Dioniso, arcaico dio della linfa vitale che in primavera ria-
nima la vegetazione e in special modo l’uva, il melograno
e il fico, funse da garante della vendemmia e del vino ge-
nerato dal frutto della vite. Al figlio più imberbe e gagliar-
do di Zeus fu concesso di celebrare con frenesia e fragore
incessante di cembali e flauti la selvaggia esuberanza
dell’uomo, attorniato da festose baccanti, satiri e belve
feroci. Divenne Atena la protettrice del sacro albero
d’olivo e della panacea spremuta dalle sue drupe,
dopo aver gareggiato e vinto contro Poseidone per
impossessarsi di Atene e dell’Attica. Poseidone, sovra-
no dei mari, colpì ferocemente l’Acropoli con il suo triden-
te offrendo alla città una sorgente di acqua salata, mentre
la saggia dea partorita dal cervello di Zeus già adulta e ar-
mata di lancia e dell’egida, fece spuntare la prima pianta di
ulivo della storia dopo aver percosso il suolo con il piede.
L’identità culturale evoluta del mondo ellenico si espres-
se anche con la piena consapevolezza di distinguere e
valorizzare i territori e le differenze organolettiche dei
prodotti autoctoni. Frammenti di opere gastronomiche
monumentali di vari autori pervenuti ai posteri rivelano
pensieri attuali, una smisurata passione per la ricerca del-
le varianti regionali legate alle colonie conquistate e alle
tradizioni differenti, ma anche il sapore dolce-amaro delle
critiche dei gourmet ante litteram greco-romani.
Anche le indicazioni mediche di Filolao somigliano alle
premure di una madre affettuosa o di un dietologo con-
temporaneo, pur risalendo a circa tremila anni or sono:
“Ricordati di mangiare un po’ di tutto e lasciati guidare
dall’istinto, perché il cibo che stimola l’appetito non fa male.
Mangia prima la verdura e la frutta, poi il latte, il formag-
gio e la carne. Mastica bene i cibi. Mangia a ore fisse, perché
lo stomaco non sopporta il disordine. Quando mangi sta’
comodo: non mangiare in piedi, o in luoghi troppo caldi.
Non mangiare quando sei turbato o arrabbiato.”
Elaborazioni complesse e raffinate sono rimaste sottaciute
da millenni in Grecia preferendo la sobrietà sulla tavola
ellenica, dove l’attenzione si concentra da sempre sulla
stagionalità e freschezza dei prodotti intervenendo
quanto basta con un pizzico di sale, un filo d’olio e,
se necessario, uno spruzzo di aceto oppure di limo-
ne, al fine di conservarne sapori e profumi autenti-
ci. Origano, timo, alloro, anice, aneto, salvia e menta
piperita sono le essenze alimurgiche che rappresentano
al meglio le intime fragranze della Grecia, culla della ci-
viltà Occidentale e protagonista primeva dell’intercultu-
ralismo alimentare fra l’Europa e il vicino Medio Oriente.
Gli antipasti greci, mezedes, risalgono al terzo secolo
avanti Cristo, quando ad Atene dilagò la moda dei piccoli
assaggini posti nelle scodelline e offerti ai commensali su
un grande vassoio. Quest’abitudine, presa dall’antica Per-
sia a seguito delle conquiste di AlessandroMagno, sembrò
aver sedotto sia i popoli italici che quelli iberici, ma non
certo Linceo di Samo, un autore poliedrico che lamentò
così il proprio dissenso:
“Mentre io mangio questo il mio
amico mangia quello, e viceversa. Vorrei assaggiare un po’
di tutto ma non ci riesco perché non ho cinque bocche e cin-
que mani destre. Questa tavola sembra abbondante ma non
riesce a placare la mia fame.”
Tuttavia, il ghiotto letterato e
gastronomo dell’isola egea, avrebbe potuto placare la sua
dichiarata avidità di cibo mangiando a sazietà pani vari
provenienti dalle diverse regioni, con una scelta fra circa
settanta tipi molti dei quali rinvenibili anche oggi: chiari
o scuri, salati o insipidi, lievitati o azzimi, monovarietali
o miscelati, cotti a legna, sotto la brace o sul braciere da
inzuppare nel vino dolce, conditi o farciti di olive, cipolle,
fichi secchi o di uvetta dolcissima, orzo, miglio o ancora
miele. La panificazione comprese inoltre pani tortili al lat-
te, con pepe, olio o lardo,
streptikios
, o enormi pagnotte,
le
achene
, consacrate al culto di Demetra durante le feste
religiose dei “grandi pani”.
Oggidì, il vorace Linceo potrebbe con certezza satollar-
si accantonando le vetuste scodelline contenenti spicchi
d’aglio, storione, lumache, ricci di mare, pan dolce e olive
in salamoia – descritte da Aristofane
“sode come corpi di
vergini”
– in favore della carrellata di antipasti che rappre-
sentano un’ampia anticipazione dell’offerta gastronomica
greca. In bella vista sul
plateau
, accanto al caratteristico
ouzo
all’aroma di anice stellato da sorseggiare lentamente,
la spumosa
taramosalata
, una mousse a base di uova rosa
di merluzzo, mollica di pane, una bella manciata di cipol-
la, succo di limone e olio d’oliva, la
melitzanosalata
, salsa
cremosa di melanzane cotte e frullate insieme all’aglio,
olio, cipolla, succo di limone e maionese oppure i go-
losi
dolmades
, composti di riso cotto e carne macinata
insaporita variamente e avvolti nelle tenere foglie di
vite sbollentate, una specie di sushi all’occidentale o
ancora una fra le tante varianti di
tiropitakia
, croccanti
triangolini di pasta sfoglia farciti al
Ladotiri di Mitilene
–
un pecorino saporito dell’isola di Lesbo.
Ad abundantiam, cozze stufate al vino, scampi all’olio e li-
mone, gamberi, zerri e calamaretti fritti, pomodori ripieni
con un miscuglio di prosciutto cotto, formaggio Graviera
Kritis, maionese, capperi e decorati con rondelle di uovo
sodo, poi ancora polpettine di manzo o salsicce rustiche,
Tiropitakia
Taramosalata
Choriatiki
Souvlaki
Feta
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