Le cucine dei coloni, di solito magre, nei giorni di
festa, si “ingrassavano” e in tutte le preparazioni
c’era la presenza del grasso animale, soprattutto su-
ino, che arricchiva i sughi per condire le tagliatelle
(strutto, ossa, carne di maiale o manzo, costine e
punte di pancia) o riempiva le carni magre di vecchi
animali non più utili (coniglio in porchetta o galan-
tina di gallina). In tutte le ricette tradizionali, anche
quelle preparate con i vegetali, il grasso faceva la
sua comparsa, il battuto di grasso e magro che stava
alla base delle zuppe di legumi e cereali, l’uso della
cotenna per arricchire la zuppa di fagioli, dell’osso
di prosciutto nel minestrone. La cucina “casalinga”
o “povera” iniziava sempre con un grasso saturo,
ricco di colesterolo, mentre gli oli vegetali erano
consumati a crudo sulle insalate o verdure cotte.
Oggi cucinare con i grassi, animali o vegetali, signi-
fica apportare alle preparazioni sapori e odori: suc-
culenza, untuosità, patinosità, collosità, tendenza
dolce, sapidità, aromi e persistenza gusto olfattiva,
questi i motivi che ce li fanno apprezzare. La scelta
dei vini da proporre varia moltissimo dalla tipo-
logia del grasso che consumiamo. Se i lipidi sono
liquidi e serviti caldi, creeranno quella scivolosità
che dovrà essere contrastata da tannino e alcol.
Quelli animali serviti freddi chiederanno al vino
sapidità e bollicine supportate da una buona acidi-
tà. Vini sia bianchi sia rossi, ricche bollicine oppure
rosati, la scelta del vino dipenderà molto dalla cot-
tura, dai condimenti e dalla conservazione.
Ma alla luce delle attuali linee dietetiche come sono
usati i grassi in cucina dai moderni chef che sempre
più cercano di rispettarle? Vi propongo ora alcune
ricette dove la parte lipidica la fa da padrone arre-
cando succulenza e gusto anche se inevitabilmente
aumentano le calorie.
Ecco un menu completo a base di grasso!
Lardo, gambero e insalata novella
Sgusciare i gamberi e avvolgerli nella fetta di lar-
do, marinarli con uno spicchio d’aglio, un rametto
di timo e del peperoncino in una ciotolina con del
succo di lime. Scolarli dalla marinata e tostarli in
una padella antiaderente. Accompagnarli con un
ciuffo di insalatina novella.
Il gambero, colesterolico, si arricchisce di gras-
sezza, aromaticità e succulenza. Stappiamo uno
spumante metodo classico riserva: la ricca effer-
vescenza aiuterà l’alcol a smussare la salivazione,
l’acidità e la sapidità a sgrassare la cavità orale,
mentre la ricca intensità olfattiva accompagnerà i
profumi del piatto. Un Verdicchio spumante? Un
Franciacorta? Uno Champagne? A voi la scelta.
Bucatino quasi amatriciano
Caramellare la cipolla. Tostare il guanciale. Cuoce-
re i bucatini. Grattugiare il pecorino. Comporre il
piatto. Sapidità, grassezza, tendenza dolce, succu-
lenza e aromaticità, questi i caratteri del piatto che
ci porteranno a scegliere, in abbinamento, un rosso
di medio corpo, con buona freschezza e discreto
grado alcolico per creare la giusta armonia gustati-
va. Dal Rosso Piceno a un Capriano del Colle, da un
Val d’Orcia ad un Lacrima di Morro d’Alba.
Pancia di suino cotta a bassa temperatura
con crema di patate e porro
Mondare la pancia del maiale e aromatizzarla con
rosmarino, timo, salvia, aglio e pepe nero. Cuocer-
la a 65°C per 5 ore. Preparare un classico purè di
patate piuttosto cremoso. Tostare il porro. La bas-
sa temperatura porterà il grasso a destrutturarsi
e trasformarsi in gelatina che renderà la prepara-
zione più untuosa e collosa regalando succulenza e
persistenza. Si potrebbe stappare un rosso di buon
corpo e tannico, caldo di alcol e sapido per creare
l’armonia giusta a compensare la patinosità. Dal
marchigiano Rosso Conero al salentino Primitivo,
vini importanti di struttura, alcol e profumi.
Lardo, gambero e
insalata novella
Pancia di suino cotta
a bassa temperatura
con crema di patate e porro
Bucatino quasi amatriciano
(foto a lato)
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