Raffaello De Crescenzo
Lo chef Alberto Melagrana
del Ristorante Antico Furlo
di Acqualaqna (foto a lato).
Ci sono prodotti che necessitano di cotture elabo-
rate e ricette complesse per poter infondere al piat-
to tutto il loro aroma e poi ci sono quegli alimenti
che hanno esattamente la capacità inversa e sono
in grado di regalare potenti emozioni aromatiche
anche solo utilizzati in piccola quantità. Il tartufo
è sicuramente uno di questi, anzi, forse basta no-
minarlo perché il nostro cervello inizi ad elaborare
le stupende sensazioni olfattive che questo tubero
è in grado di donare. In Italia possiamo vantarci
di un’ampia scelta e di un’abbondante quantità di
questo simbionte: si tratta, infatti, di un fungo che,
proprio come gli altri funghi, è privo di clorofilla
e, non essendo in grado di elaborare la sostanza
organica necessaria al suo sviluppo, deve trarla da
altri organismi, nel caso specifico piante superio-
ri, coi quali instaura una simbiosi muturalistica.
Generalmente i tartufi crescono su terreni calcarei
o argilloso-calcarei, all’interno di boschi e la loro
raccolta è strettamente regolamentata.
Nelle Marche possiamo annoverare una vera emi-
nenza in quest’ambito: lo chef
Alberto Melagrana
del Ristorante Antico Furlo di Acqualaqna (PU).
Da un’idea sua e della moglie Roberta, è nata l’ini-
ziativa
“Tartufo vista Mare”
: una collaborazione
itinerante con altri chef delle Marche e della Ro-
magna per far conoscere ai ristoratori del mare,
che cucinano abitualmente il pesce, la possibilità
di abbinarlo col tartufo nero.
Io ho avuto il piacere di partecipare ad un paio di
eventi di questa “chermesse” e di scambiare quat-
tro chiacchiere proprio con lo chef ideatore del
progetto che, per questi abbinamenti col pesce, si
è affidato esclusivamente al tartufo nero: “Esisto-
no 4 tipologie di tartufi neri: 1) Tuber aestivum vit
detto “scorzone”: si raccoglie da maggio ad agosto
(già a settembre é vietato) e risulta leggermente
agliaceo al naso. 2) Uncinatum: dall’aroma com-
plesso: un po’ più di terra bagnata e muschio, oltre
che una leggera nocciola; si raccoglie da settembre
a dicembre e necessità di caldo, acqua e poi fresco
per uscir bene. 3) Moscatum: più leggero, ricorda
il fungo porcino al naso. 4) Tuber mesentericum
(o di Bagnoli): sa di acido fenico (odore di torba),
molto richiesto in Germania.
Sono in molti a sostenere l’impossibilità di abbi-
nare il tartufo nero al pesce; é nata così l’idea di
questa sfida, con cui si sta riuscendo a dimostra-
re il contrario. “Il tartufo nero è termostabile e ha
bisogno di cottura, mentre il bianco è termolabile
e non va cotto. Per ora ancora non sono state pro-
poste ricette con il tartufo bianco, ma ci stiamo la-
vorando: la spigola, l’ombrina e tutti i pesci grassi,
ad esempio, si prestano molto bene ad abbinamenti
col tartufo bianco.” Quali sono i criteri per abbi-
nare un piatto al tartufo? “Il matrimonio di base
é con piatti con olio. No burro: il tartufo nero non
vuole il burro. Si cerca di usare anche salse appro-
priate che possano legare il piatto al tartufo.”
Per quanto riguarda i migliori vini da assaggiare
gustando piatti di pesce col tartufo, sicuramente
ci viene da suggerire vini bianchi profumati, con
buona sapidità e buona acidità, almeno finché re-
stiamo su tartufi neri.
Tra i vari piatti assaggiati durante le due serate a
cui ho avuto il piacere di partecipare, nei ristoranti
di Simone Baleani (chef de “Il Molo” a Portonovo)
e di Vinicio Mentuccia (titolare de “L’angolino sul
Mare” a Senigallia) mi porterò a lungo nel cuore il
risotto mantecato al tartufo nero, ostriche e cap-
peri di Sicilia: un morso di mare. Così come non
potrò scordare facilmente la croccantezza e l’a-
romaticità appagante della sfogliata di orata con
patate e pesto di tartufo fresco, accompagnata da
spinaci ed un pezzettino di peperone. Concludere
un pasto con un dolce che contenga tartufo è possi-
bile? La risposta è nella pastasfgolia croccante con
crema chantilly tartufata e caramello. Un dessert
che vede rincorrersi l’amaro della crosticina della
pastasfoglia con la dolcezza della crema e su cui il
tartufo è in grado di donare un tocco magico: un
po’ come la neve a Natale...
L’ESSENZA DELL’AROMA
IL TARTUFO
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