Si è svolto il 17/01/2015 a Sant’Andrea di Suasa
(PU), durante la tradizionale festa popolare dedi-
cata al “Nino”, cioè al maiale, la settima edizione
della competizione per la miglior coppa delle Mar-
che e per il miglior abbinamento con un vino mar-
chigiano. La coppa è uno dei salumi identitari delle
Marche perché presente in ogni zona e soprattutto
molto consumato.
Anno dopo anno, esaminando le caratteristiche di
preparazione delle coppe, gli ingredienti e i con-
dimenti usati in ogni zona, sono emerse quattro
grandi aree, che fra l’altro coincidono con le quat-
tro aree sub dialettali della regione.
Marche settentrionali: in alcune vallate del Mon-
tefeltro, oltre al sale e al pepe, si aggiungono foglie
di alloro, vino bianco e, a volte, pistacchi e pezzetti
di lingua vaccina. In quest’area la coppa assume
anche il nome di “tortella” o “torta del maiale” per
la forma rotondeggiante che la fa somigliare a una
torta. L’impasto è steso su di un largo panno che,
una volta chiuso e legato, viene stretto progressi-
vamente facendo assumere al salume la forma ro-
tonda e schiacciata, per via del peso postovi sopra.
In alcune famiglie si confeziona lasciando un buco
al centro facendola somigliare ad una grossa ciam-
bella, mentre in altre ancora si preferisce la forma
quadrata utilizzando l’apposito stampo di legno
bucherellato tramandato da generazioni.
Marche centrali (anconetano, jesino, fabriane-
se): oltre al sale e al pepe abbondante, non devo-
no mancare fra gli ingredienti, il succo di limone,
la noce moscata, la buccia d’arancia grattugiata,
eventualmente poco distillato (mistrà o rhum).
Marche centro-meridionali (fermano, macerate-
se): la coppa è più ricca di ingredienti: sale, pepe,
noce moscata grattugiata, pistacchi, mandorle tri-
tate, sugo d’aglio (l’aglio è posto in un sacchetto
e schiacciato), scorza di agrumi tritate, a volte, un
ciuffetto di finocchio selvatico, detto “bastardo”,
tritato fino.
Marche meridionali: nell’ascolano troviamo la
coppa più ricca e che gode della maggior fama:
sale, pepe, noce moscata grattugiata, olive verdi
denocciolate, buccia di agrumi tritata, mandorle,
pinoli, pistacchi e gherigli di noce tritati.
Questi i dati dei partecipanti alla VII edizione: Az.
Agr. Vesprini Laura di Montegiorgio, norcino Ve-
sprini Giuseppe; Salumificio di Monsano s.r.l. di
Monsano di Jesi, noricno Barboni Mauro; Nova
G.S. di Urbania, norcini Giuseppe Guerra e Mau-
rizio Saldelli; Canestrari Basilio Di Fano; Az. Agr.
Giangiacomi di Falconara, norcino Andrea Gian-
giacomi; Barbarossa Fabrizio di Fabriano.
La giuria era composta da: Angelini Piergiorgio,
ideatore della manifestazione e autore della scheda
di valutazione della coppa, presidente e i somme-
lier Riccioni Gianni, Prologo Arcangelo, Grassini
Paolo, Ciccarelli Palmiro, Luigi Danilo, Galeazzi
Marco, nonché le signore Carletti Silvana, Zaffini
Ornella.
Sono risultati vincitori:
- Miglior coppa:
Azienda Vesprini Laura di Mon-
tegiorgio di Fermo
- Miglior norcino di coppa:
Vesprini Giuseppe di
Montegiorgio di Fermo
- Miglior abbinamento di un vino marchigiano
con la coppa vincitrice:
spumante rosato pode-
re Santa Lucia, Monte San Vito
. Gli altri vini in
gara erano due Bianchelli del Metauro, un Ver-
dicchio di Matelica, un Colli maceratesi Ribona,
un rosato fermo.
- La coppa vincitrice è stata confezionata con carni
provenienti dalla testa, dagli stinchi delle zampe
anteriori e posteriori, con l’aggiunta di cotiche.
- I condimenti utilizzati: sale 26 g per Kg, pepe
macinato 1,5 g per Kg, brodo di cottura, “sapo-
rita”, olive, mandorle, cognac, scorze di limone e
di mandarino tritate, peperoncino (pochissimo).
Dopo una cottura di 4 ore è stata sottoposta ad
una seconda cottura di 5 minuti per favorire l’a-
malgama. Insaccata nell’apposita carta per coppe
è stata tenuta sottopeso per 6 ore ad una tempera-
tura ambiente di 7 °C.
LA COPPA DELLE COPPE
PREMIO AIS MARCHE ALLA FESTA DEL NINO
Piergiorgio Angelini
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