Quando Paperon de Paperoni dice “gnam!” signifi-
ca che sta mangiando qualcosa che gli piace. Quat-
tro lettere nella nuvoletta sono il concentrato di
che cos’è il gustare per il papero umanizzato dal
genio di Walt Disney.
Il gradimento gustativo è una caratteristica comu-
ne a tutti gli animali – sono i gatti a leccarsi i baffi e
i cani a scodinzolare con il muso nella ciotola – ma
è l’uomo che ha fatto di questo piacere anche un
momento culturale. Nella trasformazione dell’at-
to del gustare in quello del de-gustare si assiste a
uno spostamento che dalla soglia del sostentamen-
to, porta a quella della dimensione qualitativa, del-
la bellezza tout court.
I filosofi del passato parlavano di passaggio dall’
ambito del necessario a quello del bello. Non è sem-
pre facile: ci si deve armare di specifiche competen-
ze – tecniche, professionali, esperienziali – per da-
re inizio a quella trasformazione che, da detenuti
del proprio bisogno, porta a essere detentori con-
sapevoli, lucidi e competenti, del proprio desiderio.
Chiunque degusta fa intervenire, di fatto, un cam-
biamento di ruolo all’interno della propria perso-
na. Probabilmente è proprio questo spostamento di
visione delle cose che genera piacevolezza.
L’atto della de-gustazione, ovvero la scansione ana-
litica del godimento pieno, del piacere del gusto,
non depotenzia questo stesso piacere, non lo illan-
guidisce, anzi al contrario, lo esalta valorizzandolo
al massimo. Ecco perché, nel flirt col prezioso do-
no di Bacco, la questione del gusto si configura co-
me un crocevia di esperienze e di saperi, e come un
irrinunciabile luogo in cui l’intimità indicibile del
rapporto (tra soggetto e oggetto del gusto) necessi-
ta di essere detta e codificata, e in cui la privatezza
inviolabile dell’emozione richiede di diventare pa-
trimonio comune. Non a caso Aristotele contrap-
pone gli esperti maestri del gusto a coloro che, per-
seguendo un piacere al limite della bestialità, si li-
mitano ad ingozzarsi. «Con il gusto siamo in grado
di discernere un alimento sicuro da uno che non lo
è; siamo in grado di distinguerci dalla massa sce-
gliendo cibi qualitativamente superiori; e siamo
sempre in grado di poter apprezzare esteticamente
produzioni vinicole di elevata fattura artigianale»
(L. Meglio, Un nuovo gusto per un nuovo mondo,
in C.-M. Cipolla, Maestro di vino, Milano 2013).
Nell’atto di esercitare correttamente il gusto, in-
somma, natura e cultura, versante sensoriale e ver-
sante estetico, finiscono per fondersi. Parlare di gu-
sto, con tutte le implicazioni culturali, significa fa-
re riferimento ai cinque sensi canonici: chi gusta lo
fa anche con l’olfatto, con il tatto, con la vista e con
l’udito. Chi degusta vino questa cosa la conosce
bene, sa, ad esempio, che l’effervescenza rega-
la un pizzicorino che si riconosce a livello
tattile, che i profumi retronasali sono
fondamentali per valutare la qualità del vino e che
il colore influenza moltissimo la nostra capacità di
riconoscere gli odori. Anche i suoni modificano la
nostra percezione, soprattutto quando si mangia: il
croc di una patatina fritta o lo snap del cioccola-
to, solo per citarne due, sono stimoli che aumenta-
no la piacevolezza e la nostra capacità di apprezza-
re un prodotto. Gli Inglesi hanno coniato il termi-
ne flavour, ormai universalmente riconosciuto, per
indicare questo insieme plurisensoriale di stimoli.
Focalizziamo ora il “gusto” in senso stretto e non
più in senso lato. Che cosa accade in bocca quan-
do assaggiamo un dolcetto o una fetta di prosciut-
to? E che cosa quando sorseggiamo vino? Le papille
gustative raccolgono i dati con i recettori gustativi,
il cervello decodifica e ci trasmette l’informazione
del sapore: dolce o salato, acido o amaro, umami o
grasso. Al novero dei gusti si è aggiunta la new ent-
ry “grasso” e ormai quasi tutti sanno che esiste an-
che l’umami (è interessante, a tal proposito, scopri-
re cosa sostiene la scienziata Linda Bartoshuk). So-
no questi, attualmente, i sei sapori fondamentali ri-
conosciuti da quasi tutto il mondo scientifico.
La percezione di questi sapori può essere influenza-
ta dalla compresenza di due o più di essi che tra di
loro interagiscono con sinergie o depressioni – l’a-
maro di un caffé sarà ammorbidito dal dolce dello
zucchero, da fattori esterni – T di servizio, da alcu-
ni aromi – il dolce viene enfatizzato dalla vaniglia.
In questo gioco di squadra il dolce gioca dalla parte
delle morbidezze in sinergia col grasso, mentre l’a-
cido, l’amaro, il salato e l’umami sono nella parte
delle durezze. Non tutti questi sapori sono compre-
senti nel vino, alcuni sono assenti sempre, altri co-
esistono generando fusioni di eccellente eleganza.
Le relazioni che si stabiliscono tra i sapori possono
rendere un vino piacevole o stucchevole, fresco o
acidulo, morbido o spigoloso facendo del gusto una
componente responsabile e importante della quali-
tà ultima e intrinseca di ciò che si beve.
Se fosse un vino, un buon vino, nella nuvoletta del
fumetto, ci sarebbe una lettera in più e Paperon de
Paperoni direbbe... slurp!
IL GUSTO
BASTA UNO “GNAM!” A DARE IL SENSO DEL PIACERE
Manuela Cornelii
Arianna Fermani
28
