Raffaello De Crescenzo
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Sergio Catalini (foto a lato).
Preparazione del vino cotto
a Lapedona.
Tra i prodotti tipici e di nicchia che si tramanda-
no di generazione in generazione, rischiando anche
di estinguersi, oggi voglio parlare del vino cotto,
un’eccellenza della nostra bella Regione. Le princi-
pali aree di produzione di questo prodotto sono si-
te nelle province di Fermo, Macerata ed Ascoli Pi-
ceno. Ricco in polifenoli,
“lu vi’ cotto”
viene utiliz-
zato come bevanda, come medicamento, ma anche
come ingrediente da utilizzare in cucina, per pre-
parare dolci.
Ottenuto a partire dal mosto di uve bianche o ros-
se, il suo procedimento produttivo è piuttosto sem-
plice: il succo ottenuto dall’uva appena pigiata vie-
ne versato in un caldaio di rame e fatto cuocere fi-
no a ridurlo di un terzo, per poi esser travasato in
piccole botticelle di legno dove subisce una lenta
fermentazione ed un successivo processo di invec-
chiamento, molto lungo. Maggiore, infatti, è il pe-
riodo di invecchiamento e migliore sarà la qualità
del prodotto finito.
Il vino cotto pronto per il consumo si presenta co-
me un vino forte, il cui colore può variare dal rosso
al rosso ambrato, con un profumo intenso, frutta-
to, con note di caramello, miele, liquirizia, speziato
e fenolico. Ha un sapore dolce, gradevole, morbido
al palato, corposo, lievemente liquoroso, con aci-
dità e dolcezza perfettamente equilibrate e retro-
gusto sapido, pieno e persistente. Corpo importan-
te, presenza di sensazione pseudocalorica da alcol,
con percezione di caramello nella versione dolce.
Il prodotto finito si può consumare come un nor-
male vino da tavola o da dessert, a seconda che sia
secco o dolce, in funzione del residuo zuccherino.
La gradazione alcolica è generalmente piuttosto
elevata (almeno 13 gradi). Ideale con frutta secca,
cioccolato, castagne e biscotteria, preferibilmente
secca, il vin cotto è il compagno ideale per conclu-
dere un pasto, come digestivo, o anche come “vino
da meditazione”.
Questa bevanda di prestigio, che da millenni vie-
ne prodotta nel nostro territorio, risale addirittu-
ra ai Greci che ne tramandarono le norme produt-
tive al popolo italico dei Piceni, i quali lo diffusero
su tutto il territorio dell’Antica Roma. Esistono do-
cumenti attestanti la produzione di vino cotto nel-
le zona del Piceno risalenti al 200 a.C. Il comme-
diografo latino Tito Maccio Plauto cita il vino cotto
nella sua commedia
“Pseudolus”
del 191 a.C.; Virgi-
lio, nel primo libro delle Georgiche, descrive il mo-
mento della cottura del mosto e Plinio il Vecchio,
nella sua
“Storia Naturale”
, parla dei vini cotti co-
me “quelli che hanno il sapore loro e non quello del
vino”, facendo così capire che questi prodotti han-
no da sempre avuto un loro sapore specifico.
Nella descrizione di come bisogna fare il vino cot-
to, che Lucio Giunio Moderato Columella ci forni-
sce nel primo secolo d.C., possiamo osservare che
non vi sono differenze tra come esso veniva rea-
lizzato all’epoca e come, invece, si produce oggi:
in duemila anni di storia non sono state apportate
modifiche nel processo di realizzazione.
Nelle nostre campagne i contadini erano soliti of-
frire (e lo sono tutt’ora) un bicchiere di vino cot-
to all’ospite: tutti, infatti, possedevano per lo meno
una botticella di vino cotto, più o meno invecchia-
to. Io ho avuto il piacere di assaggiare quello pro-
dotto da Sergio Catalini di Ortezzano (FM). Par-
lando con lui, ho scoperto che era diffusa, tra le
contadine, la convinzione che questo prezioso net-
tare fosse in grado di favorire la sviluppo dei pic-
coli, i quali venivano lavati con esso, soprattutto
sugli arti inferiori. Utile anche per alleviare i sin-
tomi delle malattie da raffreddamento, si era soli-
ti consumare un bella tazza di vin cotto riscalda-
to ed addolcito con un po’ di miele. Oggi rimane
un prodotto in grado di scaldare i cuori e rallegrare
gli animi, protagonista di feste e sagre del territorio
Piceno e non solo... Un prodotto della nostra tradi-
zione contadina che non deve estinguersi!
STORIA DI UN PRODOTTO TIPICO MARCHIGIANO
IL VINO COTTO
