Oltre alla “dolcezza” dovremo ricercare nel vino
anche altri caratteri per approntare l’abbinamento:
la freschezza gustativa per bilanciare la grassezza;
l’alcol per bilanciare la succulenza; la morbidezza
da polialcoli per contrastare l’eventuale tendenza
acida della frutta fresca oppure la tendenza ama-
rognola (cacao, cioccolato, tostatura di frutti sec-
chi o caramello); l’aromaticità e PAI (persistenza
aromatica intensa), di solito molto lungo nei dolci,
da trovare nei terpeni delle uve aromatiche, oppure
ottenuta da appassimenti o altre tecniche che ap-
portano impronte olfattive rilevanti nel vino.
Per capirci, su una fetta di Torta Paradiso, soffice
e delicata, una coppa di Asti Spumante, mentre su
una fetta di Saint Honoré, ricco d’ingredienti tra
cui il cioccolato, intenso e di grande persistenza
gusto olfattiva, la scelta andrà su un vino caldo e
strutturato, tipo un Vin Santo toscano.
I dolci si differenziano già dalle “paste” con cui
sono realizzati: abbiamo impasti lievitati, usati
per preparare Panettoni, Pandoro, Colombe,
Croissant e Babà; la pasta frolla, indispen-
sabile per preparare crostate, tartellette e la miti-
ca Pastiera napoletana; la pasta brisée, simile alla
frolla, ma con un gusto più neutro; la pasta sfoglia,
grassissima ma utile per Millefoglie, Diplomatiche
e Cannoli; quella Choux difficile da fare, ma deli-
ziosa quando si trasforma in bignè e Profiterole.
Non dimentichiamo gli impasti montati: Merin-
ghe, Plum cake e Pandispagna; e poi biscotti, pa-
sticceria da tè, pasta di mandorle e frutta Marto-
rana. Il tutto farcito e arricchito da creme e salse,
frutti e cioccolata, confetture e canditi, panna e
frutta secca, e la fantasia dello chef che incremente-
rà queste golosità!
E i dolci al cucchiaio? Anche loro creano una pia-
cevole “acquolina in bocca”: Bavaresi, panne cotte
e budini, zuccotti e tortini. I dolci fritti del periodo
carnevalizio tipici in tutta Italia, frittelle, bombolo-
ni, la nostra “Cicerchiata” e le “Castagnole”. Ecco,
come vedete, fantasia, ingredienti, tradizione e tec-
niche di preparazione rendono il mondo dei dolci
particolarmente variegato.
Ma andiamo al sodo con e proposte. Iniziamo dal-
la tradizione: il Pandoro o la Torta Paradiso, dalle
dolci note delicatamente profumate, chiama il più
classico degli abbinamenti con l’Asti, ma anche
con un Colli Piacentini Malvasia, spumanti dolci,
aromatici e freschi, leggeri, delicati e persistenti.
Valido anche per la Colomba e il Panettone, ricchi
di buona aromaticità e speziatura, anche se la mag-
gior presenza d’ingredienti (canditi e uvetta, gocce
di cioccolato e mandorle) potrebbe richiedere un
vino dolce più strutturato come un Moscadello di
Montalcino.
Nelle Crostate e Tartellette con frutta fresca le per-
cezioni si arricchiscono con la grassezza della frol-
la e la leggera tendenza acida della frutta (mitigata
dalla gelatina); stappiamo un Alto Adige Mosca-
to Rosa (ma anche altri rossi aromatici e freschi,
con discreta sapidità e morbidezza). Con la brisée
si prepara la “Tarte Tatin” con le mele, non dol-
cissima e finemente aromatica, da abbinare a un
Albana di Romagna Passito.
Altra leccornia è la Zuppa Inglese, aromatica, gras-
sa, succulenta e persistente, che richiede perciò un
vino importante e sicuramente fresco e aromatico
come un Moscato passito di Pantelleria.
Crostata di fragole
Panna cotta ai
frutti di bosco
Torta Saint’ Honeoré
(foto a lato)
Zuppa inglese
Panettone
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