E quindi che facciamo? Vogliamo morire tutti sani?
E allora dico: diamo un colpo al cerchio e uno alla
botte! In coscienza bisogna ammettere che consu-
mare un paio di fritture alla settimana bene non
faccia ma... se fosse due volte al mese? Beh, lascia-
mo il problema alla medicina, ai malati di fegato,
ai cardiopatici, agli ipercolesterolici e gustiamoci
queste fragranti e croccanti fritture che a ragion
veduta consumeremo soltanto ogni due settimane;
io mi accontenterei anche di una volta al mese.
Ho già trattato l’argomento oli ed i loro punti di
fumo. Cerchiamo quindi di fare delle buone scel-
te per la nostra frittura. Problema fondamentale è
quello di usare l’olio, o gli oli, per un’unica frittu-
ra: vietato riutilizzarlo! L’olio già esausto abbassa
il proprio punto di fumo e produce più acroleina e
questa a sua volta produce i danni di cui sopra.
Premesso ciò, se dobbiamo preparare un bel frit-
to misto all’italiana o all’ascolana, quindi a base
di carni bianche, olive ascolane, cremini e ortaggi
sicuramente è preferibile un buon extravergine d’o-
liva ma non troppo amaricante.
Nel caso del pesce i nutrizionisti insistono ancora
sull’extravergine ma un bravo chef risponderebbe
che per queste preparazioni sarebbe troppo invasi-
vo; ed è vero! Scegliete anche voi quindi per la frit-
tura di pesce un olio di semi fra i meno peggio e
con un buon punto di fumo che nel caso potrebbe
essere quello di arachide. Evitate gli oli esotici e le
margarine a rischio contenuto di grassi idrogenati
pericolosissimi perché alzano il colesterolo catti-
vo (LDL) e nel contempo abbassano quello buono
(HDL) e potrete usare il burro chiarificato soltanto
nel caso di una costola alla milanese.
Per i dolci come quelli carnevalizi, se volete ottene-
re un buon risultato e in barba ai nutrizionisti, non
disdegnerei lo strutto di maiale, come si faceva una
volta, anche questo con un punto di fumo abba-
stanza alto, oppure ancora olio di semi di arachide.
L’amico Vissani mi aveva insegnato ad arrivare a un
compromesso: quello di aggiungere un cucchiaio di
strutto nell’olio di semi per aumentarne il
gusto. Assciugate sempre bene soprat-
tutto il pesce prima di infarinarlo con
un canovaccio di lino o un foglio di
carta assorbente per alimenti.
Non infarinate mai troppo le vostre
fritture, ovvero battete i pezzettini
in modo da elimare più farina possibile. Se prefe-
rite impastellarle con l’uovo sbattuto, e questo si
fa abitualmente con le carni che vengono poi pa-
nate, ricordatevi di passarlo prima nella farina, poi
nell’uovo e in fine nel pane grattugiato comprimen-
dolo con le mani. Se dovete preparare cotolette, co-
stole e costine d’agnello il pane dovrà essere prima
un po’ tostato e grattugiato molto fine (lo si può
acquistare già pronto) e, come valida alternativa, si
possono utilizzare dei buoni grissini del tipo tori-
nese, come da grande ricetta di Gualtiero Marchesi
della sua stupenda costola di vitello alla milanese.
Nella moderna cucina si fa spesso uso, al posto del
pane, dei corn flakes non dolci tritati finemente con
le mani, ottenendo ottimi risultati. Qualcuno sug-
gerisce anche, in preparazioni particolari, sottili
veli di mandorle tostate intere o ancora tritate ed
infine qualche goccia di miele di castagno .
Nel caso di verdure, molluschi e crostacei privati
del carapace è suggeribile la frittura in tempura.
Un bicchiere colmo di acqua gasata molto fredda o
con aggiunta di ghiaccio, un paio di cucchiai di fa-
rina e dopo aver ben ammalgamato tuffatevi il cibo,
scolate un pochino e via nell’olio bollente; provateci
le ostriche o i cuori delle cappesante (le parti bian-
che del mollusco). La tempura va benissimo anche
per le carni, utilizzando magari come alternativa
birra, sempre molto molto fredda.
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