Luganega
le
loukanika
, da qui
luganega
, che probabilmente nacque-
ro in Lucania, per migrare in Epiro, poi a Rodi da dove
l’ambasciatore della Serenissima Repubblica di Venezia,
il Principe Arnaldo Zamperetti da Cornedo, le riportò in
Italia per approdare in Veneto, Trentino e Lombardia.
Sulla tradizionale tavola greca la sequenza di servizio delle
pietanze può non rispettare un ordine preciso, imbandi-
ta continuamente di varietà di colori, sapori e generi che
emanano i tipici profumi mediterranei. Si intinge pane
fresco nelle zuppe di fagioli, ceci o lenticchie.
Ci si può rimpinzare di verdure, in insalata mista come la
popolare
choriatiki
composta da pomodori, cetrioli, cipol-
la, peperoni, origano, olive nere
Kalamata
e
Feta
, tradizio-
nale formaggio DOP prodotto in salamoia a base di latte
di pecora e capra, oppure cotte alla brace, al forno, condite
semplicemente con sale e olio
koroneiki
, magari quello
degli ancestrali uliveti dell’isola di Creta dove la pianta
dell’ulivo è presente da migliaia di anni; ancora imbottite
di riso, carne tritata o formaggio.
Appaiono in tavola le torte salate,
pites
, con farce ricche e
dimensioni audaci, che però non rubano la scena ad una
teglia di
moussakas
con melanzane e patate fritte in prece-
denza, poste a strati alterni insieme alla carne tritata già
cotta in un intingolo di pomodori pelati con cipolla e aglio
rosolati nell’olio, infine il tutto ricoperto da una spessa col-
tre di besciamella e formaggio grattugiato Graviera Kritis
DOP, da infornare come fossero lasagne.
Il commediografo Epicarmo mostrò una intemperante
passione per i frutti di mare:
“Fu portato un piatto con
ogni genere di molluschi: patelle, astaci, crabizi, chichiballi,
ascidie, ghiande di mare, murici, ostriche ben serrate, coz-
ze, chiocciole di mare, buccine, cilindrici cannolicchi, nere
melenidi, telline.”
La zuppa di pesce –
psarosoupa
– tra le
tante versioni, oltre agli ortaggi e al pregiato pescato fre-
sco bollito e adagiato separatamente su due diversi piatti,
contempla anche riso cotto nello stesso brodo filtrato con
aggiunta, per addensare, di verdure lesse passate nel mixer
e della versatile salsa avgolemono a base di uovo e succo
di limone. I pesci sono serviti accanto alla zuppa calda in
un piatto da portata insieme alla maionese. Aragoste al
forno o alla griglia, seppie con riso e pagelli al finocchio,
calamaretti ripieni e triglie al cartoccio, ricciola marinata
o spigola di Messolonghi, alici al pomodoro oppure all’olio
e origano, ma soprattutto l’appetitoso polpo al vino e bac-
calà con cipolle, piatto tipico di Kalamata, patria dell’olivo
omonimo nel sud-ovest del Peloponneso, rendono dovuti
onori all’Ellenia, la terra spoglia di Selene.
Le dottrine filosofiche dell’inveterato modello alimentare
pitagorico, influenzate dall’ancor più antico misticismo
orientale, difficilmente trovarono seguaci nell’esercito di
Agamennone in cui gli agnelli furono immolati all’Esse-
re Supremo del pantheon greco e utilizzati per sancire gli
accordi con l’avversario da combattere, ove la spartizione
della carne avvenne a seconda dello status di appartenen-
za nella piramide dell’organizzazione sociale.
L’agnello, vittima sacrificale per antonomasia nelle cultu-
re che si affacciano sul bacino del Mediterraneo, è ancora
fortemente presente nel simbolismo dei solenni riti reli-
giosi. Dopo la mezzanotte del Sabato Santo della Chiesa
ortodossa, con l’annunciazione festosa della Resurrezione
di Cristo, terminato il digiuno quaresimale, in ogni tavola
greca viene servita la tradizionale zuppa
maghiritsa
a base
di testa d’agnello e interiora sminuzzate insieme alla cipol-
la, insaporita con aneto e finocchietto selvatico e condita
con la salsa al limone e uova, poi, c’è chi aggiunge del riso
e chi le foglie tritate di lattuga.
Le varianti personalizzate differiscono da regione a regio-
ne, da casa a casa, proprio come l’indecifrabile formula
della miscela di erbe e spezie per conferire sapore unico
al rituale
ovelias
, agnello cotto alla brace e consumato in
lauti banchetti nella Domenica di Pasqua insieme al
koko-
retsi
, uno spiedo di interiora avvolte interamente nelle
budella dell’animale destinato al sacrificio, assai più sapo-
roso e voluminoso se raffrontato ai cubetti di carne del
tipico
souvlaki
da apprezzare non solo come spiedino ma
servito anche con la squisita
pita
. Agnello al forno con i
propri testicoli o cervella fritte al burro, stufato di cuore di
manzo o reni al flambé, lepre alle prugne, coniglio con pe-
peroni oppure anatra con piselli, tortore con salsa rosa o
riso pilaf, o semplicemente braciole di maiale con funghi
e yogurt dimostrano la versatilità della cucina greca che
non intende cedere alle lusinghe delle mode fuggevoli.
Tra i cibi da strada, il
gyros,
avvolto nella classica focaccia
di pane
pita
, è senz’altro il più noto ed è composto da stri-
scioline di carne di maiale cotte allo schidione in un girar-
rosto verticale, condite con salsa
tzatziki
a base di yogurt e
accompagnate da pomodori, patatine fritte e cipolla.
I melliflui dolciumi greci, che in realtà videro la luce tra
l’Anatolia e il regno di Dario, come
loukoumi
, cubetti di
gelatina a base di amido e zucchero aromatizzati all’ac-
qua di rose, arancia, limone, pistacchi, mandorle, menta
o miele, ricoperti di polvere di zucchero finissimo, oppure
baklava
, dessert a base di pasta fillo ripieni di noci o di
mandorle sminuzzate e profumate alla cannella, infine,
conditi con lo sciroppo e prelibato miele greco di fiori
selvatici, sono diffusi dall’Asia Centrale fino alla Penisola
Balcanica. E ancora lo squisito dolce tradizionale cipriota
fatto di noci verdi, non ancora giunte a maturazione, af-
fogate assieme alle mandorle nello sciroppo densissimo di
cottura preparato con pazienza certosina, lo stupefacente
glyko karidaki
, un’ambrosia dal gusto inenarrabile degna
degli eroi olimpici contemporanei.
Dolmades
Kokoretsi
Psarosoupa
Baklava
11
Moussakas
