I “dotti” assicuravano malattie pestilenziali a chi
non si atteneva alle regole, insinuando che cibi
troppo proteici e grassi potevano far male a chi
non era abituato a mangiarli. Per tutto il XVII
secolo, il legame tra dietetica e cucina era fit-
tissimo. Scopo della cucina era sostanzialmente
rendere più salubri e digeribili i cibi. Mentre nelle
cucine dei nobili abili cuochi cucinavano ogni ben
di Dio, le povere massaie, con estro e fantasia, pre-
paravano pietanze “appetitose” con gli ingredienti
ammessi dai dottori per i loro stomaci forti.
Che cosa sono quindi i grassi? È sbagliato elimi-
nare totalmente dalla dieta i lipidi. I grassi sono i
nutrienti con il maggior potere energetico: liberano
circa 9 Kcal per grammo e svolgono un’importante
funzione strutturale. Essi sono alcuni dei principali
componenti sia delle membrane cellulari, che delle
impalcature di sostegno a protezione di diversi tes-
suti e organi. I trigliceridi (lipidi neutri contenenti
acidi grassi legati a una molecola di glicerolo) e il co-
lesterolo (steroide abbondante nell’organismo) aiu-
tano lo sviluppo di ormoni e di altre sostanze utili
all’attività di regolazione di funzioni biologiche.
La struttura dei grassi dipende dalla maggiore o
minore presenza di grassi saturi o insaturi. Quelli
di origine animale tendono, a temperatura ambien-
te, a essere solidi perché più ricchi di grassi satu-
ri, mentre i grassi vegetali, contenenti soprattutto
acidi grassi insaturi, a temperatura ambiente sono
“liquidi”. Per l’organismo umano sono particolar-
mente interessanti gli acidi grassi polinsaturi (ome-
ga3, omega6, le vitamine liposolubili: A, D, E, K)
definiti componenti essenziali. Essi contribuiscono
a ridurre il rischio cardiovascolare, ottimizzare svi-
luppo e funzionalità del sistema nervoso, nonché
normalizzare l’attività del sistema immunitario.
Gli alimenti ricchi di trigliceridi e colesterolo sono,
generalmente, di origine animale. Viste le loro ca-
ratteristiche, andrebbero consumati con cautela,
però in masticazione regalano sensazioni gusto-ol-
fattive veramente eccellenti. Quelli che ne conten-
gono di più sono le frattaglie, le parti del quinto-
quarto e il fegato, il lardo, lo strutto e la cotica
del maiale. Seguono il latte intero e i suoi sot-
toprodotti non scremati come yogurt, panna,
mascarpone, formaggi stagionati e burro;
carni bianche con pelle; carni grasse, insac-
cate e salate come pancetta e salsiccia, costine
e mortadella. Ne contengono anche alcuni pesci e
tutte le uova dei prodotti della pesca come l’anguil-
la e grossi esemplari di salmone, la ventresca di ton-
no, il caviale, la bottarga e i ricci di mare, così come
il tuorlo dell’uovo. I molluschi e i crostacei, anche se
poveri di acidi grassi, hanno un consistente conte-
nuto di colesterolo, che li rendono particolarmente
“pastosi” durante la masticazione.
I grassi vegetali hanno una maggiore presenza
di trigliceridi monoinsaturi e polinsaturi, i quali
svolgono azione benefica all’organismo e, essendo
liquidi, in bocca creano una sensazione tattile di
scivolosità. I grassi che fanno “bene” al nostro or-
ganismo li troviamo soprattutto nei pesci azzurri
(sgombro, alici, sarde) oltre che nelle noci, nei semi
di soia, di lino, nel germe di grano, ecc. Quando li
mangiamo, donano anche loro sensazioni di mode-
rata pastosità.
Infine troviamo gli acidi grassi trans (meglio non
consumarli), di solito idrogenati e usati nella pre-
parazione di dolciumi e biscotteria, carni bovine e
suine conservate.
A questo punto possiamo affermare che il grasso
non è nocivo, anzi, è importante per molte funzio-
ni. Purtroppo la società moderna ce ne fa consuma-
re troppo e questo è il vero problema. Conoscendo
però gli effetti collaterali che i grassi apportano al
nostro organismo, e facendo delle scelte alimentari
ottimali, possiamo salvaguardare la nostra salute.
Alcuni alimenti ricchi
di Omega3 (acidi grassi
polinsaturi)
La margarina contiene
acido grasso trans
(grassi idrogenati)
Lardo e pancetta ricchi di
trigliceridi e colesterolo
(grassi saturi)
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