L’
oca
, bella, bianca, grassa, invitante anche se non
proprio di facile digestione, è molto usata nella cu-
cina popolare italiana. Diventa “leggera” eliminan-
do il grasso in eccesso poco assimilabile. Le oche
più giovani, sei otto mesi di vita, si presentano più
magre, con carni scure e gustose, in genere si fan-
no arrosto insieme ad abbondanti rape e patate che
hanno il compito di assorbire il grasso che trasuda
durante la cottura. Per far rimanere le carni croc-
canti, evitare di bagnarle con il sugo di cottura;
anzi, la cattura dovrebbe essere fatta su una griglia
in modo che il grasso coli nella sottostante leccarda
evitando che vada ad “ammollarle”. Le oche sono
anche allevate per ottenere il prezioso fegato grasso
(foie gras).
La
faraona
, decisamente consigliabile per un pran-
zo elegante, ha carni più sapide di quelle del pollo.
Sono da preferire animali che hanno tra gli otto e
dieci mesi, se più adulto la carne avrà bisogno di
una più lunga frollatura. Richiede cotture a bassa
temperatura per renderle tenere succose e se cotta
al forno è consigliabile “bardare” i petti con fette
di pancetta o lardo per mantenerli più succulenti.
Il
piccione
, oramai solamente d’allevamento, ha la
carne magra, gustosa, rossa, soda, succosa e di faci-
le digestione. Quelli giovani, con carni tenere, sono
ottimi arrosto, alla griglia o in tegame. Quelli più
“anziani” o forastici, detti anche colombacci, han-
no invece una carne dal sapore più selvatico e sono
adatti a cotture tipo salmì o per sughi e intingoli
per maltagliati o risotti.
Lo
struzzo
è arrivato da poco nel vecchio con-
tinente e sta ritagliandosi una fetta di mer-
cato. Più consumato dai nostri confinanti
nordici, anche noi stiamo dando una
particolare attenzione a questo “strano”
animale da cortile. La sua carne è magra,
rossa e tenera, eccellente per il contenuto
di ferro e la ridotta quantità di grassi che
la rende particolarmente digeribile. Si può cu-
cinare come quella di manzo in base al taglio, bi-
stecche con osso, filetto e controfiletto, fettine e ma-
cinata, da cuocere alla griglia, in padella, in succosi
spezzatini o prelibati ragù.
Tanti animali, tante carni, diverse per colore, sapo-
re e consistenza, grassezza e aromaticità, tanti modi
di cuocerle e tante salse, tante ma tante prepara-
zioni; spontanea potrebbe essere la domanda: ma
quale vino dobbiamo scegliere, o meglio, come ci
orientiamo nell’abbinamento?
La prima regola da tenere in considerazione è il
“colore” della carne: gli animali da cortile si di-
stinguono tra quelli che hanno una pigmentazio-
ne chiara (polli, conigli, tacchini, ecc.) e quelli che
l’hanno più scura (anatre, oche, faraone). La colo-
razione chiara è determinata dalla poca quantità di
“mioglobina” presente nella massa muscolare che
oltre a influenzare il colore, influenza anche il sa-
pore della carne. Di solito queste carni sono magre,
con buona tendenza dolce e profumi delicati. I vini
da proporre in abbinamento, con le dovute eccezio-
ni determinate dal tipo di cottura e dagli altri in-
gredienti, dovranno essere preferibilmente giovani
rossi con note di freschezza gustativa percettibili e
tannini delicati, ma anche vini bianchi di struttura
e acidità. Le carni più scure, che avranno maggiori
note di aromaticità e succulenza, preferiranno vini
bianchi più sapidi e persistenti nei profumi o vini
rossi più ricchi di alcol e struttura.
Per meglio orientarci nella scelta del vino, anche se
comunque non riusciremo a essere esaustivi e ri-
correndo ad esempi pratici, anche per questa pun-
tata mi sono fatto aiutare dal nostro collega, Chef
e Sommelier, Pierpaolo Piermarini, docente di cu-
cina presso l’Alberghiero Tarantelli di Sant’Elpidio
a Mare, che ha voluto condividere con noi alcune
sue ricette elaborate con le protagoniste di questo
articolo.
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Piccione.
Oche (foto a lato).
Faraone.
Struzzo.
