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Ravioli di patate ipieni di coniglio in
potacchio con fonduta di formaggio di fossa
Dopo aver mondato il coniglio e fatto “sudare” in padella, farlo
rosolare con olio extravergine, aglio, erbe aromatiche mediter-
ranee, chiodi di garofano e bacche di ginepro. A metà cottura
bagnare con vino Falerio, unire pomodori pelati, aggiustare di
sale e pepe e portare a cottura. Spolpare il coniglio e unire il
fondo di cottura per preparare il ripieno dei ravioli. Cuocere le
patate, privarle della pelle e passarle allo schiaccia patate. Di-
sporre il purè a fontana, aggiungere uova, formaggio grattugia-
to e semolino; stendere l’impasto e formare dei dischi aiutan-
dosi con un coppapasta, adagiare al centro il ripieno di coniglio
e chiudere a mezzaluna. Preparare una besciamella classica e
aggiungere il Formaggio di Fossa. Cuocere i ravioli di patate in
abbondante acqua salata, condire con la fonduta e guarnire con
polvere di “peperoni cruschi”. Questo primo piatto si presenta
con una buona tendenza dolce, discreta succulenza e grassezza
con invitanti e percettibili profumi. Il vino da scegliere dovrà
possedere un discreto grado alcolico, buona morbidezza e fre-
schezza con una piacevole persistenza gusto olfattiva. Al Taran-
telli abbiamo stappato una bottiglia di Falerio Pecorino Cele-
stiale dell’Azienda Casale Vitali di Montelpare: fresco, morbido
e caldo, con chiusura minerale che lo rende persistente.
Suprema di faraona ipiena di zucchine
Cuocere in una larga padella le zucchine con olio extravergi-
ne, aglio e prezzemolo. Lasciar raffreddare le zucchine in una
ciotola e aggiungere ricotta, pane raffermo, parmigiano grattu-
giato, uovo, sale, pepe e noce moscata. Staccare dalla faraona i
due petti (supreme), bucarle con un coltello a formare una tasca
che sarà riempita con la farcia di zucchine. Dopo aver cucito
l’apertura, rosolare violentemente in un saltiere i petti dalla
parte della pelle e poi terminare la cottura in forno. Tagliare a
fettine le supreme e servirle irrorate con la riduzione del fondo
di cottura. La faraona ha carni più saporite, consistenti e pro-
fumate e la farcia, anche se a tendenza dolce, crea una maggiore
persistenza gusto olfattiva.
Il vino, rosso, dovrà possedere una discreta carica tannica e
una buona freschezza gustativa oltre ad un bagaglio di profumi
intenso e persistente. Incantevole è stato sorseggiare un calice
di Lacrima di Morro d’Alba superiore “Luigino” dell’Azienda
Luigi Giusti di Castelferretti: ricca di profumi e con una bel-
lissima freschezza gustativa accompagnata da un tannino pre-
sente ma discreto.
Pollo in porchetta
Nella tradizionale cucina marchigiana, tutte le carni bianche
erano cotte in “porchetta”: questa è la versione che coinvolge
il pollo. Fare un trito con l’aglio, le erbe aromatiche (finocchio
selvatico, rosmarino, salvia), le spezie (noce moscata, cannel-
la, chiodi di garofano, pepe) e buccia di limone. Disossare le
“sovracosce” del pollo, aromatizzarle con il trito, richiuderle,
bardarle con pancetta e legarle con lo spago. Irrorare con olio
extravergine d’oliva e durante la cottura, se necessario, bagnare
con vino bianco. Cuocerle in forno a 140°C. Questa classica pre-
parazione della cucina contadina volta a recuperare gli animali
vecchi, presenta note di aromaticità e sapidità particolarmente
percettibili; l’abbinamento deve essere con un vino bianco im-
portante sia sotto il profilo della struttura sia per quanto riguar-
da i profumi.
L’abbinamento ideale lo abbiamo trovato con il Verdicchio dei
Castelli di Jesi “Terre di Sanpaolo” dell’Azienda Piersanti di
San Paolo di Jesi: vino di grande personalità dove l’acida sa-
pidità di bilancia alla perfezione con la calda morbidezza e la
pienezza dei profumi si fonde all’aromaticità della porchetta.
