Il
pollo
o gallo, considerato il “re” del cortile, colui
che sancisce l’inizio delle giornata con il suo canto,
ora la maggior parte di quello che viene commer-
cializzato arriva da allevamenti “intensivi” e si ri-
conosce perché è venduto perfettamente mondato.
La carne è tenera e non molto saporita, cuoce ve-
locemente ma è opportuno utilizzare aromi, salse
o marinate. L’animale è molto versatile e adatto a
mille cotture: forno o griglia, in umido o fritto, ri-
pieno o a pezzi.
Se il pollo è grande, va cotto nel forno a tempera-
ture basse e solo alla fine va aumentata l’intensità
della fiamma per farlo dorare in superficie. Si può
preparare alla griglia, magari alimentata a carbone;
è molto saporito se cotto allo spiedo, magari pen-
nellando durante la cottura con olio o burro fuso.
In commercio troviamo anche il “pollo da gra-
no” chiamato così perché alimentato solamen-
te con cereali, molto più saporito degli altri. Il
galletto è un pollo giovane con carni tenere
che vanno cotte alla griglia o arrosto.
La
gallina
, la femmina del pollo, porta nel nome
l’antico proverbio “gallina vecchia fa buon brodo”;
questo perché, allevate per la produzione di uova,
erano mangiate a fine carriera quando le carni era-
no divenute dure e coriacee, consumabili solo dopo
lunghe cotture. Le carni delle galline ovaiole sono
migliori poiché l’allevamento è meno forzato, sono
più consistenti, saporite e adatte, appunto, a bol-
liti, brodi o galantine. Tra le tante razze di polla-
me, quella che ci inorgoglisce è la razza “Ancona”,
proprio il nome del nostro capoluogo. Sono stati
gli inglesi ad attribuire il nome a questa ovaiola
campagnola, bianca e nera e con i tarsi gialli, per
selezionare la specie e propagarla oltre confine.
L’Ancona è un tipico pollo di campagna dalla
forma allungata, che lo fa sembrare snello;
la coda del gallo presenta lussuose penne
ornamentali e, oltre ad essere un’ottima
ovaiola, le carni sono molto saporite.
Il
cappone
è un gallo castrato e ingrassato,
le sue carni hanno sapore delicato grazie alla
presenza di grasso muscolare. Si consuma nel
periodo natalizio sotto forma di bollito e servito
con sottaceti, mostarda di frutta o con riso bollito
e salsa besciamella insaporita al curry. Il brodo è
ideale per la cottura di cappelletti o raviolini.
Il
tacchino
fu portato in Europa da Cristoforo Co-
lombo con il nome di “gallo d’India”. In America
entrò immediatamente sulle tavole dei coloni ed è
diventato il simbolo del Giorno del Ringraziamen-
to in ricordo ai primi emigrati. Con il tempo si è
trasformato e da magro e selvatico e diventato gras-
so e domestico. Una classica preparazione lo vede
farcito con ripieni creati da prodotti tipici a dispo-
sizione: castagne, prugne secche e salsiccia, sedano
e carote, mollica di pane e pancetta.
Il
coniglio
ha carne bianca, magra, tenera, gustosa
e povera di grassi. I migliori esemplari sono quelli
allevati allo stato “selvatico”, con carni più saporite
e profumate perché possono cibarsi di erbe spon-
tanee. Si consiglia, prima della cottura, di tenerli a
bagno in acqua acidulata e far asciugare i pezzetti in
padella perché la carne è molto acquosa. Aromatiz-
zarli con rosmarino, timo, alloro, salvia, finocchio
selvatico e aglio. Nella cucina regionale lo troviamo
fritto o in casseruola come nel caso della cottura
alla cacciatora. Con l’età le carni diventano dure e
coriacee si usano per la preparazione del coniglio
disossato, farcito e cotto in forno, tipo in porchetta.
L’
Anatra
, animale stupendo per la consistenza e il
sapore delle carni nutrienti e grasse, si distingue in
anatre domestiche, dette “mute”, e anatre selvati-
che. Tra le anatre domestiche ricordiamo l’anatra
autunnale, grande e grassa, con un sapore deciso
e quella primaverile, più piccola e tenera, con un
sapore delicato. Adatte a essere cucinate in svariati
modi, sono ottime arrosto e in umido, in potacchio
e nell’ormai mitica salsa all’arancia. Ottimi sono
i petti, da cucinare grigliati o tostati in padella, il
“foie gras” e le terrine preparate con le carni e i
grassi dell’animale. Tra le anatre selvatiche la più
rinomata è il germano reale.
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Galline e gallo della
razza “Ancona”.
Anatre (foto a lato).
Tacchino.
Conigli (foto a lato).
