Si suol dire che noi siamo ciò che mangiamo:
i romani sono cacio e pepe e bucatini, i veneti
sono risotto e baccalà, gli emiliani tortellini e
lasagne, i pugliesi orecchiette e riso cozze e pa-
tate e noi marchigiani vincisgrassi e brodetti;
nessuno può cambiarci i connotati, le im-
pronte digitali e il DNA. Posso capire qual-
che leggera rivisitazione e un po’ di estro nelle
composizioni ma prendiamo le debite distanze da
questi signori geni camuffati da artisti che da tem-
po ormai vengono a mistificare totalmente la no-
stra ancestrale cultura e modo di essere con il gas
azoto, le cotture sottovuoto fatte dai più spartani
anche in lavatrice, le destrutturazioni, le textura, i
giochi delle sferificazioni e il molecolare.
Le molecole lasciamole a Dio: lui le ha create, men-
tre a l’uomo è stato dato di ingegnare la sua cucina
ad immagine e somiglianza di se stesso, della sua
memoria infantile, di dove è nato e vive, dell’aria
che respira, del suolo che calpesta, della natura e
gli animali che lo circondano e alleva.
Secondo me a noi italiani manca il senso del na-
zionalismo, cosa che non accade in Paesi come la
Francia dove la cucina è profondamente radicata
alla loro storia. I moderni e soprattutto giovani
cuochi sostengono però che se i nonni hanno crea-
to anche loro hanno il diritto di farlo. La creatività
e le invenzioni sono pur anche importanti e ben
accette, ma ciò che già esiste nella sua perfezione
non può essere dissacrato.
Che senso ha distillare la mortadella? Per stupìre?
Si può distillare vino per fare brandy perché altri-
menti non esisterebbe, ma la mortadella già esiste
e la consistenza dove la mettiamo?
Sì, perché non dobbiamo dimenticare che la cuci-
na è fatta appunto di consistenza e sapore. A chi
dobbiamo applaudire... a un cuoco, a un genio o
a un chimico? Certo è che, per mera curiosità, la
si può assaggiare e magari piacere, come anche un
gelato al parmigiano secondo ricetta Adrià, ma
non sarà mai quella bella michetta con la mortazza
o il gelato preferito dagli italiani.
Che poi, produrre un gelato in pochi secondi con
l’azoto liquido, al di la del pericolo con temperatu-
re che giungono a -195,85°C, sia una comodità (pur
anche vero che una frittura con olio a +170°C sia
pericolosa), beh... è sicuramente un vantaggio ma
non indispensabile: esiste anche il Pacojet.
Non vi suonerebbe assurdo ad esempio fare un
ragù con il microonde o il Bimbi per accelerare i
tempi quando invece richiede, come Dio comanda,
qualche ora di cottura lenta per ottenere un risul-
tato perfetto, con quei sapori e umori che sono da
sempre nella nostra memoria come reali sensazioni
e non suggestioni. La moderna cucina può e deve
essere fatta di moderate tecniche, senza dimenti-
care la cultura, ma gli stravolgimenti dei classici e
storici piatti sono ben altra cosa.
Ora, avendo nella mia carriera conosciuto diversi
grandi cuochi (anch’io come Marchesi detesto la
parola
chef
ormai globalizzata) quando penso ad
una moderna ma grande cucina mi viene sempre
in mente Gianfranco Vissani. Per molti burbero,
ad alcuni antipatico e via dicendo, a me invece
simpatico e riconosciuto il più grande.
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