Non è soltanto il piatto regale dei maceratesi e l’ec-
cellenza delle lasagne, ma è indubbiamente il pri-
mo più rappresentativo di tutta la regione Marche.
Nel contesto delle paste fresche le lasagne sono il
piatto italiano più famoso e interpretato al mondo.
Bolognese, ligure al pesto, napoletana, calabrese e
siciliana introdotte dai tanti emigrati soprattutto
in Europa e nelle Americhe sono un gran bel pezzo
di terra italiana, di stile e cultura del buon cibo di-
ventate quasi patrimonio dell’umanità.
L’estro dei moderni chef ha dato poi loro nuova
vita, come quelle a trame multicolori non infornate
ma semplicemente lessate e condite con burro fuso
e farcite di ingredienti che vanno dal fegato grasso
a ostriche e pregiati caviali.
Nell’antichità anche Greci e Romani stendevano
paste di vari cereali, verosimilmente più fine focac-
ce come fossero oggi delle piadine, farcite di cacio
e verdure e il medioevo ha fatto il suo corso, ma…
è l’Illuminismo gastronomico di fine 700 a dar vita
a molti dei piatti che ancor oggi appaiono sulle li-
ste dei ristoranti nostalgici soprattutto di Francia e
Italia. È pur vero che l’ancien cuisine de France ha
subito una rivoluzione con l’arrivo di Paul Bocuse
e la classica d’Italia molto più moderatamente con
Gualtiero Marchesi, ma certi grandi piatti hanno
resistito all’urto e sono rimasti ancorati alle tra-
dizioni popolari e borghesi. Ora, rivolgendomi ai
marchigiani pongo il dilemma: “Pricisgras o Vin-
cisgrassi?” Sentite un po!
Nell’anno del Signore 1779 un certo signor cuoco
maceratese, al secolo Antonio Nebbia, operante
presso la nobiltà del luogo e in giro per l’Italia,
consegna alla stampa un suo manoscritto, o forse
è meglio dire un taccuino di appunti, riguardante
ricette dell’epoca da questi elaborate.
Appare fra gli scritti la salsa per “Princisgras”; e…
che sarà mai una salsa con un nome così altisonan-
te? Se acquistate la ristampa del suo libro vi accor-
gete che è la ricetta per preparare la sua stupenda
lasagna. È la prima codificata di tal piatto, per lo
meno nella nostra regione. Oltre a questa in pas-
sato ho provato a far realizzare ai miei chef alcuni
dei piatti del Nebbia, uno dei quali il Bò alla moda
(Bue alla moda), con scrupolosa attenzione degli
ingredienti e del modus facendi e vi dirò che il ri-
sultato fu stupefacente e… tornando alla lasagna
questa venne fuori un capolavoro.
PRINCISGRAS o
VINCISGRASSI?
Gualberto Compagnucci
IL MONDO DELLE LASAGNE MARCHIGIANE
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