricato, con morbidi tannini ellagici come alcuni Ver-
dicchi e Incrocio Bruni 54. La lista comunque si allun-
ga a quanti ne vorrete.
Nei fritti misti all’italiana aumentiamo la dose di ca-
lore e morbidezza e…sempre bianchi con ellagitanni-
ni come sopra o grandi rosati come un Montepulciano
Cerasuolo d’Abruzzo o un Salice salentino: perfetto un
Five Roses di Leone de Castris.
Se il fritto all’italiana viene realizzato in tempura usan-
do birra sarebbe corretto abbinarvi poi la stessa. An-
che qui potrete giocare con decine di tipologie soprat-
tutto con quelle artigianali, ricche dei propri lieviti.
Un fritto straordinario in tempura alla birra? Seria ov-
viamente, è quello di costine di agnello e poi a que-
sta abbinarla.
32
