Nei giorni di festa, nelle isolate case coloniche che
tempestano le amene colline marchigiane, si scor-
gevano fili di fumo azzurrino che dai comignoli
salivano in cielo e propagavano nell’area l’odore
inconfondibile di una cottura al forno alimentato
con legname: risvegliava la memoria, solleticava
le ciglia olfattive, sollecitava l’acquolina in bocca,
l’appetito! Pollo, oca, coniglio o tacchino conditi
con aromi nostrani e ingrassati con lardo suino…
il piatto forte del dì di festa, la leccornia carnea del
colono, l’unica proteina animale che poteva per-
mettersi. I nobili bovini davano latte e lavoro, non
si mangiavano; il sublime suino era destinato alla
produzione di succulenti salumi. Rimanevano solo
loro, i piccoli animali che ruspavano liberi nell’aia
di casa, nel “cortile”. La cultura mezzadrile era le-
gata ai polli, conigli, galline (allevate per le uova,
da vecchie finivano nel pentolone per farne brodo o
farcite in galantina), capponi e tacchini per le feste
importanti come il Natale o la Pasqua.
Il pranzo di matrimonio, anch’esso celebrato nel
cortile, era incentrato sulle carni bianche. Dopo
il brodo, rigorosamente di gallina, si mangiava il
“lesso” di gallina e la “galantina” preparata con le
vecchie ovaiole. Nel ragù preparato dalla verga-
ra per condire tagliatelle e lasagne, immancabili e
protagoniste assolute, le rigaglie del pollo. L’agnello
finiva fritto in costolette e il pollo in “fettine pana-
te”, la carne del pollo e del tacchino farciva poi le
fragranti olive fritte insieme al manzo e al maiale.
Nel forno il pollo, l’oca, l’anatra a creare un ricco
arrosto misto insieme al coniglio in porchetta.
Animali da cortile: sono ancora chiamati così, an-
che se la maggior parte è allevata in batteria. Alcuni
produttori si vantano di allevarli a terra, ma nella
realtà polli, tacchini, anatre e oche non hanno più
la possibilità di razzolare liberi e sono stanziati in
immensi capannoni, pigiati e quasi impossibiliti a
muoversi, anche se poi troviamo sulla confezione la
scritta “ruspanti”.
Va sottolineato comunque che l’avicoltura italia-
na è considerata quella che garantisce la migliore
“qualità della vita” agli animali che riusciranno ad
avere carni dal sapore decisamente migliore.
Le carni degli animali da cortile sono molto consu-
mate in Italia, non solo per varietà ma anche per le
qualità organolettiche e nutrizionali. Si suddivido-
no in avicole (pollo, gallina, cappone, faraona, tac-
chino, oca e anatra) e cunicole (coniglio). In base
al colore si distinguono in bianche (pollo, coniglio,
tacchino, ecc.) e scure (anatra, faraona, ecc.), ad ec-
cezione di quelle d’oca e anatra, di solito le carni
sono tenere, succose e magre, facilmente mastica-
bili e digeribili. Vediamo più da vicino questi ani-
mali che deliziano i nostri palati e soddisfano le
nostre esigenze nutrizionali.
Stefano Isidori
Pierpaolo Piermarini
Nel Cortile
degli Animali
LA CULTURA MEZZADRILE DELL’AIA
10
